Els millors gelats de Barcelona

Massimo Pignata va deixar la seva Itàlia natal per obrir aquesta gelateria artesanal a l’Eixample. Els seus gelats estan fets amb ingredients purs, 100 % naturals, tal i com els seus avis piemontesos haurien volgut. Si preferiu menjar i beure calent, probeu el cafè i acompanyeu-lo dels dolços del dia, elaborats pel Massimo.

El belga Michel de Bièvre descriu la seva producció d’una manera d’allò més precisa: “Gelats d’alta definició”. Fa servir aquest terme en contraposició amb els “gelats que porten fins a un 80 % d’aire i no tenen gust de res”. El sabor precís s’adquireix essent generós amb l’element base i fent servir matèria primera de luxe. El seu pistatxo és iranià i el mango ve de Goa, i tenen una especialització en sabors salats, com gelat de curri o xocolata amb oli i sal. No hem preguntat d’on prové la base del gelat de marihuana.

Aquest és el projecte del Daniel i la Julieta, un matrimoni argentí que ha trobat el seu lloc al món a Barcelona a base de fer gelats artesanals (ja sabeu que aquest ofici els argentins el porten a la sang). L'any 2009 va obrir el seu primer local i el 2011 una sucursal a Carders, 18 (que obre cada dia de 14 a 22 h). La parella destaca que van aprendre l'art de fer gelats a la manera italoargentina, "aquella que et transporta a un lloc on el gelat són postres obligades" i que només treballen amb bon producte de proximitat.  Els sorbets els preparen amb fruita de temporada de la Boqueria, fresca del dia, i hi trobem sabors com préssec, pomelo, figa, cirera, poma verda o kiwi. I les cremes es preparen amb nata, llet fresca i sucre, amb propostes tan atractives com menta amb xocolata. I apart de sabors soprenents (com el gelat de vi negre o el sorbet de mojito!) paren especial atenció a la pastisseria vegana (també d'elaboració pròpia) i fan gelats amb llet d'arròs aptes per a intolerants a la lactosa i cel·líacs.  

Aquesta geladeria artesana està especialitzada en gelats de fruites tropicals: els seus propietaris són veneçolans i hi podreu menjar gelats de fruites exòtiques com la guaiaba, la xirimoia o la guanàbana. Tots els gelats són de preparacio pròpia, els propietaris tenen ofici gelader après a Itàlia, i hi ha especialitats que són pura gurmanderia: com per exemple el pastís de xocolata de Madagascar amb maracujà. Els seus gofres també són fiables, de producció pròpia, fets amb bona mantega. Obren tot l'any.

El gelat japonès es diu 'kakigori': hi ha qui diria que és un granissat, però no. En realitat es tracta de gel raspat -per això en diuen 'shaved ice cream' en anglès- banyat amb xarops de diferents sabors. Dit així sembla poca cosa, però els ídem de Kakigori a Gràcia tenen la seva ídem. Els preparen amb gel fet a partir d'aigua mineral de baixa mineralizació, més saludable, i entre capa i capa de gel hi afegeixen xarop del que volgueu: els més populars són els de gingebre i llimona o xocolata i maduixa. El resultat és molt refrescant, i cap gelat porta lactosa ni conservants o colorants. La botiga és de Martin Kunz, un austríac que va viure deu anys al Japó i d'allà es va emportar una màquina de fer 'kakigori'.  

Som davant un clàssic comptabilitzat entre les 50 millors geladeries del món. Marco di Consiglio no treu importància a la seva fita –fa vuit anys que va obrir i ven quasi tot l’any–, però explica que fer un bon gelat no és difícil: “Cal conèixer les bases i fer servir producte fresc de qualitat”. Ara bé, per ell, la força de la geladeria artesana davant la industrial és “la creativitat i poder afegir sabors d’un dia per l’altre”. Sota aquesta premissa, excel·leix en gelats de producte de temporada, com el de préssec d’Ordal amb cava Gramona (el criança!). Recordeu que Di Consiglio ens va portar el cannoli, el gelat tubular de ricotta d’El Padrí.

La seva expansió continua: ara han obert botiga a Vallirana i tenen punt de venda al Veritas de la Via Laietana. Són la primera botiga d’Espanya a oferir gelats cent per cent ecològics –ho certifica el segell del Consell Català de Producció Agrària Ecològica– i cap gelat porta gluten. També paren atenció als diabètics: orxata sense sucre, amb estèvia (molt dolceta). Entre els vint sabors d’aquesta temporada, l’enginyer-gelader Jordi Rivera destaca el de bescuit de figues o el d’avellana de Reus, de gust molt intens. La prova del cotó: els seus gelats no fan venir set.

El nom de Biscuiter remet a “l’Espanya dels anys 60, on semblava que es podia fer tot amb poc mitjans”. La idea original era vendre gelat de tall, l’entrepà glaçat, però finalment ha optat per disposar uns vint sabors de gelat artesà de qualitat alta, fabricats per un mestre de Gavà. ¿Els mes demandats? El d’almívar de llet, la xocolata belga i el de barrufet. Que, per cert, no porta colorants artificials.

¿Dèiem que darrere un bon gelat hi ha sempre un italià? Tenim en Eduard Gassó l’excepció a la regla. El 2002 va adquirir aquest negoci a uns geladers italians de quarta generació. També li van traspassar la fórmula, i a més va anar a Brescia a formarse. El resultat és un gelat italià de manual: cremós, baix en greixos i fet amb un producte que “si no és de proximitat, és italià”. Gassó abomina de les mescles, i reivindica els sabors directes: brutal el d’avellana pura, també un sorbet de pera on es reconeix la textura farinosa de la fruita. El seny català aplicat al gelat italià funciona! Per cert, la que era la Fratello de Joan de Borbó ara és seva.