Les millors coques de Sant Joan de Barcelona

En Daniel Jordà és forner però no és un forner qualsevol. Forneja pa per a alguns dels grans xefs d'Espanya, i a la seva botiga hi podreu trobar pans d'alta gastronomia. El paio és un virtuós de la fusió  en format coca; recordeu que va ser capaç de la coca de Sant Joan japonesa i de la coca de mojito, i de la coca de Pinya Colada! Això no vol dir que oblidi les més clàssiques. A la seva botiga-obrador hi trobareu també la coca de fruites confitades i la de crema amb pinyons. Enguany, el producte estrella és una coca solidària de xocolata i crema: 1 euro de cada coca va destinat al tractament hospitalari de nens de Sierra Leona per Sant Joan de Déu, i si us sumeu a la campanya us donarà la recepta. 

És la pastisseria d'una de les grans dames de la nostra cuina, Mey Hoffman, creadora, el 1982, de la prestigiosíssima escola d'hostaleria del mateix nom i de l'estrellat restaurant el 1992.

Qualsevol producte o especialitat el trobareu en la millor de les versions possibles, i això inclou les coques de Sant Joan, que tenen un repertori de sabors amb vasos comunicants amb altres especialitats de la casa: coca de mascarpone o coca de vainilla amb fruits vermells, per exemple. Com explica en Jesús Fuentes, cap de brioixeria, "som molt metòdics en tot el procés d’elaboració i cuidem diàriament la nostra massa mare. És una coca amb fermentacions llargues de més de 24 hores". I una base de mantega, farina sense additius, ous ecològics i llet fresca. 

Aquesta escola de pastisseria amb degustació combina la creativitat i capacitat docent del xef Eric Ortuño –qui havia sigut xef pastisser de l'escola Hofmann–, amb la visió empresarial de la també xef Ximena Pastor, ex-cap de pastisseria d'Albert Adrià.

Les seves coques creen expectació: recordeu que amb la de crema i pinyons van guanyar el premi a la millor Coca de Sant Joan de 2020, i enguany juguen fort amb sis receptes. Solstici és la clàssica amb fruites confitades i glacejat. Reus és la versió de la seva famosa i premiada galeta: un brioix de llarga fermentació amb gianduja, caramel salat i una barreja de xocolata amb llet i avellanes. La de llardons és una massa fullada amb llardons i pinyons, ideal per als que es delecten amb la barreja de salat i dolç i el toc crocant. I les coques de nata i trufa estan fetes amb masses tendres i lleugeres de llarga fermentació; la primera porta crumble d'ametlles i la segona crumble de cacau. 

Bubó és una pastisseria artesana que cuida els petits detalls en tots productes, utilitzant ingredients de primera qualitat. Això s'aplica, esclar, a les coques: fetes a mà segons receptes tradicionals, i millorades amb nous contrastos i sabors. Trobareu el seu fet diferencial en detalls com brioix esponjós i tendre brioix amb les millors farines, amb pinzellades de mel mil flors, aigua de tarongina, anís verd, vainilla i canyella.

A les tradicionals coques hi afegeixen noves varietats, com la deliciosa coca de gianduja i roses, la coca de litxis i gerds o la coca de taronja i xocolata. Enguany la novetat és una coca de brioix amb safrà i xocolata blanca i pinyons. Encara que els gormands més tradicionals es podran abraonar cap a la coca de nata i pinyons o de crema pastissera. 

No hi falten mai les receptes de sempre fetes amb una solvència impecable (i la finor pròpia dels cuiners d'avantguarda). Totes són delicioses i hi podeu trobar qualsevol varietat més o menys ortodoxa que us passi pel cap: coca de full amb xocolata, coca de fruita confitada, coca de llardons, coca de crema... Però enguany aquest 'tartista' ens subjuga amb tres creacions inapel·lables: una coca de crema catalana, una altra amb pasta de full, gianduja d'ametlla, taronja confitada i ametlla i... una coca de lemon-pie amb farcit de crema de llimona, merenga, llimona confitada i peta zeta de llima! 

Aquesta és una pastisseria de barri i proximitat, adaptada als temps: l'Oriol Carrió, el mestre pastisser, firma una oferta de pastisseria que revisa els grans clàssics incorporant nous gustos i combinacions. La nova era es va estrenar amb el premi a La Millor Coca de Sant Joan de Crema i Pinyons del 2019. Un reconeixement que els ha impulsat a crear una especialitat encara més agosarada aquest any: coca farcida de trufa, amb crema d’avellanes, toffe i boletes cruixents de caramel. Un deliri de sabor dolç i matisos de xocolata que ens pot fer perdre el cap. 

En Juli Àlvarez, informàtic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena industrial de simulacre de pa”. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir.

També és un pastisser poc ortodox: la seva coca de pètals de rosa es va emportar el premi a la Millor Coca Creativa de Sant Joan del 2020. I funciona així: és un brioix amb una massa estil panettone, que va decorada amb un sucre glaç amb els els pètals de rosa, naturals i comestibles. El resultat és una coca minimalista, i seductora i d'un sabor equilibrat. I sense el fet embafador de la fruita ensucrada, que molts deixem de banda. 

El mestre forner Xavier Barriga proposa les seves coques artesanals i tradicionals, elaborades amb massa mare natural dolça, sense congelacions i amb la fermentació i el repòs adequats. Hi trobareu totes les variacions i models possibles: coca de fruita confitada, de crema, de xocolata i taronja, coca de músic i altres varietats amb pasta de full com la clàssica de llardons. I si voleu evitar aquelles clàssiques escenes de cues, doncs aquest any us ho posen molt fàcil: feu la comanda de la coca a la seva web www.turris.es/shop i la podreu passar a recollir a l'obrador a l'apartat de recollida de comandes 'online'. 

Aquest 2021 s'ha emportat el premi a la Millor Coca de Sant Joan la pastisseria Can Plana, a Sant Feliu de Llobregat. I la coca premiada no pot ser ni més tradicional ni més gormanda: una coca de brioix amb crema i pinyons. No us decebrà: si és bona per a la plana major de la pastisseria catalana –els membres del jurat– a vosaltres també us agradarà. 

Can Plana.  Girona, 8. 93 666 14 63 
(Sant Feliu de Llobregat)

Aquest forn de Sant Martí va obrir el 1930, tot i que el rebesavi de l'actual amo ja feia de forner des de finals del segle XIX. Cinc generacions de forn casolà sense canviar el negoci han mantingut una fórmula de fer coques de Sant Joan on en els ingredients base no hi ha jocs de mans possible, ni colorants ni conservants: només ous, farina, mantega, sucre i llimona i els ingredients que especialitzen cada recepta. Com per exemple, coca de pinyons del Montseny, fruita confitada, coca de llardons o de crema pasteuritzada (així no agafareu cap 'juju'!). Tenen tots els models clàssics: de brioix amb fruita, de crema, la menys coneguda coca de Llavaneres –farcida de crema pastissera, deliciosa– o també de cabell d'àngel.