Les millors coques de Sant Joan de Barcelona

Les seves coques creen expectació: recordeu que amb la de crema i pinyons van guanyar el premi a la millor Coca de Sant Joan de 2020, i enguany juguen fort, com sempre. La gran novetat és la Coca Cheescake: un brioix sobre el qual s'estén una capa de cheescake. Amb textura d'estil coulant i tan fluida que es desborda, ha arribat per satisfer l'èxit popular d'aquest dolç que viu un moment d'esplendor.

I tenen dues varietats més que us faran caure de cul: la coca Reus que comparteix massa amb Millor Panettone de Xocolata Artesà d'Espanya i que compta amb caramel salat injectat, avellanes caramel·litzades i xocolata Azélia, i la Tatin amb un brioix de llarga fermentació amb crema de vainilla i poma caramel·litzada. A més de tot això, també podreu trobar les de fruites confitades i glacejat, la de Llardons i pels més golosos: les farcides de trufa de xocolata i crumble d'ametlla i cacau o amb nata i crumble d'ametlla. En resum, entrar a l'Atelier i triar una coca és una decisió tant compromesa com difícil.

En Daniel Jordà és forner, però no és un forner qualsevol. Forneja pa per a alguns dels grans xefs d'Espanya, i a la seva botiga hi podreu trobar pans d'alta gastronomia. El paio és un virtuós de la fusió  en format coca; recordeu que va ser capaç de la coca de Sant Joan japonesa i de la coca de mojito, i de la coca de Pinya Colada! Això no vol dir que oblidi les més clàssiques. A la seva botiga-obrador hi trobareu també la coca de fruites confitades i la de crema amb pinyons.

Enguany ha ideat una coca de Sant Joan que imita el gelat de tall amb una elaboració de 3 masses de sabors distints (nata, xocolata i vainilla) que s'uneixen per una deliciosa crema de pinyons sota de dues galetes tant cruixents com artesanals.

Com ja és costum, les coques de Daniel Jordà estan vinculades al Treball Social en benefici de l'Hospital Sant Joan de Déu, en favor de les famílies més vulnerables vinculades a l'Hospital.

Podeu aconseguir la coca tall a la botiga Panes Creativos (Plaza Garrigó 5 Barcelona), que es ven a un preu de 22 €, juntament amb les coques més tradicionals de Sant Joan com són les de crema i les de fruita confitada.

És la pastisseria d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992.

Qualsevol producte o especialitat el trobareu en la millor de les versions possibles, i això inclou les coques de Sant Joan, que tenen un repertori de sabors amb vasos comunicants amb altres especialitats de la casa.

Enguany destaca la Coca Sacher, que combina el millor de la coca de Sant Joan i el millor de l’icònic pastís de xocolata i melmelada d’albercoc originari d’Àustria. El secret de l'excel·lència? Segurament hi tenen a veure d'una banda la llarguíssima fermentació (passen 48 hores des que es comença a elaborar fins que entra al forn) i d'altra els ingredients de primeríssima qualitat: la millor mantega normanda, farina extra, xocolata d’origen Guayaquil, etc.

Tampoc hi falten la Coca de Tiramisú creada pel Sant Joan de l'any passat i adaptació del croissant més venut a Hoffman, així com la Coca de fruits vermells farcida amb una compota de gerds 100% artesanal i vestida amb cruixents trossets de galeta.  

Jon Cake uneix forçes cada any amb algun mestre pastisser per oferir el seu tradicional cheescake de Sant Joan, elaborat amb una coca clàssica.

En aquesta ocasió Jon García ha decidit colaborar amb un pastisser que l'any 2019 guanyava el premi amb la seva coca de Sant Joan clàssica. Es tracta d'Oriol Carrió, de la Pastisseria Carrió a l'Eixample.

Si voleu saber on trobar-lo i no us podeu resistir al pastís de formatge ni per Sant Joan, estarà disponible a la botiga del Born (Assaonadors 29) així com a Jon Cake & Wine (Gelabert 42) del 20 al 25 de juny. El dia 24 de juny tots dos establiments romandran tancats. Aquest cop no ho podreu deixar per l'últim moment.

El preu dels pastissos varia en funció del tamany i va des de 12,50€ pel petit, 22€ el mitjà i 37,50€ el més gran.

Cotó Cake, recentment inaugurat a Consell de Cent 187, s'especialitza en dos monoproductes: els pastissos de formatge cotton a l'estil japonès, i per al que aquí ens interessa, els choux: la cèlebre massa de tradició francesa, cruixent i saborosa que es farceix de crema o mousse.

La massa és de tradició francesa, però han volgut rendir homenatge a la revetlla de Sant Joan. Per aquesta ocasió la marca ha ideat un choux inspirat en la coca clàssica. Està farcit de crema pastissera de vainilla, coulis de cirera, pinyons torrats, crema lleugera de vainilla i cirera confitada.

La mida és perfecta per aquells que tenen facilitat per embafar-se, ja que aquests chouxs es venen individualment a un preu de 4,60 € i per a qui vulgui comprar-ne per tota la família, hi ha també formats de caixes de 4 i 14 unitats, amb l'opció d'escollir un sortit d'entre les més de sis varietats de choux disponibles!

Ja tenim la millor coca de Sant Joan del 2022! O almenys és la que ha triat el concurs La Millor Coca de Sant Joan 2022, organitzat per l'agència de comunicació especialitzada en gastronomia Sr y Sra Cake. El premi en la categoria reina, la de Coca Tradicional, se l'ha emportat el Forn de Pa i Pastisseria Gil (Navas de Tolosa, 263, 933 52 28 08) de Barcelona, amb una elaboració que conserva tots els trets tradicionals de la coca de Sant Joan: la qualitat del seu brioix de massa mare, l’equilibri de la mantega, els aromes naturals i una equilibrada disposició de les fruites confitades i els pinyons. 

