Els millors croissants de Barcelona

El croissant, expressió quotidiana del mestratge pastisser, troba a la Xacolata un exemple admirable. En Jordi Sala té més galons que Patton (Torreblanca, Escribà, Mas Pau, Elbulli) i un obrador on fa alta pastisseria al barri. En surt un croissant eteri, molt cruixent, amb el punt just de flonjor i el salat molt equilibrat. Hi posa banyes; que sigui fullat i amb banyes és més difícil que fer-lo allargat. I molta mantega; “Si fos a Sarrià, el vendria a euro i mig, però sóc al Poblenou”. També en fa de xocolata, d’ibèric i formatge, sobrassada, tomàquet, mozzarella i oliva.

Palar de croissants amb el Sr. Madern, cosí de J.V. Foix, és repassar la història d’aquesta pasta aquí. Des dels anys 40 del segle passat fins a quasi a finals dels 70, la mantega només es podia aconseguir de contraban i, esclar, calia racionar-la. Així que es van empescar un croissant de mantega i de llard. Quan es va acabar el racionament, van recuperar el de mantega, però els clients van seguir demanat aquest híbrid gustós, que evita que el llard se t’enganxi al paladar i t’ennuegui. Ara bé, el de mantega del Foix és una relíquia fullada i delicada d’icònica mística.

En J.M. Rodríguez Guerola adverteix que la seva guerra no és la brioixeria sinó els pastissos. Però, què caram!, si ets campió del món de pastisseria, has de mantenir una reputació. “Lleuger, cruixent, no gaire dolç i amb una relació qualitat-preu raonable”, així ha de ser el banyut, diu. El seu de mantega, excels, ho acompleix, però Guerola deixa volar la imaginació en barbaritats com el de crema catalana cremada, banyat en almívar de canyella i pell de llimona. Sisplau, amb el croissant de capuccino, cremós de cafè i xocolata, no us demaneu cafè amb llet.

Fantàstica pastisseria d'autor, on Albert Badia deixa via lliure a la seva creativitat. L’Albert Roca segueix les tesis de Ferran Adrià: “Per mi, innovar és un dogma de fe personal. Innovar és no copiar”. Ara bé, en el seu cas la innovació qualla en receptes sòlides, i s’aplica tant en pastissos on la fantasia no s’allunya del fet terrenal (un borratxo a la mexicana!, un pastís d’arròs amb llet del Montsià!) com en les pastes nostres de cada dia: el seu croissant de xocolata, de potent xocolata negra i alhora finíssim alveolat de mantega, és potser el millor que he tastat mai. Roca ha convertit la pastisseria mare, Badia Roca, en Sant Croi, i el canvi ha servit per eixamplar l’oferta de l’espai –sucs, entrepans– però l’esperit és el mateix: innovació amb un peu en la tradició. Millor croissant de mantega del 2009 segons sel seu gremi.

L’Oriol Balaguer es confessa un fetitxista del croissant. La promesa del premi no enganya: el seu banyudet té un punt just de torrat i caramel, mantegós i lleuger que impedeix posar-hi cap pega. Encara que després de tant d’alvèol, a mi em ve de gust tastar el de gerds, enriquit amb una compota natural d’aquest fruit del bosc. És deliciós, i t’evita l’acte de fer de carnisser matutí en batí per estripar-lo i untar-lo, que a vegades hi perds mig croissant.

En aquest forn que proveeix de pa ecològic el Poble-sec, la pastisseria mira cap a França, inclinació natural si tenim en compte que el seu propietari, en Yoann Simonte, és compatriota de Benjamin Biolay. Per això una de les seves especialitats és el croissant d’ametlla, una pasta molt habitual a les fleques del nord de França. El seu secret rau, revela el seu artífex Óscar Santiago, en el farcit: una crema semblant al massapà, però més fluida, que s’aconsegueix en mesclar la mateixa part d’ametlla que de mantega. Aquesta meravella us donarà l’energia (i l’alegria) necessària per afrontar el més difícil dels dies.