Els millors croissants de Barcelona

El juny del 2020 especialistes d’alta volada –la Pastisseria Canal i cafès El Magnífico i l'agència LKC– van reobrir la Brunells, un clàssic de meitats del segle XIX. De la millor manera possible: fent-li un lífting i mantenint la línia artesana de la casa amb recursos del segle XXI.

I la veritat és que la feina ben feta té recompensa. El pastisser i forner Andreu Sayó enguany ha merescut el premi al Millor Croissant de Mantega d'Espanya. El sabor ha sigut un factor decisiu, segons el jurat. Ara bé, recordeu que un dels emblemes de tota la vida de la Brunells és el croissant de llard! En una ciutat 'croissanitzada' a la francesa, recuperen el croissant de llard! Deliciós, cruixent, llardós en el bon sentit. 

No són la pastisseria més antiga de Barcelona –va obrir el 1970, res comparat amb les glòries burgeses d'abans de la Guerra Civil– però sí que juguen un paper clau a l'hora d'introduir innovacions en la producció artesana de dolços.

Ara bé, els seus croissants són un punt i apart: tenen en el seu poder el títol del Millor Croissant Artesà de Mantega del 2016 i del 2019, poca broma. Excel·leixen en els paràmetres clàssics: una forma del tot regular, amb un amuntegament de capes de pasta fullada finíssimes, i un alveolat interior que el converteix en un petó de mantega eteri. Llaminers, el seu croissant de xocolata també és dels que tenen club de fans. I alerta, que per la passada Mercè van presentar nous sabors de croissant: De poma, d'avellana, de gerds, de 'lemon pie' i de xocolata blanca!

Palar de croissants amb el Sr. Madern, cosí de J.V. Foix, és repassar la història d’aquesta pasta aquí. Des dels anys 40 del segle passat fins a quasi a finals dels 70, la mantega només es podia aconseguir de contraban i, esclar, calia racionar-la. Així que es van empescar un croissant de mantega i de llard. Quan es va acabar el racionament, van recuperar el de mantega, però els clients van seguir demanat aquest híbrid gustós, que evita que el llard se t’enganxi al paladar i t’ennuegui. Ara bé, el de mantega del Foix és una relíquia fullada i delicada d’icònica mística. Una altra varietat igualment deliciosa però molt més barroca és el croissant de gianduja, avellana i xocolata. 

En J.M. Rodríguez Guerola adverteix que la seva guerra no és la brioixeria sinó els pastissos. Però, què caram!, si ets campió del món de pastisseria, has de mantenir una reputació. “Lleuger, cruixent, no gaire dolç i amb una relació qualitat-preu raonable”, així ha de ser el banyut, diu. El seu de mantega, excels, ho acompleix, però Guerola deixa volar la imaginació en barbaritats com el de crema catalana cremada, banyat en almívar de canyella i pell de llimona. Sisplau, amb el croissant de capuccino, cremós de cafè i xocolata, no us demaneu cafè amb llet.

Fantàstica pastisseria d'autor, on Albert Badia deixa via lliure a la seva creativitat. L’Albert Roca segueix les tesis de Ferran Adrià: “Per mi, innovar és un dogma de fe personal. Innovar és no copiar”. Ara bé, en el seu cas la innovació qualla en receptes sòlides, i s’aplica tant en pastissos on la fantasia no s’allunya del fet terrenal (un borratxo a la mexicana!, un pastís d’arròs amb llet del Montsià!) com en les pastes nostres de cada dia: el seu croissant de xocolata, de potent xocolata negra i alhora finíssim alveolat de mantega, és potser el millor que he tastat mai.

Roca ha convertit la pastisseria mare, Badia Roca, en Sant Croi, i el canvi ha servit per eixamplar l’oferta de l’espai –sucs, entrepans– però l’esperit és el mateix: innovació amb un peu en la tradició. Millor Croissant de Mantega del 2009 i del 2018! Vaja, el que vindria a ser el Jimi Hendrix del croissant, el paio. 

No és cap secret que alguns dels millors croissants de Barcelona es troben a l’Ochiai. Diuen que els japonesos tenen una traça innegable per a la imitació tècnica, però és del tot injust aplicar-los això. A part d’un croissant de mantega irreprotxable (premiat el 2013), el senyor Takashi ha desenvolupat una línia pròpia personalíssima: cal tastar el seu croissant de te verd, però sobretot el farcit de mango, una delicadesa que només fan per encàrrec i que en el moment safata d’aniversari a la redacció és la peça més cobejada. Ara bé, si sou matiners, cada dia en posen... un! A la venda.

Pastisser i mag de la rebosteria en general, Oriol Balaguer posa a la venda aquí els invents que li passen cada any pel cap: ja sigui la rajola Barcelona de xocolata negra o gelats de pal d'alta gastronomia. El croissant no és cap excepció: van guanyar el concurs del Millor Croissant del Gremi de Pastisseria cap allà el 2014, i son una categoria en sí mateixos: delicats, alveolats, i tot i això consistents. I hi trobareu sovint gormanderies impossibles de rebutjar, com per exemple croissants amb crema cremada. 

Jaume Bertran fa 50 anys que endolceix la vida dels veïns de Sant Antoni i el Raval, primer al forn de l’avinguda de Mistral i des dels 70, a la ronda de Sant Antoni. Didàctic, remarca que la clau d’un bon croissant és el saïm, o el llard que guarden els porcs al sagí. Ell en fa servir un de molta qualitat, cosa que li assegura el gust i la textura inconfusible d’un bon croissant. Es fa portar la mantega de França perquè aquí no n’ha trobat cap que li acabi de convèncer, i per als farcits, xocolata amb un 70% de cacau. Tot estudiat. Tot fet amb producte de primera. I els seus minicroissants són un vici.

Sens dubte, no descobrim la sopa d’all quan diem que el croissant d’aquest tòtem de la cuina dolça és un dels millors de Barcelona: ja va ser escollit com el Millor Croissant de Mantega artesà d’Espanya el 2010. Però sempre cal reconèixer que aquí es prenen les banyes molt seriosament i alhora hi apliquen fantasia. Al seu cau del Born trobareu croissants de mango, mascarpone, cheesecake, de pastís de Sacher... I un de xocolata ben original: en comptes de ser una xocolata dura, com a la majoria de casos, opten per una crema de xocolata líquida que t’inunda la boca.

En aquest forn que proveeix de pa ecològic el Poble-sec, la pastisseria mira cap a França, inclinació natural si tenim en compte que el seu propietari, en Yoann Simonte, és compatriota de Benjamin Biolay. Per això una de les seves especialitats és el croissant d’ametlla, una pasta molt habitual a les fleques del nord de França. El seu secret rau, revela el seu artífex Óscar Santiago, en el farcit: una crema semblant al massapà, però més fluida, que s’aconsegueix en mesclar la mateixa part d’ametlla que de mantega. Aquesta meravella us donarà l’energia (i l’alegria) necessària per afrontar el més difícil dels dies.