Els millors croissants de Barcelona

No són la pastisseria més antiga de Barcelona –va obrir el 1970, res comparat amb les glòries burgeses d'abans de la Guerra Civil– però sí que juguen un paper clau a l'hora d'introduir innovacions en la producció artesana de dolços. Han convertit en clàssics pastissos de creació pròpia com el Martinica –sabors d’estiu a base de mousse de coco, interior cremós de pinya i pa de pessic amb daus de pinya– i alhora tenen tot el repertori de tortells i braços de gitano que vol emportar-se a casa la senyora de la part alta de Muntaner els diumenges al matí.  Ara bé, els seus croissants són un punt i apart: tenen en el seu poder el títol del Millor Croissant Artesà de Mantega del 2016 i del 2019, poca broma. Excel·leixen en els paràmetres clàssics: una forma del tot regular, amb un amuntegament de capes de pasta fullada finíssimes, i un alveolat interior que el converteix en un petó de mantega eteri. Llaminers, el seu croissant de xocolata també és dels que tenen club de fans.

Fantàstica pastisseria d'autor, on Albert Badia deixa via lliure a la seva creativitat. L’Albert Roca segueix les tesis de Ferran Adrià: “Per mi, innovar és un dogma de fe personal. Innovar és no copiar”. Ara bé, en el seu cas la innovació qualla en receptes sòlides, i s’aplica tant en pastissos on la fantasia no s’allunya del fet terrenal (un borratxo a la mexicana!, un pastís d’arròs amb llet del Montsià!) com en les pastes nostres de cada dia: el seu croissant de xocolata, de potent xocolata negra i alhora finíssim alveolat de mantega, és potser el millor que he tastat mai. Roca ha convertit la pastisseria mare, Badia Roca, en Sant Croi, i el canvi ha servit per eixamplar l’oferta de l’espai –sucs, entrepans– però l’esperit és el mateix: innovació amb un peu en la tradició. Millor croissant de mantega del 2009 segons sel seu gremi.

No és cap secret que alguns dels millors croissants de Barcelona es troben a l’Ochiai. Diuen que els japonesos tenen una traça innegable per a la imitació tècnica, però és del tot injust aplicar-los això. A part d’un croissant de mantega irreprotxable (premiat el 2013), el senyor Takashi ha desenvolupat una línia pròpia personalíssima: cal tastar el seu croissant de te verd, però sobretot el farcit de mango, una delicadesa que només fan per encàrrec i que en el moment safata d’aniversari a la redacció és la peça més cobejada. Ara bé, si sou matiners, cada dia en posen... un! a la venda.

Jaume Bertran fa 50 anys que endolceix la vida dels veïns de Sant Antoni i el Raval, primer al forn de l’avinguda de Mistral i des dels 70, a la ronda de Sant Antoni. Didàctic, remarca que la clau d’un bon croissant és el saïm, o el llard que guarden els porcs al sagí. Ell en fa servir un de molta qualitat, cosa que li assegura el gust i la textura inconfusible d’un bon croissant. Es fa portar la mantega de França perquè aquí no n’ha trobat cap que li acabi de convèncer, i per als farcits, xocolata amb un 70% de cacau. Tot estudiat. Tot fet amb producte de primera. I els seus minicroissants són un vici.

Sens dubte, no descobrim la sopa d’all quan diem que el croissant d’aquest tòtem de la cuina dolça és un dels millors de Barcelona: ja va ser escollit com el millor croissant de mantega artesà d’Espanya el 2010. Però sempre cal reconèixer que aquí es prenen les banyes molt seriosament i alhora hi apliquen fantasia. Al seu cau del Born trobareu croissants de mango, mascarpone, cheesecake, de pastís de Sacher... I un de xocolata ben original: en comptes de ser una xocolata dura, com a la majoria de casos, opten per una crema de xocolata líquida que t’inunda la boca.

Els croissants de forn tenen una –sovint– justificada mala fama llardosa (literal). Més d’un cop, amb algun croissant de forn –o fins i tot de pastisseria– vella escola suposadament bo m’he trobat amb una pilota obturadora impossible de fer baixar. Ara bé, això amb els del Baluard no passa. És delicat, trencadís i fullat, i l’aroma de mantega de la bona administrada amb saviesa m’impregna els narius quan l’oloro. Bé, per alguna cosa l’Anna Bellsolà és un dels grans mestres pastissers d’ara.