Les millors pizzeries de Barcelona

Rafa Panatieri, que va obtenir i mantenir una Michelin al Roca Moo, i el seu soci Jorge Sastre han radicalitzat una filosofia que ja era de proximitat total. “Era obvi que es pot fer una gran pizza amb el producte català”, diuen. 

Sartoria Panatieri és una referència personal i a la sastreria artesana. Fan bona part dels seus embotits! De porc ecològic de raça gascona, criat a Lleida i en perill d’extinció. Fermentats, curats i penjats a l’entrada: mortadel·la, cansalada, cap de llom, fuet tendre, porchetta, en un armari fred ple de greix infiltrat celestial, sense química artificial. També cultiven bona part de les seves espècies i herbes. Tenen un segon local a Provença, 330, molt més espaiós que l'original.  

Tomasso, oberta el 2013, és la pizzeria estil Nova York més antiga de Barcelona en actiu.  La pizza de Nova York és l'estil que va néixer quan els immigrants italians es van establir a la Gran Poma. I la fórmula de la massa mescla la farina canadenca Manitoba amb farina napolitana: el resultat "té un centímetre de cruixent i és fineta, però té certa humitat i molla que la diferencia d'altres estils", explica l'Ariel Galdani. I són boníssimes: els 'toppings' són minimalistes i la pizza és enorme. Pots agafar-ne una porció i no destrempa: està pensada perquè aguanti bé les cobertures mentre te la menges caminant. 

Clar que a Tomasso –que té un interiorisme meravellós, amb fotos de NY i estampes de còmic i videojocs vuitanters– te les pots menjar in situ o te les emportes senceres. Són enormes, ideals per compartir, i el seu sabor es caracteritza pel contrast entre 'toppings' salats senzills i una salsa de tomàquet tirant a dolça, com per exemple l'emblemàtica pizza de 'pepperoni', encara que tenen tot un seguit de receptes més barroques. Massa fina suprema, ingredients de qualitat i un servei minimalista en un petit secret de l'Eixample que vessa carisma i amor per la pizza i la seva cultura pop. 

Fidelio, restaurant obert el 2024, és una de les escassíssimes pizzeries estil Nova York de Barcelona: aquí hi trobareu una massa fina i cruixent que, tot i això, reté certa molla i humitat i és molt agradable a la mossegada i a la panxa, més lleugera. El concepte és 'zero flop', és a dir, que l'aguantis amb una mà la porció de pizza i que no es destempri! Hi estan implicats l'Enric Rebordosa i en Miquel Puchol de Mantequerías Pirenaicas –entre d'altres socis– i han clavat la fórmula d'una massa 'zero flop': fina i cruixent que sostingui els 'toppings' sense fer figa. 

La base és tradicional de NY, les cobertures no tant: opten per 'toppings' opulents que deixen caure en espiral damunt la roda cruixent. Un brutal exemple: la seva pizza Rubirosa, amb mozzarella, grana padano, remolí de pesto i salsa de vodka, en homenatge a l'emblemàtic restaurant italià del lower Manhattan, o una pizza que queda oculta sota espirals de mortadel·la de primera. No hi fan només pizza: també hi ha un apartat de pasta i 'antipasti' preparats amb la solvència que se li suposa a la casa. 

En un món, el de la pizza, on els preus s'han disparat, és un immens plaer trobar un restaurant com el d'en Michele Martino i en Francesco Schiavone, dos napolitans instal·lats a Barcelona. Oberta el 2016, Mama Pizza ofereix pura pizza napolitana de la bona feta amb productes de la Campània. Partint d'una base ideal com és una massa de farina de blat italià fermentada durant 36 hores, aquí hi podreu demanar receptes clàssiques a preus molt assequibles: capricciosa, napoletana, proscciutto e funghi i tots aquells noms que il·luminen els ulls de grans i petits, a preus entre deu i dotze euros.

I pels qui venen a jugar, esclar, l'apartat de pizzes especials, amb delicadeses vegetarianes com una pizza de crema de carabassons, mozzarella, tomàquets secs, ricotta i pebre, o xuts de proteïna selecta, com la seva pizza carbonara amb mozzarella, 'guanciale', ou i formatges pecorino i parmesà. Alerta, que aquí mantenen la tradició de menjar de carrer de la pizza 'portafoglio', aquella plegada per menjar amb les mans, i que en 'happy hour' de cap de setmana us serviran amb un spritz. 

El timó del forn d’aquesta gran pizzeria napolitana és propietat d’Andrea Lecca, escollit durant dos anys consecutius com a millor 'pizzaiolo' a Espanya. El mestre desplega l’essència italiana i la creativitat per tot un carrusel de pizzes, on trobareu les més clàssiques, diavola o 4 formatges; i d’altres més contemporànies, com la de trufa amb extra de rovell d’ou o la d’anxoves amb all, olives, tomàquet semisec i alfàbrega. Us les cruspireu amb gust en un entorn eclèctic, entre llums vermelles i decoració industrial.

També podeu passar-vos al cantó de la cocteleria (sí, li dediquen tot un espai) on us proposen una selecció de combinats inspirats en diferents parts del món, com Àfrica, Tailàndia i, per descomptat, Catalunya. 

Dir que aquí s'hi mengen unes de les millors pizzes margarites de la ciutat, potser és un atreviment imperdonable per a algú que no és ni italià ni napolità. Però ens la jugarem, perquè hi ha diversos arguments de pes per defensar Punta BCN com a aspirant a referent de la pizza margarita a Barcelona. Per començar, les masses amb bones farines i llargues fermentacions. O comprovar que a la carta hi ha una secció pròpia dedicada a demostrar que aquest tipus de pizza, lluny de ser avorrida, pot ser la millor carta de presentació. Es presenta en la seva versió més clàssica, però també tunejada amb altres ingredients i, fins i tot, amb l'opció de posar-hi per sobre espatlla cuita, ibèrica, anxoves…

Punta BCN en realitat també és un restaurant italià dels bons. Tots dos conceptes conviuen en una carta que combina la tradició —no cal reinventar un ragú, defensen aquí amb raó— amb una certa rebel·lia napolitana per donar un toc personal a cada plat. I tenen menú degustació de pizzes!

Al Murivecchi tant es pot apostar per la pizza com per la resta de la carta, que inclou tot allò que ha de tenir un restaurant clàssic italià. Com a entrants no hi falten els làctics com 'mozzarella', 'burrata', 'scamorza', amanides i 'antipasti'. Carpaccios, opcions de pasta a tort i a dret, nyoquis, 'risotto' o tàrtar de vedella tampoc no falten a la carta i menú diari.

I la veritat és que Murivecchi és tot un emblema de la pizza napolitana a la ciutat: van obrir fa el 2005, que ja és dir, i s'han mantingut fidels a una manera de treballar impecable. Fan servir una massa mare fermentada durant 72 hores i fornejada 90 segons, en un forn de llenya que arriba als 480ºC. Passen anys i modes, però sempre fa de bon tornar, al Murivecchi. 

Aquesta 'trattoria' de barri s’especialitza en boníssimes pizzes de massa mare i farina ecològica elaborades amb productes locals, ecològics i de Km 0. És per això que, a més d’una carta estable, sempre tenen noves receptes de temporada que, en molts casos, porten ingredients conreats al seu hort propi, entre ells, enciams i bròquils. Les pizzes estan dividides entre clàssiques, com la marinara, que es poden muntar amb ingredients al gust, i les gastronòmiques, com la tartufata amb scamorza affumicata i ou de Calaf.