Les millors coques de Sant Joan de Barcelona

Aquesta és una pastisseria de barri i proximitat, adaptada als temps: l'Oriol Carrió, el mestre pastisser, firma una oferta de pastisseria que revisa els grans clàssics incorporant nous gustos i combinacions. La nova era es va estrenar amb el premi a La Millor Coca de Sant Joan de Crema i Pinyons del 2019. Un reconeixement que els ha impulsat a crear una especialitat encara més agosarada aquest any: coca farcida de trufa, amb crema d’avellanes, toffe i boletes cruixents de caramel. Un deliri de sabor dolç i matisos de xocolata que ens pot fer perdre el cap. 

En Daniel Jordà és forner però no és un forner qualsevol. Forneja pa per a alguns dels grans xefs d'Espanya, i a la seva botiga hi podreu trobar pans d'alta gastronomia. Això també s'aplica, esclar, a les coques de Sant Joan. Enguany el seu as a la màniga (pastissera) és la coca-coulant! I això com es menja? Doncs en la forma d'un deliciós pa de pessic, amb un nucli, com qui diu volcànic, de coulant de xocolata en dolça explosió, i que contrasta amb el caramel salat. El paio és un virtuós de la fusió  en format coca; recordeu que va ser capaç de la coca de Sant Joan japonesa i de la coca de mojito!

En Juli Àlvarez, informàtic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena industrial de simulacre de pa”. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir.

També és un pastisser poc ortodox: la seva coca de pètals de rosa s'ha emportat el premi a la Millor Coca Creativa de Sant Joan del 2020. I funciona així: és un brioix amb una massa estil panettone, que va decorada amb un sucre glaç amb els els pètals de rosa, naturals i comestibles. El resultat és una coca minimalista, i seductora i d'un sabor equilibrat. I sense el fet embafador de la fruita ensucrada, que molts deixem de banda. 

Bubó és una pastisseria artesana que cuida els petits detalls en tots productes, utilitzant ingredients de primera qualitat. Això s'aplica, esclar, a les coques: fetes a mà segons receptes tradicionals, i millorades amb nous contrastos i sabors. Trobareu el seu fet diferencial en detalls com brioix esponjós i tendre brioix amb les millors farines, amb pinzellades de mel mil flors, aigua de tarongina, anís verd, vainilla i canyella.

La cremosa nata amb vainilla de Madagascar o crema pastissera amb canyella en branca, pell de llimona i vainilla de Madagascar són alguns dels farcits. A les tradicionals coques hi afegeixen noves varietats, com la deliciosa coca de gianduja i roses, la coca de litxis i gerds o la coca de taronja i xocolata.

Aquesta escola de pastisseria amb degustació combina la creativitat i capacitat docent del xef Eric Ortuño –qui havia sigut xef pastisser de l'escola Hofmann–, amb la visió empresarial de la també xef Ximena Pastor, ex-cap de pastisseria d'Albert Adrià.

I enguany s'han emportat el premi a la Millor Coca de Sant Joan 2020 amb una variació del clàssic pastís de brioix amb crema i pinyons, elaborada amb un mètode de cocció que permet mantenir la tendresa de la massa, aconseguint així, un gust i una textura d'allò més persona, amb pinyons del país de primera. Per aquest Sant Joan, L'Atelier també proposa la coca Solstici d'Estiu, que fa referència als orígens del culte solar del dolç i es presenta en un format rodó amb fruita confitada i glacejada.  

El mestre forner Xavier Barriga proposa les seves coques artesanals i tradicionals, elaborades amb massa mare natural dolça, sense congelacions i amb la fermentació i el repòs adequats. Hi trobareu totes les variacions i models possibles: coca de fruita confitada, de crema, de xocolata i taronja, coca de músic i altres varietats amb pasta de full com la clàssica de llardons. I si voleu evitar aquelles clàssiques escenes de cues, doncs aquest any us ho posen molt fàcil: feu la comanda de la coca a la seva web www.turris.es/shop i la podreu passar a recollir a l'obrador a l'apartat de recollida de comandes 'online'. 

Aquest forn de Sant Martí va obrir el 1930, tot i que el rebesavi de l'actual amo ja feia de forner des de finals del segle XIX. Cinc generacions de forn casolà sense canviar el negoci han mantingut una fórmula de fer coques de Sant Joan on en els ingredients base no hi ha jocs de mans possible, ni colorants ni conservants: només ous, farina, mantega, sucre i llimona i els ingredients que especialitzen cada recepta. Com per exemple, coca de pinyons del Montseny, fruita confitada, coca de llardons o de crema pasteuritzada (així no agafareu cap 'juju'!). Tenen tots els models clàssics: de brioix amb fruita, de crema, la menys coneguda coca de Llavaneres –farcida de crema pastissera, deliciosa– o també de cabell d'àngel. 

No hi falten mai les receptes de sempre fetes amb una solvència impecable (i la finor pròpia dels cuiners d'avantguarda). Totes són delicioses: coca de full amb xocolata, coca de fruita confitada, coca de llardons, coca de crema, coca de cabell d'àngel, coca de brioix amb mar de cava, i també coca de crema sense sucre. I si voleu una opció original i saludable, doncs una coca de Sant Joan amb albercoc, cirera i sense sucre. Alerta: fins al 19 de Juny les podeu comprar a la seva web i us la portaran a casa el dia 23. 

Rondón, pastissera veneçolana que va estudiar a París i Nova York, explica que Monsieur Bosc “és una cafeteria-pastisseria amb un repertori deslligat de modes”. Matèria primera excel·lent a preus populars (cafè amb llet del bo a 1,50 €). A l’hora d’esmorzar o berenar no es pot demanar més. I aquest any segueixen amb les coques de Sant Joan. Potser no seran ortodoxes però sí excel·lents: enguany han preparat coques de crema i xocolata –tota la coca, de brioix de xocolata!–, amb taronja confitada i cirera amarena. 

A Cruixent, a Poblenou, en Josep Anton Ribas hi serveix una coca molt aromàtica i d’aparença més atapeïda, sense grans alvèols. El secret és fruit dels anys de feina com a assessor d’una farinera: una fórmula que combina farines de blat forment i blat de moro a més del llevat natural i una fermentació llarga. Hi trobareu, a més de coques, pans de tota mena i brioixeria, tot excel·lent. Les coques de Sant Joan són bones fins a dir prou. Però si voleu viure una nit de coca al quadrat, aquí podeu encarregar coques de recapte per sopar: de verdura, botifarra o fins i tot amb arengada, totes excel·lents.