Els millors restaurants oberts el 2019

Després de compartir cuina amb la rostisseria familiar, l’Artur Martínez ara la comparteix “amb un hotel de 400 habitacions”, riu. Perquè l’aventura del Capritx de Terrassa, l’estrella Michelin més petita d’Europa (12 comensals) que es va voler traslladar a Barcelona, s’ha acabat resolent en l’obertura de l’Aürt al Hilton Diagonal Mar.

Per un cop, allò del nou concepte és cert: un gastronòmic per a disset comensals, asseguts en taules altes. Tota la cuina d’Artur Martínez es fa als nassos del client: cada taula té una inducció! Enunciats que semblen obvis, com el salmorejo de gamba, posen el plat dins i fora de context i el refan en meravelles que obren matisos nous de sabor.

El Cinc Sentits ha canviat d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. “No som ni un grup ni una família de pela llarga. Però tenim el repte de continuar amb la nostra filosofia i seguir sent referència a Barcelona”, anuncia Artal. El nou local és ambiciós: el menú comença en un rebedor inspirat en les vinyes de la seva família.

El nou viatge del Cincs Sentits consta d’onze passes amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada. Excel·lència i personalitat per recuperar una merescuda Michelin. 

Hi caben vint comensals i la cuina senyoreja l’espai: que no és el cor d’un restaurant? Que llueixi, doncs. Fet al moment i davant dels nassos, d’aquí en sortirà el que ens farà feliços, sigui una galta de vedella al vi deliciosa, uns imaginatius 'trofies' (pasta de la Ligúria) amb camagrisos i botàriga, o una truita de patates sensacional: amb producte humil de temporada, fan meravelles. El cuiner Carles Pérez de Rozas ha format un equip a prova de bombes (Ana Valle, Gisella de la Cruz, Romain Hubert) i s’ha esmerçat a cada detall perquè anar a aquesta Berbena sigui tota una festa.

Jordi Vilà, xef Michelin, ha posat pizzeria: Mucho. Vilà té un precedent molt important: el 2008 va obrir el restaurant italià i bicèfal Dopo/Saltimbocca –tancat el 2011–, precedent del petit moviment de xefs d’alta cuina que fan pizza selecta. 

I no dubteu ni per un moment que aquesta ja és una de les millors pizzeries de Barcelona. En el fons, “això és un restaurant que gira al voltant de la conca mediterrània, l’origen del vi, el pa i l’oli, i hi ha cabuda per al kebab, les coques i alguna pita”, diu Vilà. Sí, hi trobareu ortodòxia i preus populars però també reinterpretacions amb segell propi –és obligatori tastar la Tropical Com Cal, un max mix caribeny, lleuger i gustós de mango, alvocat, jalapeño i cítrics–, i en l’apartat de 'freestyle' es deixen anar: en un gofre de desfici porcí, hi campen sobrassada, cansalada, pernil i presa (tot ibèric!). Oinc, oinc! 

El xef David Rustarazo, qui va treballar al Coure, ens fa una vintena de propostes que aconsegueixen que mengem els plats de sempre com el primer cop: els disloca sense capgirar-los, mantenint-ne l’esperit. El fricandó és amb galta de vedella (15 euros), i aquesta carn, més forta, afegeix un punt de gust que li va molt bé. S’atreveix amb una croqueta de porc i cheddar (2,5 euros) espectacular.

S’empesca combinacions raonables i reeixides, com la moixama amb endívia rostida i 'crème fraîche' (10 euros) o un arròs amb llet amb taronja amarga i gelat de pistatxo (6,5 euros), fresc, imaginatiu, amb diverses textures. Tenint en compte que en Rusti està sol a la cuina i que, encara que hagi obert fa poc, ja la fa rutllar perfectament, s’ha d’aplaudir una execució que iguala l’encert de la carta i el bon gust del local una sensació de confort i refinament que confirma la carta.

Moviment en l’univers entrepà: en Rafa Penya (Gresca) ha obert un bar d’entrepans, el Torpedo. Homenatge a Chiquito? Al gàngster de Bernet i Abulí? En Biel Gavaldà (ex Gresca, ex hotel Empúries i al capdavant del Gresca càtering) ens explica que el nom és d’una pluja d’idees: “Això petarà com un torpedo!”. Carregat de sordidesa elegant, té punts per convertir-se en el teu.

