Els millors croissants de Barcelona

No són la pastisseria més antiga de Barcelona –va obrir el 1970, res comparat amb les glòries burgeses d'abans de la Guerra Civil– però sí que juguen un paper clau a l'hora d'introduir innovacions en la producció artesana de dolços. Han convertit en clàssics pastissos de creació pròpia com el Martinica –sabors d’estiu a base de mousse de coco, interior cremós de pinya i pa de pessic amb daus de pinya– i alhora tenen tot el repertori de tortells i braços de gitano que vol emportar-se a casa la senyora de la part alta de Muntaner els diumenges al matí.  Ara bé, els seus croissants són un punt i apart: tenen en el seu poder el títol del Millor Croissant Artesà de Mantega del 2016. Excel·leixen en els paràmetres clàssics: una forma del tot regular, amb un amuntegament de capes de pasta fullada finíssimes, i un alveolat interior que el converteix en un petó de mantega eteri. Llaminers, el seu croissant de xocolata també és dels que tenen club de fans.

El croissant, expressió quotidiana del mestratge pastisser, troba a la Xacolata un exemple admirable. En Jordi Sala té més galons que Patton (Torreblanca, Escribà, Mas Pau, Elbulli) i un obrador on fa alta pastisseria al barri. En surt un croissant eteri, molt cruixent, amb el punt just de flonjor i el salat molt equilibrat. Hi posa banyes; que sigui fullat i amb banyes és més difícil que fer-lo allargat. I molta mantega; “Si fos a Sarrià, el vendria a euro i mig, però sóc al Poblenou”. També en fa de xocolata, d’ibèric i formatge, sobrassada, tomàquet, mozzarella i oliva.

Palar de croissants amb el Sr. Madern, cosí de J.V. Foix, és repassar la història d’aquesta pasta aquí. Des dels anys 40 del segle passat fins a quasi a finals dels 70, la mantega només es podia aconseguir de contraban i, esclar, calia racionar-la. Així que es van empescar un croissant de mantega i de llard. Quan es va acabar el racionament, van recuperar el de mantega, però els clients van seguir demanat aquest híbrid gustós, que evita que el llard se t’enganxi al paladar i t’ennuegui. Ara bé, el de mantega del Foix és una relíquia fullada i delicada d’icònica mística.

En J.M. Rodríguez Guerola adverteix que la seva guerra no és la brioixeria sinó els pastissos. Però, què caram!, si ets campió del món de pastisseria, has de mantenir una reputació. “Lleuger, cruixent, no gaire dolç i amb una relació qualitat-preu raonable”, així ha de ser el banyut, diu. El seu de mantega, excels, ho acompleix, però Guerola deixa volar la imaginació en barbaritats com el de crema catalana cremada, banyat en almívar de canyella i pell de llimona. Sisplau, amb el croissant de capuccino, cremós de cafè i xocolata, no us demaneu cafè amb llet.

Fantàstica pastisseria d'autor, on Albert Badia deixa via lliure a la seva creativitat. L’Albert Roca segueix les tesis de Ferran Adrià: “Per mi, innovar és un dogma de fe personal. Innovar és no copiar”. Ara bé, en el seu cas la innovació qualla en receptes sòlides, i s’aplica tant en pastissos on la fantasia no s’allunya del fet terrenal (un borratxo a la mexicana!, un pastís d’arròs amb llet del Montsià!) com en les pastes nostres de cada dia: el seu croissant de xocolata, de potent xocolata negra i alhora finíssim alveolat de mantega, és potser el millor que he tastat mai. Roca ha convertit la pastisseria mare, Badia Roca, en Sant Croi, i el canvi ha servit per eixamplar l’oferta de l’espai –sucs, entrepans– però l’esperit és el mateix: innovació amb un peu en la tradició. Millor croissant de mantega del 2009 segons sel seu gremi.

Jaume Bertran fa 50 anys que endolceix la vida dels veïns de Sant Antoni i el Raval, primer al forn de l’avinguda de Mistral i des dels 70, a la ronda de Sant Antoni. Didàctic, remarca que la clau d’un bon croissant és el saïm, o el llard que guarden els porcs al sagí. Ell en fa servir un de molta qualitat, cosa que li assegura el gust i la textura inconfusible d’un bon croissant. Es fa portar la mantega de França perquè aquí no n’ha trobat cap que li acabi de convèncer, i per als farcits, xocolata amb un 70% de cacau. Tot estudiat. Tot fet amb producte de primera. I els seus minicroissants són un vici.

L’Oriol Balaguer es confessa un fetitxista del croissant. La promesa del premi no enganya: el seu banyudet té un punt just de torrat i caramel, mantegós i lleuger que impedeix posar-hi cap pega. Encara que després de tant d’alvèol, a mi em ve de gust tastar el de gerds, enriquit amb una compota natural d’aquest fruit del bosc. És deliciós, i t’evita l’acte de fer de carnisser matutí en batí per estripar-lo i untar-lo, que a vegades hi perds mig croissant.

Sens dubte, no descobrim la sopa d’all quan diem que el croissant d’aquest tòtem de la cuina dolça és un dels millors de Barcelona: ja va ser escollit com el millor croissant de mantega artesà d’Espanya el 2010. Però sempre cal reconèixer que aquí es prenen les banyes molt seriosament i alhora hi apliquen fantasia. Al seu cau del Born trobareu croissants de mango, mascarpone, cheesecake, de pastís de Sacher... I un de xocolata ben original: en comptes de ser una xocolata dura, com a la majoria de casos, opten per una crema de xocolata líquida que t’inunda la boca.

En aquest forn que proveeix de pa ecològic el Poble-sec, la pastisseria mira cap a França, inclinació natural si tenim en compte que el seu propietari, en Yoann Simonte, és compatriota de Benjamin Biolay. Per això una de les seves especialitats és el croissant d’ametlla, una pasta molt habitual a les fleques del nord de França. El seu secret rau, revela el seu artífex Óscar Santiago, en el farcit: una crema semblant al massapà, però més fluida, que s’aconsegueix en mesclar la mateixa part d’ametlla que de mantega. Aquesta meravella us donarà l’energia (i l’alegria) necessària per afrontar el més difícil dels dies.

Els croissants de forn tenen una –sovint– justificada mala fama llardosa (literal). Més d’un cop, amb algun croissant de forn –o fins i tot de pastisseria– vella escola suposadament bo m’he trobat amb una pilota obturadora impossible de fer baixar. Ara bé, això amb els del Baluard no passa. És delicat, trencadís i fullat, i l’aroma de mantega de la bona administrada amb saviesa m’impregna els narius quan l’oloro. Bé, per alguna cosa l’Anna Bellsolà és un dels grans mestres pastissers d’ara.