Les millors coques de Sant Joan de Barcelona

Aquest any l'Oriol Carrió, pastisser jove pero virtuós de la brioixeria de festivitat, presenta dues propostes pensades per a qui busca sabors lleugers i refrescants. La coca de fruita fresca combina una massa de brioix amb fruita de temporada i una crema pastissera elaborada a l'obrador, on la vainilla guanya protagonisme i el sucre redueix la seva presència per aconseguir un resultat més equilibrat.

La segona novetat és una coca de mató i mel elaborada sobre un brioix de fullat laminat amb mantega, una tècnica inspirada en el croissant que aporta una textura especialment cruixent. Però segueix en estoc la coca de crema que l'any 2019 va ser reconeguda com la Millor Coca de Crema de Catalunya. Això és una bibloteca comestible de les coques de Sant Joan: també n'hi ha de llardons, cabell d'àngel, xoixolata i gianduia. 

Bubó és una pastisseria artesana que cuida els petits detalls en tots productes, utilitzant ingredients de primera qualitat. Això s'aplica, esclar, a les coques: fetes a mà segons receptes tradicionals, i millorades amb nous contrastos i sabors. Trobareu el seu fet diferencial en detalls com brioix esponjós i tendre brioix amb les millors farines, amb pinzellades de mel mil flors, aigua de tarongina, anís verd, vainilla i canyella.

La gran novetat d'aquesta revetlla és una coca de mascarpone i albercoc. Elaborada sobre la base d'un brioix tendre i aromàtic que es banya amb un delicat almívar de cacau i vainilla, aquesta creació destaca pel seu equilibri de textures. Al seu interior s'hi amaga una ganache cremosa de mascarpone i fava tonka que contrasta a la perfecció amb la frescor d'una compota d'albercoc i llimona, mentre que un praliné d'avellanes amb xocolata blanca hi posa el toc cruixent. I es corona amb gelée i trossos d'albercoc fresc. I si aquesta no us fa el pes, teniu tot el repertori de coques clàssiques o d'altres amb diferents graus d'innovació: coca de llardons amb xocolata!

Brunells, una pastisseria centenària rejovenida amb tanta tècnica com cor, continua desafiant la tradició amb creativitat i producte del bo. Aquest any, la protagonista absoluta és una coca de brioix amb llimona, alfàbrega i oli d’oliva verge extra d’Olis Bargalló. Una proposta de Miquel Chamorro, que ha sabut transformar els sabors mediterranis en una delícia refrescant i elegant: va ser guardonada com la Millor Coca Creativa de 2024.

Chamorro no és nou de triomfar amb i com la coca: el 2022 ja va guanyar el premi a la Millor Coca de Xocolata, també a la Brunells. Ara torna a brillar amb una coca que fuig del sucre pel sucre i aposta per l’equilibri, la subtilesa i una aroma que et transporta a un hort a ple estiu. També hi és la seva fenomenal coca de xocolata, la millor de la seva categoria el 2022, i les clàssiques.  

París queda una mica més a prop de Barcelona gràcies a l'aterratge de Paul, la històrica marca francesa (fundada el 1891!) que, després de centenars de locals arreu del món, s'instal·la a la nostra ciutat amb una doble obertura estratègica: a la Rambla de Catalunya, 29 i a l'avinguda Diagonal, 433. Per abastir-los, han muntat un obrador propi al carrer de Bailèn on elaboren diàriament tot el que arriba als seus aparadors. És una cadena, sí, però amb la qualitat a gran escala digna d'una de les gastronomies més orgulloses i rellevants del món. 

La seva col·lecció de coques de Sant Joan té tres varietats: sucre i ametlla, crema, i fruita deshidratada. Totes es basen en el seu clàssic brioix francès adaptat a la tradició catalana. El fet diferencial és l'elaboració: no es congelen, sinó que es preparen i s'enfornen diàriament a l'obrador per garantir la màxima frescor. La massa fermenta lentament durant 24 hores per millorar-ne el sabor i la textura, utilitzant només ingredients naturals sense additius ni conservants, i el resultat, a mig camí entre la gormanderia catalana i la finor francesa, val molt la pena. La producció serà limitada i es podran comprar a Barcelona els dies 22 i 23 de juny. 

L'Atelier Barcelona, l'escola i pastisseria comandada pel xef Eric Ortuño, capgira les postres de la revetlla amb la Coca Deluxe de Chocolate. Aquesta creació, concebuda com a coca-pastís, embolica un pa de pessic humit de xocolata dins d'una lleugera massa de croissant bicolor amb xocolata. El resultat és una estructura cruixent molt complexa que amaga un cor cremós d'avellana i caramel salat. Una edició limitada a 50 unitats que conviu amb l'altra gran novetat, la Coca Fraisier de brioix, crema de vainilla i maduixes.