Bubó és una pastisseria artesana que cuida els petits detalls en tots productes, utilitzant ingredients de primera qualitat. Això s'aplica, esclar, a les coques: fetes a mà segons receptes tradicionals, i millorades amb nous contrastos i sabors. Trobareu el seu fet diferencial en detalls com brioix esponjós i tendre brioix amb les millors farines, amb pinzellades de mel mil flors, aigua de tarongina, anís verd, vainilla i canyella.

A les tradicionals coques hi afegeixen noves varietats que ja són marca de la casa, com la deliciosa coca de gianduja i roses o la coca de brioix amb safrà i xocolata blanca i pinyons. Encara que els gormands més tradicionals es podran abraonar cap a la coca de nata i pinyons o de crema pastissera. La varietat és amplíssima: de llardons, de crema i cirera confitada... De xocolata amb fruits del bosc! 

No hi falten mai les receptes de sempre fetes amb una solvència impecable (i la finor pròpia dels cuiners d'avantguarda). Totes són delicioses i hi podeu trobar qualsevol varietat més o menys ortodoxa que us passi pel cap: coca de full amb xocolata, coca de fruita confitada, coca de llardons, coca de crema... Però enguany aquest 'tartista' ens subjuga amb tres creacions inapel·lables: una coca de crema catalana, una altra amb pasta de full, gianduja d'ametlla, taronja confitada i ametlla i... una coca de lemon-pie amb farcit de crema de llimona, merenga, llimona confitada i peta zeta de llima! 

Aquesta és una pastisseria de barri i proximitat, adaptada als temps: l'Oriol Carrió, el mestre pastisser, firma una oferta de pastisseria que revisa els grans clàssics incorporant nous gustos i combinacions. La nova era es va estrenar amb el premi a La Millor Coca de Sant Joan de Crema i Pinyons del 2019. Un reconeixement que els ha impulsat a crear una especialitat encara més agosarada aquest any: coca farcida de trufa, amb crema d’avellanes, toffe i boletes cruixents de caramel. Un deliri de sabor dolç i matisos de xocolata que ens pot fer perdre el cap. 

En Juli Àlvarez, informàtic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena industrial de simulacre de pa”. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir.

També és un pastisser poc ortodox: la seva coca de pètals de rosa es va emportar el premi a la Millor Coca Creativa de Sant Joan del 2020. I funciona així: és un brioix amb una massa estil panettone, que va decorada amb un sucre glaç amb els els pètals de rosa, naturals i comestibles. El resultat és una coca minimalista, i seductora i d'un sabor equilibrat. I sense el fet embafador de la fruita ensucrada, que molts deixem de banda. 

Aquest forn de Sant Martí va obrir el 1930, tot i que el rebesavi de l'actual amo ja feia de forner des de finals del segle XIX. Cinc generacions de forn casolà sense canviar el negoci han mantingut una fórmula de fer coques de Sant Joan on en els ingredients base no hi ha jocs de mans possible, ni colorants ni conservants: només ous, farina, mantega, sucre i llimona i els ingredients que especialitzen cada recepta. Com per exemple, coca de pinyons del Montseny, fruita confitada, coca de llardons o de crema pasteuritzada (així no agafareu cap 'juju'!). Tenen tots els models clàssics: de brioix amb fruita, de crema, la menys coneguda coca de Llavaneres –farcida de crema pastissera, deliciosa– o també de cabell d'àngel. 

El 2021 es va emportar el premi a la Millor Coca de Sant Joan la pastisseria Can Plana, a Sant Feliu de Llobregat. I la coca premiada no pot ser ni més tradicional ni més gormanda: una coca de brioix amb crema i pinyons. No us decebrà: si és bona per a la plana major de la pastisseria catalana –els membres del jurat– a vosaltres també us agradarà. 

Can Plana.  Girona, 8. 93 666 14 63 
(Sant Feliu de Llobregat)

Rondón, pastissera veneçolana que va estudiar a París i Nova York, explica que Monsieur Bosc “és una cafeteria-pastisseria amb un repertori deslligat de modes”. Matèria primera excel·lent a preus populars (cafè amb llet del bo a 1,60 €). A l’hora d’esmorzar o berenar no es pot demanar més. I aquest any segueixen amb les coques de Sant Joan. Potser no seran ortodoxes però sí excel·lents: enguany han preparat coques de crema i xocolata –tota la coca, de brioix de xocolata!–, amb taronja confitada i cirera amarena. 

A Cruixent, a Poblenou, en Josep Anton Ribas hi serveix una coca molt aromàtica i d’aparença més atapeïda, sense grans alvèols. El secret és fruit dels anys de feina com a assessor d’una farinera: una fórmula que combina farines de blat forment i blat de moro a més del llevat natural i una fermentació llarga. Hi trobareu, a més de coques, pans de tota mena i brioixeria, tot excel·lent. Les coques de Sant Joan són bones fins a dir prou. Però si voleu viure una nit de coca al quadrat, aquí podeu encarregar coques de recapte per sopar: de verdura, botifarra o fins i tot amb arengada, totes excel·lents.

La família Boldú, forners de tota la vida, han renovat la seva imatge i oferta basant-se en els 'boldnuts' (uns dònuts que són un pecat) i els 'boldumans', el mateix però en forma d'homenet. I apliquen aquesta filosofia per Sant Joan: a més de fornejar les coques tradicionals, les estrelles aquí són els 'cocamans': homenets de brioix suau, praliné o xocolata, coca trenada de crema pastissera i de llardons triats.