Els millors panettones de Barcelona

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca ofereix un pa i pastisseria extraordinaris. Amb el pas dels anys, el mexicà Tonatiuh Cortés s'ha convertit en un dels personatges claus de l'artesania del pa i la pastisseria de fleca de Barcelona. El panettone de Cloudstreet –premiat el 2019– és de traca i el secret, explica, és “la cura de la massa mare i també que la quantitat de mantega i rovell d’ou és molt alta”. A més, la base d’aquest dolç és l’ús de productes ecològics: mantega francesa, farina italiana, taronja confitada d’Agrimontana, panses ecològiques, ratlladura de llimona i taronja natural i feta a mà i el rovell dels ous de gallines felices

Eren famosos pels seus 'dorayakis (els pastissets de soja confitada que es menja en Doraemon), però amb els més de trenta anys que fa que Takashi Ochiai va instal·lar la seva pastisseria japonesa a Barcelona (oberta al 1983) no és que hagi après a fer pastisseria occidental: és que és un dels millors en la matèria! El panettone d'Ochai –Premi al Millor Panettone del 2018– té virtuts que t'assalten la gola: l'equilibri entre tots els seus ingredients (mantega, rovells, fruita confitada ...), una correcta fermentació i la característica humitat i textura de cotó, a més d'una corona de sucre glaç meravellosa. I sí, podreu comprar, a més dels tradicionals, la versió amb te verd. 

La Chinata es una botiga d'oli dedicada a la venda d'oli d'oliva verge extra de la Sierra de Gata, a Extremadura. Olis premium a preus molt interessants. També hi podem comprar tota mena de derivats de l'oli, com ara sabó, oli corporal i crema facial. I ara, fins i tot un panettone. I no pas qualsevol, sinó el que prepara el lloreat pastisser Paco Torreblanca, un dels grans abanderats del deliciós artefacte a l'estat. Aquesta versió, feta amb llevat de massa mare natural i la millor matèria primera, porta oli verge extra de La Chinata.

Aquesta escola de pastisseria amb degustació combina la creativitat i capacitat docent del xef Eric Ortuño –qui havia sigut xef pastisser de l'escola Hofmann–, amb la visió empresarial de la també xef Ximena Pastor, ex-cap de pastisseria d'Albert Adrià. Alta pastisseria amb un peu en la tradició i l'altre en la creació. El panettone no n'és una excepció: enguany el trobareu en la versió tradicional de fruita confitada i panses. Però jo m'inclino pel de xocalata Guanaja a 70% de cacau i Azélia de Valrhona, meravellosa barreja de xocolata amb llet i avellanes. I per tancar, el panettone Reus: germà de la seva celebrada galeta Reus, i porta xocolata, praliné d'avellana i caramel salat. 

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. I els pannettones segueixen fil per randa aquesta filosofia; són peces de mig quilo i s’elaboren segons la recepta tradicional i original: massa mare natural, fruita confitada, xocolata negra i ametlles. La veritat, prefereixo molt més que portin xocolata que les panses dels nassos! 

Pastisser i mag de la rebosteria en general, Oriol Balaguer posa a la venda aquí els invents que li passen cada any pel cap. El guanyador del Millor Pannetone Artesà del 2017 n'elabora tres versions: amb fruites, xocolata i de gianduja amb castanyes. Són meravelles fetes lentament: cada peça costa tres dies de feina, i el pastisser recomana que obriu l'embalum i el deixeu respirar tres dies abans de clavar-li queixalada. Però a veure qui és el guapo que s'hi resisteix. I alerta, que els podeu trobar en versions de dos quilos! 

El millor panettone del 2020 –criteri amb fonament, ha guanyat el premi al Millor Panettone Artesà d’Espanya en la seva quarta edició– el trobareu a la pastisseria Xocosave de Riudoms, a Tarragona, i destaca per acomplir elevats estàndards en criteris de gust, olor, aparença i forma, tenint també en compte l'enfornat i aspecte del glacejat, l'estructura de la molla i el desglossament de la fruita. Un panettone collonut, vaja. 
Xocosave. (Major, 33. Riudoms. Tarragona). T. 626 61 31 00

És la pastisseria i també llegat d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992. Hi ha moltes temptacions, però el croissant de mantega normal, farcit de gerds o d'avellanes, demostra que són veritables mestres del dolç. El seu panettone és magistral, i té una innovació marca de la casa que fa caure de cul: Té un farciment de mascarpone! Qui necessita panses si té mascarpone?