Els 10 plats més espectaculars de Barcelona

Potser us semblarà una tria humil, però l’Agut simbolitza el fet gurmet en l’esfera quotidiana, una continuació impecable de la cuina de fonda al segle XXI sense desvirtuar-la. En Jordi Castellví, el propietari, tria un plat que hauria complagut el seu avi, que hi va començar a treballar el 1924: un arròs amb calamars i mandonguilles molt saborós, amb el gra solt a l’estil de l’arròs a la cassola, i calamars frescos agermanats amb mandonguilles de porc i vedella i un bocí de botifarra negra. "Fem paella, però aquest mar i muntanya és una combinació un xic diferent i que agrada molt, un plat estrella".

De tot el repertori del Lasarte –l’únic tres estrelles Michelin de Barcelona, comandat per Paolo Casagrande– el Martín Berasategui escull la gamba vermella. 'Perquè és un exemple perfecte de la filosofia de la meva cuina aplicada al producte català', diu. Em malfio dels plats d’enunciats llargs i amb paràfrasis, però en el seu cas la gramàtica correspon a una obra d’art comestible, nines russes amb assemblatges de sabors de complexitat barroca. La gamba neda sobre un fons marí de fonoll i maionesa de corall al carpaccio de wagyu, amanida iodada, extracte d’estragó i eriçó. El sabor és indescriptible: cal tastar-lo.

A part d’oferir cada dia un dels millors menús de migdia que es fan i es desfan a la catalana terra, la carta de Can Boneta va plena de plats hereus de la cuina catalana, sí, però també de la tradició francesa. I això significa potència, excel·lència i molta feina: en Joan Boneta destaca que un plat com l’espatlla de xai desossada amb salsa de porto i pastís Tatin de poma "no es fa al buit sinó amb tres hores de cocció lenta". Confitat amb oli, herbes i all, reposa en un complex i consistent fons de salsa de carn i té l’afegitó del pastís Tatin. És un brutal plat de la vella escola que sobrepassa per molt els nimis 13,90 euros del seu preu.

Al Tickets la vida és tapa. I després de tota una vida dedicat a les racions –des del 2004 a l’Inopia, embrió del gegant d’ara–, l’Albert Adrià us recomana que tasteu els seus musclos thai. 'He fet els musclos de totes les maneres possibles, i he esgotat les salses espanyoles', riu. Fets al vapor, l’enèsima pirueta és a la salsa: en lloc d'herbes, porta aigua d’herbes –com aigua d'alfàbrega thai–, una mica de pasta de curri verd amb base d’enciam, quefir i galanga (una arrel de la família del gingebre) i la seva aigua. 'Em venia de gust fer una versió neta i polida dels musclos a la marinera'. Estèticament preciós, electrifica la gola.

És un lloc comú deixar anar la injustícia que el Gresca segueixi sense Michelin, però no per tòpic deixa de ser cert. Plats com el colomí amb gingebre –al quadre d’honor 'gastrobarceloní'– "ja no toca que surtin a la foto", diu en Rafa Peña. I ha triat un plat, el curri de carbassó amb escamarlans, "que té l’estil de la casa: fresc, aromàtic, fusiona productes de temporada i té sentit fins que s’acaba l’estiu". Un curri nominal, perquè la base és un caldo de caps d’escamarlans amb coriandre i cítrics, on després es cou la flor de carbassó en cru amb els escamarlans a sobre. Delícia tèbia i estiuenca.

Hi ha tantes categories Michelin com restaurants. L’Enoteca de Paco Pérez juga en la de la màgia. Un exemple tremend és el plat que ha seleccionat: l’espardenya nua en fricandó. Un 'mar i muntanya heavy metal', diu, on l’extrema complexitat envia els sabors a l’estratosfera. Mireu: fan un fricandó tradicional –moixernons– amb la pell de l’espardenya (només de Roses!). Abans han fet la cocció de l’espardenya amb un guisat de tendons de vedella, i ho acaben amb un aire de picada. La despulla de vedella aporta la textura del col·lagen de la llata clàssica. I l’espardenya esdevé mig bovina!

"La nostra filosofia de cuina passa pels sabors purs i reconeixibles. Ens agrada crear i provocar, però sempre cercant una experiència agradable", explica l’Eduard Xatruch, un dels caps de cuina de la tricefàlia del Disfrutar. El 'nigiri' de Gilda clava aquesta definició: una oliva cruixent per fora i líquida per dins, farcida de suc d’oliva i 'piparra', i coronada per una anxova amb la llavor del bitxo. Va acompanyat amb pa torrat amb oli d’oliva i un glaçó de gel amb vermut per refrescar. “És la nostra versió concentrada de l’aperitiu. La clau de la nostra cuina és l’arrelament en el territori”, resumeix Xatruch.

El concepte de base del Pakta "és la cuina nikkei que viatja a Barcelona", explica l’Albert Adrià: "Per què no fer un cebiche d’ametlles? Un plat que sent totalment un cebiche no deixa de ser un 'ajoblanco'". La recepta fa honor a la línia d’elegància i subtilesa que el va fer mereixedor de la Michelin –l’únic nikkei de Barcelona amb aquest honor– el 2014. Som davant un cebiche tradicional de corbina, que porta llet d’ametlla afegida a la llet de tigre, i en què el blat de moro peruà, el 'choclo', se substitueix per ametlles tendres. Com deia: elegant, subtil i sorprenent. Màgia sense jocs de mans.

En Jordi Vilà, cuiner fonamental en la 'urbanització' de la cuina de territori, explica que "a l’Alkimia l’objectiu principal és seguir modernitzant la cuina catalana. I el principal repte és que la gent l’assimili a una cosa més lleugera però sense perdre gens de sabor". Se sent orgullós d’un nou plat: uns calamarsons farcits. L’enunciat amaga uns calamarsons marcats en planxa i cuits dins del seu suc; i en lloc del suculent –i un pèl indigest– farcit de carn i cefalòpode, porta les potetes amb carbassó, alfàbrega, gingebre, llet d’ametlla i salsa de pebrot i llima. La cuina catalana necessita lleugeresa. I picant!

A Can Ros són coneguts pels seus arrossos (valgui l’al·literació). Però com diuen els Stones, 'it’s the singer, not the song'. En aquesta taverna catalana del segle XXI no és el gra, sinó el punt de cocció. En Jordi Ballester té la mà trencada en la creació de mars i muntanyes. Un magnífic exemple és el calamar amb cansalada cuita a baixa temperatura i mongetes de Santa Pau: la suavitat d’un procés de cocció llarg i suau deixa com la seda un calamar de la llotja –ells són un dels pocs restaurants que de veritat s’aprovisionen cada dia a la llotja de Barcelona– que neda en una potent reducció de carn.