Els millors panettones de Barcelona

En Daniel Jordà és forner, però no és un forner qualsevol. A la seva botiga hi podreu trobar pans d'alta gastronomia, pans clàssics reinventats i pans del món, com por exemple un pa dels morts mexicà o chapatis de l'Índia. I seu és el Premi a Millor Panettone d'Espanya del 2021. Com diu ell, "el panettone és la Capella Sixtina del forner". I ell honra l'especialitat amb una versió tradicional: un producte de molla alveolada, elàstica i delicada que, amb més de 24 hores de repòs final, té la humitat i l'esponjositat adequades. A més de la de fruites, té les versions de  Xocolata Grand Cru i Gianduja i taronja. 

Des del 2018 la gerència de la pastisseria de Gràcia l'ha assumit els germans Carrió, la cinquena generació d'una nissaga de pastissers que va començar fa més d'un segle a Manresa i que fa artesania pura sota els paràmetres de la tècnica actual.

Un bon exemple és el seu panettone, al qual li han donat una volta afegint-hi una altra gran icona italiana: ¡la llimona! El seu va farcit amb llimones macerades en limoncello i xocolata blanca. El resultat és un panettone que navega entre allò dolç i l'àcid de forma suau, amb la reconeixible textura airejada i molt esponjosa que convertirà aquest panettone de limoncello en protagonista d'esmorzars, sobretaules i berenars dels més llaminers. 

Aquesta escola de pastisseria amb degustació fa alta pastisseria amb un peu en la tradició i l'altre en la creació. I el panettone és un puntal de la seva oferta nadalenca. Enguany el que proposen és tan bo que és un sacrilegi, és a dir, 'sacriliciós', que va dir Homer Simpson una vegada.

Es tracta d'un panettone de xocolata Azelia de Valrhona i gianduja d'avellana, de format 750g, amb una molla tendra i melosa, que conquereix el paladar amb el primer mos. I l'Atelier cada any col·labora en campanyes solidàries. Aquesta vegada, un 10 % dels panettones que tenen previst fornejar anirà a parar a l'Institut d'Oncologia de la Vall d'Herbron, per donar suport a la investigació contra el càncer. Els podreu comprar també en la nova botiga, a Doctor Fleming, 16, i a la seva pàgina web. 

Encara que no sigui una pastisseria de Barcelona ciutat, la pastisseria de Lluís Costa, mestre xocolater de Sant Esteve de Palautordera, us farà arribar a casa vostra un panettone gloriós amb uns quants clics a la seva web. Poca broma, que tenen el premi de Millor Panettone de Xocolata de l'Estat de l'any 2023. Cruspir-se'l és un ritual confortant i golafre: massa mare natural i flonja, sense conservants ni colorants, amb uns luxuriants alvèols on neda la xocolata. Us haurien de contenir per no menjar-lo a urpades (encara que ben mirat és el que fan els italians).  

És la pastisseria i també llegat d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992. El seu panettone sempre és magistral. Un exemple: en col·laboració amb el Bean to Bar del Museu de la Xocolata, han preparat un panettone fet amb cacau ecològic i vainilla torrada, amb dues fermentacions de 60 hores. El resultat és una textura cremosa i lleugera bestial, i un sabor de xocolata i bourbon en alta definició. Altres meravelles són un panettone amb yuzu, els clàssics de fruita confitada o xocolata, i fins i tot aquell meravellós pa dolç venecià, el Pandoro. 

Eren famosos pels seus 'dorayakis (els pastissets de soja confitada que es menja en Doraemon), però amb els més de trenta anys que fa que Takashi Ochiai va instal·lar la seva pastisseria japonesa a Barcelona (oberta al 1983) no és que hagi après a fer pastisseria occidental: és que és un dels millors en la matèria!

El panettone d'Ochai –Premi al Millor Panettone del 2018– té virtuts que t'assalten la gola: l'equilibri entre tots els seus ingredients (mantega, rovells, fruita confitada ...), una correcta fermentació i la característica humitat i textura de cotó, a més d'una corona de sucre glaç meravellosa. I sí, podreu comprar, a més dels tradicionals, la versió amb te verd i gingebre confitat. O fins i tot de sakura! És la flor de cirerer japonès, que incorporen en una massa mare que pren un aspecte rosat i es ven embolicat amb un furoshiki, tela japonesa importada de Japó amb gravats de Sakura. 

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca ofereix un pa i pastisseria extraordinaris. Amb el pas dels anys, el mexicà Tonatiuh Cortés s'ha convertit en un dels personatges claus de l'artesania del pa i la pastisseria de fleca de Barcelona. El panettone de Cloudstreet –premiat el 2019– és de traca i el secret, explica, és “la cura de la massa mare i també que la quantitat de mantega i rovell d’ou és molt alta”. A més, la base d’aquest dolç és l’ús de productes ecològics: mantega francesa, farina italiana, taronja confitada d’Agrimontana, panses ecològiques, ratlladura de llimona i taronja natural i feta a mà i el rovell dels ous de gallines felices. El tenen en versió clàsscia, amb tres xocolates i de quilo. 

Pastisser i mag de la rebosteria en general, Oriol Balaguer posa a la venda aquí els invents que li passen cada any pel cap. El guanyador del Millor Pannettone Artesà del 2017 n'elabora tres versions: amb fruites, xocolata i de gianduja amb castanyes. Són meravelles fetes lentament: cada peça costa tres dies de feina, i el pastisser recomana que obriu l'embalum i el deixeu respirar tres dies abans de clavar-li queixalada. Però a veure qui és el guapo que s'hi resisteix. I alerta, que els podeu trobar en versions de dos quilos! Una altra variació son els rocattone: porcions del seu panettone de xocolata banyades amb xocolata negra! Sisplau, que m'apedreguin amb això! 

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. I els pannettones segueixen fil per randa aquesta filosofia; són peces de mig quilo i s’elaboren segons la recepta tradicional i original: massa mare natural, fruita confitada, xocolata negra i ametlles. La veritat, prefereixo molt més que portin xocolata que les panses dels nassos!