Un exemple biquiner: el de pastrami de llengua, amb pa de motlle croissant de Triticum i una mostassa d’herbes; el paladar et xuta tots els ingredients en un únic sabor càlid, picant i mantegós directe al cervell. I l’entrepà d’albergínia rostida amb tomàquets secs –pa de burger del forn Sant Josep– és tan pecaminosament bo que sembla que no pugui ser vegetarià. “Hem fet la reproducció en entrepà de la cuina del Gresca Bar”, diu el xef, i això inclou també uns entreteniments que sobrepassen aquesta categoria.

La seva ubicació és irreal: una antiga rectoria amb jardí frondós, a un pas de la Rambla! El Bar Central, d’autoservei, té un jardí interior, dividit en dues parts. Una és el pati principal, una fantasia gòtica amb palmeres, troncs nuosos i tarongers, que van trobar envaïda de terra i males herbes, que han recuperat amb llambordes i rajoles centenàries.

I l’oferta és impecable: contra els llocs on et claven 10 euros per entrepà, ells fan meravelles que no superen els 7. Somiareu amb el de bacallà amb guacamole. Carta curta, però de gran qualitat. I l’encant d’una terrassa no massificada al Raval et desarma. 

En aquesta braseria informal de fum i foc hi trobareu icones de la brasa americana, i l'slow food (tota la carn és de Cal Tomàs). Com un costellam de porc que, l’estrella de la casa, quatre hores de fum, vuit de cocció (12,95 €); o la redefinició de l’entrepà de pastrami, fet amb llonzes de galta de vedella, amb un punt perfecte entre el salat profund, l’elasticitat i el greix. Això no és una tecnobrasa sinó una de primitiva: Carbó a la brasa per generar temperatura, i llenya d’alzina i olivera per generar el gust.

Les cinc guarnicions formen una petita carta vegetariana encoberta, per sucar-hi pa, i a preus populars; ataco tres pastanagues rostides en diferents coccions –d’allò sucós al negre caramel·litzat, amb puré de mole i llavors–: la pastanaga, el sabor més senzill, potenciat a l’infinit. 

El Cuina Mametora no és un restaurant japonès-peruà-mediterrani de fusió; la cosa va més aviat de 'freestyle' casolà i de temporada. L’Ayako, mestressa i cuinera, fa el que vol, quan vol i perquè vol. Sexi. I aquesta actitud davant dels fogons es tradueix en plats que ens enamoren al primer mos; bomba de 'panko', onigiri de bledes, entrepà 'nikkei' de 'tonkatsu' ibèric, seitons marinats amb pesto d’olives negres i miso... I quines postres! El pastís de xocolata blanca, matcha, ametlles i nata casolana es mereix una proposició de matrimoni. Si l’accepta, brindarem amb els licors que elabora d’albercoc, cacau, pruna vermella o verda. La pissarra del Mametora és tan il·limitada com la imaginació i capacitat d’improvisació de la nostra futura esposa. El seu talent? No és cap altre que mesclar amb gràcia i una desimboltura insòlita les lliçons de cuina tradicional japonesa de la nostra futura sogra amb tot allò que ha menjat durant els seus viatges a Àsia, Amèrica Llatina i Europa. El 'tiradito', el chicharrón amb salsa criolla i els pisco sour són obra d’en Miguel, el seu soci peruà. El menú de migdia (12,50 euros) és millor que una lluna de mel a les Seychelles. De genolls; Ayako, digues que sí.

El màrqueting no és dolent, fins i tot pot tenir ànima. Un bon producte, atractiu a un preu just, n’hauria de ser l’essència. Aquest és el cas del Baldomero, un restaurant en un antic pàrquing de l’Eixample (el propietari, Baldomero, era un 'bon vivant', dels primers a tenir un Mercedes a Barcelona). Entres a un local lluminós i de sostres alts, i et trobes una taula amb deu plats en safates: tots entre 3,50 i 6 euros.

Et ve salivera (macarrons gratinats amb beixamel? Amanida de col arrissada amb poma? Quiche de carabassa i formatge de cabra?) i tries què vols al plat combinat (també pots fer-te’l com a primer i segon, si vols). Jo em vaig asseure amb una deliciosa amanida de mongeta tendra i tirabecs, alegrada per cítrics –feta al vapor de convecció, d’aquí el toc al dente– i una abundant ració de guisat de xai esfilagarsat, amb un lleuger estranyament amb espècies del nord d’Àfrica. Tot boníssim.