L'obrador té un nodrit catàleg de clàssics propis i creatius de Sant Joan. La llista inclou la coca Tradició, un brioix estil pandoro amb fruites confitades, i la de Llardons, feta de pasta de full ultracruixent amb la silueta d'un porquet. No hi falten la Brûlée, amb brioix i doble crema de vainilla cremada –premi a Millor Coca Creativa el 2020–, la coca Reus, elaborada amb la seva premiada massa de panettone de xocolata, avellanes i caramel salat injectat, ni l'espectacular coca de Torrija amb rovell crema.

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca i pastisseria d'alta volada artesanal ofereix un pa extraordinari: el secret és un forn en què la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l’escalfa. I guanya un sabor fumat singular. Fan pans de tota mena, i el 90 % del cereal és ecològic.

Suca'l, amb la forta personalitat del pastisser d'origen mexicà Tonatiuh Cortés al darrere, té seva capacitat per mirar la tradició amb respecte, però sense por de jugar-hi. Per Sant Joan, l'obrador presenta dues coques que parteixen dels clàssics per trobar-hi petits matisos propis. D'una banda, una coca de crema enriquida amb fava tonka, cireres amarena confitades i pinyons; de l'altra, la versió més tradicional, amb fruita confitada i pinyons, per a aquells que defensen que hi ha receptes que no cal reinventar. La sorpresa arriba en forma de cheesecake. Les coques estaran disponibles durant tots els caps de setmana de juny i es podran reservar per als dies grans de la revetlla directament a la botiga o a través de la seva pàgina web

Faixat Pujadas és d'aquelles pastisseries amb història que mantenen viu l'esperit del barri des de 1929. Actualment, la tercera generació de la família Faixat –amb el mestre pastisser Enric Faixat al capdavant– manté intacte l'ofici i la tradició d'unlocal cèntric de l'Eixample que combina un obrador a la vista amb una acollidora zona de cafeteria i degustació.

En un moment on la pastisseria no para d'innovar, la Faixat excel·leix en la tradició: enguany ha guanyat el segon premi a la la Millor Coca de Llardons de Catalunya. Quina és la seva recepta? Pasta de full artesana súper cruixent –perfeccionada amb tècniques de fred–, llardons de Girona amb el punt salat, pinyons del Montseny i un toc de canyella que marca la diferència. Una autèntica bogeria de textura i melositat que, segons l'Enric Faixat, reivindica els clàssics: "La coca de llardons barreja dolç i salat; si es fes ara, seria la màxima innovació". Més enllà de Sant Joan, a partir de Dijous Gras la tenen disponible tots els caps de setmana de l'any. I, esclar, també tindran les clàssiques de de fruita, de crema, i de fruita farcides (amb nata, trufa o crema). 

La Pastisseria Hofmann, reconeguda pel seu llegat d'excel·lència i alta disciplina tècnica, eleva la revetlla d'aquest any amb una col·lecció de cinc coques artesanes de traca. El gran estendard de la temporada és la seva obra de pistatxo i cítrics, coronada amb el prestigiós premi a la Millor Coca Creativa 2026 pel Gremi de Pastisseria de Barcelona. Una creació que uneix una massa i crema de pistatxo amb compota de taronja, yuzu i fruita de la passió, rematada amb gianduja cruixent i kumquats confitats.

Més enllà d'aquest monument a la creativitat, l'obrador de Hofmann desplega el seu mestratge amb quatre varietats més dissenyades per emocionar. Els paladars més clàssics trobaran el seu refugi en la coca de llardons de pasta de full amb mantega i en les tradicionals de briox de llarga fermentació (amb taronja confitada o amb crema aromàtica). Com a colofó, incorporen la coca de tiramisú, farcida de mascarpone, cafè i amaretto, tota una declaració de la millor artesania contemporània. 

El forner Matthieu Atzenhoffer i la pastissera Alba Ceamanos uneixen destreses perquè la seva clientela no hagi de triar entre pastissseria i gelat. I ho fan tot de manera excel·lent. Tant, que van guanyar el premi a la Millor Coca de Tradicional de Sant Joan del 2025 amb una versió immillorable de la clàssica coca de pinyons, brioix i fruita confitada.

Fan més sabors, esclar. Per exemple, de brioix amb crema, fruita i pinyons, també farcida de crema cremada de brioix farcit de trufa de xocolata. Hi ha novetats gurmandes, com una coca de full feta amb mantega i amb llardons i una altra de brioix i llardons. Altíssima qualitat contrastada: les de brioix son de fermentació llarga i massa mare, i totes, sense excepció, estan coronades amb pinyons del país.

Famosa pels seus 'dorayakis', croissants premiats, pans de pessic japonesos i pannetones, Ochiai és la primera pastisseria japonesa que va obrir a Barcelona (l'any 1983!) no s'oblida de les diades catalanes. I pensa en la revetlla amb una coca sense patiment animal que trenca motlles i mites: massa de brioix vegà esponjós, aromàtic i 100% vegetal, coronada amb una crema de coco sedosa i coronada amb daus de mango fresc i encenalls de coco. Una delícia moderna, inclusiva i estètica, perquè tothom pugui celebrar Sant Joan amb gust i alegria. Es pot reservar a la seva web. I si sou dels que voleu tastar-ho abans, podeu clavar-li una queixalada gratis in situ.