Els millors gelats de Barcelona

Massimo Pignata va deixar la seva Itàlia natal per obrir aquesta gelateria artesanal a l’Eixample. Els seus gelats estan fets amb ingredients purs, 100 % naturals, tal i com els seus avis piemontesos haurien volgut. Si preferiu menjar i beure calent, probeu el cafè i acompanyeu-lo dels dolços del dia, elaborats pel Massimo.

No pretenen ser els millors, però ofereixen un producte digne, simpàtic i sobretot innovador pel que fa a l’embalatge. Fan servir la tècnica del shaved ice cream gelat raspat asiàtic, amb textura entre gelat i sorbet– però amb producte i saborseuropeus. La cosa va així: treuen un dau de gelat i, com si fos un pernil, el tallen a llesques a màquina. Queda lleig. Solució? Afegir a la massa informe dos ulls de sucre i servir-lo en plat, en una safata de cartró amb dos toppings. Mirar fixament als ulls un gelat de cheesecake amb galetes Oreo i xocolata és un plaer tan pervers com culpable.

El belga Michel de Bièvre descriu la seva producció d’una manera d’allò més precisa: “Gelats d’alta definició”. Fa servir aquest terme en contraposició amb els “gelats que porten fins a un 80 % d’aire i no tenen gust de res”. El sabor precís s’adquireix essent generós amb l’element base i fent servir matèria primera de luxe. El seu pistatxo és iranià i el mango ve de Goa, i tenen una especialització en sabors salats, com gelat de curri o xocolata amb oli i sal. No hem preguntat d’on prové la base del gelat de marihuana.

L’obsessió de l’argentina Lucila Baiardi, que ha aconseguit fer funcionar Vioko tot l’any a ple rendiment –amb una estètica més propera al showroom de moda que a una geladeria– és aconseguir “el millor producte possible”. Aquesta declaració, sovint pirotècnica, pren rigor a base d’uns gelats on cada gust es fa amb producte amb certificació d’origen impecable i s’adapta la recepta a cada sabor (pistatxo iranià, per esmentar un clàssic). La filosofia no és producte prèmium a preu d’or, “sinó alta qualitat a preu estàndard”. I és cert: per mig euro més, aquí tenim una terrina de plaer i cremositat. Cada dia posen en joc 31 sabors, que van del de vainilla (de Madagascar) al d’aranja i gessamí.

Aquest és el projecte del Daniel i la Julieta, un matrimoni argentí que ha trobat el seu lloc al món a Barcelona a base de fer gelats artesanals (ja sabeu que aquest ofici els argentins el porten a la sang). L'any 2009 va obrir el seu primer local i el 2011 una sucursal a Carders, 18 (que obre cada dia de 14 a 22 h). La parella destaca que van aprendre l'art de fer gelats a la manera italoargentina, "aquella que et transporta a un lloc on el gelat són postres obligades" i que només treballen amb bon producte de proximitat.  Els sorbets els preparen amb fruita de temporada de la Boqueria, fresca del dia, i hi trobem sabors com préssec, pomelo, figa, cirera, poma verda o kiwi. I les cremes es preparen amb nata, llet fresca i sucre, amb propostes tan atractives com menta amb xocolata. I apart de sabors soprenents (com el gelat de vi negre o el sorbet de mojito!) paren especial atenció a la pastisseria vegana (també d'elaboració pròpia) i fan gelats amb llet d'arròs aptes per a intolerants a la lactosa i cel·líacs.  

Aquesta geladeria artesana està especialitzada en gelats de fruites tropicals: els seus propietaris són veneçolans i hi podreu menjar gelats de fruites exòtiques com la guaiaba, la xirimoia o la guanàbana. Tots els gelats són de preparacio pròpia, els propietaris tenen ofici gelader après a Itàlia, i hi ha especialitats que són pura gurmanderia: com per exemple el pastís de xocolata de Madagascar amb maracujà. Els seus gofres també són fiables, de producció pròpia, fets amb bona mantega. Obren tot l'any.

El gelat japonès es diu 'kakigori': hi ha qui diria que és un granissat, però no. En realitat es tracta de gel raspat -per això en diuen 'shaved ice cream' en anglès- banyat amb xarops de diferents sabors. Dit així sembla poca cosa, però els ídem de Kakigori a Gràcia tenen la seva ídem. Els preparen amb gel fet a partir d'aigua mineral de baixa mineralizació, més saludable, i entre capa i capa de gel hi afegeixen xarop del que volgueu: els més populars són els de gingebre i llimona o xocolata i maduixa. El resultat és molt refrescant, i cap gelat porta lactosa ni conservants o colorants. La botiga és de Martin Kunz, un austríac que va viure deu anys al Japó i d'allà es va emportar una màquina de fer 'kakigori'.  

Som davant un clàssic comptabilitzat entre les 50 millors geladeries del món. Marco di Consiglio no treu importància a la seva fita –fa vuit anys que va obrir i ven quasi tot l’any–, però explica que fer un bon gelat no és difícil: “Cal conèixer les bases i fer servir producte fresc de qualitat”. Ara bé, per ell, la força de la geladeria artesana davant la industrial és “la creativitat i poder afegir sabors d’un dia per l’altre”. Sota aquesta premissa, excel·leix en gelats de producte de temporada, com el de préssec d’Ordal amb cava Gramona (el criança!). Recordeu que Di Consiglio ens va portar el cannoli, el gelat tubular de ricotta d’El Padrí.

No se m’acut cap nom millor per a un gelader mexicà que Rico Terrones. I la seva idea –oferir sorbets preparats amb gustos mexicans i fruita tropical– ha fructificat en aquest petit establiment que ja té dos anys de vida. “Tot és vegà, cent per cent natural, sense cap sucre afegit”, assegura Terrones, que es pot felicitar d’haver inventat al vell món un tipus de gelat que a Mèxic no existeix. Estem parlant de sorbet de gel d’agave, de còctel Margarita de maracujà amb xocolata picant... El xili pot ser refrescant.

Curiosament, hi ha un altre enginyer-gelader ecològic que mereix presència en aquesta llista: l’italià Alex Avamini va obrir Arcobaleno i va guanyar una gran reputació de gelader artesà. Sense botiga pròpia, ara subministra material de primera –amb la certificació ecològica de l’Instituto per la Certificazione Etica e Ambientale– a establiments de tota l’àrea metropolitana. Si veieu gelats amb el segell Arcobaleno, demaneu-ne sense reserves. Un consell: el de galeta rivetejada amb albercoc.