10 opcions per menjar fresc a Barcelona

El tàrtar, un plat molt generalitzat –i criticat molt en segons quins estaments gastronòmics–, revifa i es dignifica a La Tartareria: un restaurant on tota la carta està dedicada a aquesta recepta. La seva força és oferir un concepte propi en un local totalment diferent, amb una cuina oberta i una matèria primera de gran qualitat. Van molt més enllà del clàssic tàrtar de salmó i alvocat!

En aquest deliciós espai -que ocupa el que a finals de segle XIX era una vaqueria- el 80 % de la carta es correspon a producte cru (o poc cuinat) preparat al moment. Vehiculat en receptes molt reconeixibles -sí, hi trobareu els clàssics bistecs tàrtars o tàrtars de tonyina- però també un bikini de tàrtar de vaca vella amb un formatge Comté amb 18 mesos de curació. 

Salvaje Barcelona, obert la primavera del 2021, és el segon restaurant que l'empresa de restauració Grupo Salvaje obre a Espanya. El primer es va inaugurar a Madrid el febrer de 2020 i va aconseguir una cosa que sembla impossible: triomfar i consolidar-se en la pitjor catàstrofe sanitària dels últims cent anys amb una oferta de luxe. 

Ocupa els 2.000 m² que va deixar vacant Bellavista del Jardín del Norte, el restaurant de Leo Messi i Grupo Iglesias, i ha portat la immensitat de la ubicació a un terreny selvàtic, però no menys espectacular, amb elements vegetals, animals i escultures. El menjar és a càrrec del xef veneçolà Fermín Azkue, que defineix la proposta com a defineix a cuina "ànima llatina, de pares bascos, i amb un bagatge ple d'Europa". Aquí hi trobareu sushi fastuós, de producte superlatiu i mires àmplies: amb forta influència mediterrània i incursions a la cuina nòrdica. 

Si hi ha algú que faci pedagogia de l’ostra, aquests són la Silvia Perpiñá i el Ricard Alabart a Gouthier. Un bar d’ostres que, d’ençà que va obrir el 2004, ha ensenyat al barceloní els matisos que hi ha entre una humil però saborosa 'fine de claire' –gust marí fresc, poc carnosa– i una aristocràtica 'pied de cheval'. El millor és demanar un tast vertical de cinc peces i una copa de vi blanc i gaudir d’un aperitiu principesc. També s’han especialitzat en altres delicadeses en cru, com el salmó i el fetge de rap. Respecteu l’ostra: calen sis mesos en un clar salí d’un metre quadrat per cultivar-ne quatre.

La 'concept store' Luziova obrir l’Iluzione: un italià com una casa de pagès però que dona molta importància al producte cru, a les vinagretes excelses i a les amanides potents. Menjar fred aquí us posarà calents: podeu començar per mortadel·la de Bolonya –xutada de matisos i sabor, res a veure amb el miserable parent del xòped nostrat– amb pa de focaccia i compartir una amanida amb ventresca de tonyina i anxoves, i un carpaccio de bou amb una meravellosa salsa Harry’s Bar. El tiramisú és un prodigi cremós, i la cocteleria és excel·lent. Lloc romàntic amb racions XXL.

Leche de Tigre, amb el cuiner peruà Dieter Westphalen al capdavant, té amb una carta que, en la seva brevetat, resumeix de manera modèlica l'enorme cuina peruana: hi trobareu des de la influència nikkei fins a la xinesa. Hi destaquen uns cebiches i tiraditos magnífics, pura frescor en boca, com el Tokio: salmó en làmines, leche de tigre de tamarinde i miso, punts de moniato, sèsam blanc i sèsam negre. I la cocteleria és una festa d'agermanament de Perú i el Tròpic. 

Després de la pandèmia, Rías de Galícia va reobrir com a Rías/Kru. Abans pujaves les escales del Rías de Galícia –un restaurant obert l'any 1986, marisqueria familiar de referència de Barcelona–  i t'hi trobaves un altre restaurant, l'Espai Kru, on el que dominava en un 80 % de la carta porcions excelses de producte marí cru i marinat amb elaboracions d'alta cuina moderna. Els germans Iglesias han optat per unificar la carta en els dos espais. 

L’altell Kru –aquella meravellosa taula de roure– s’obre quan ja no hi ha més reserves abaix. A Rías/Kru pots demanar unes cocotxes al pil-pil impressionants (sedoses, subtils... millors que les basques?) i també noves elaboracions com un tàrtar de tonyina picant on el joc del caviar d’oli d’oliva i l’oli de bitxo picant propulsa un producte de per si magnífic. Porta la cuina el xef Rafa Erbs, un brasiler que va tenir la seva primera escola en un restaurant de pintxos de Sant Sebastià –ideal per aprendre a elaborar platassos d’un sol mos– i ha passat per Arizmendi, Enigma i Dos Palillos. Rías: el millor del mar gallec. Kru: un restaurant personalíssim amb poc foc i molta Àsia, amb meravelles com un 'ngiri' de vedella wagyu amb foie, o navalles amb crema de parmesà i salsa Cafè de París. 

Una catalana, un rus i un valencià han obert un restaurant on manen les elaboracions fredes d’arreu del món, amb ofici i qualitat. Sota el mateix sostre, hi trobem reunits guacamole, hummus, tàrtar picant de tonyina, tiraditos i esqueixada de bacallà, per dir-ne quatre. I amanides amb molt caràcter. És cuina local i universal: en un menú de degustació l’esgarradet comparteix cartell amb el cebiche! Hi ha cinc o sis plats calents: refieu-vos de l’arròs; el Jorge de Ángel deu ser un dels tres xefs valencians a Barcelona fent arròs.

No, això del poké no és Mourinho en mode melancòlic. Un poké és una amanida de peix cru originària de Hawaii, extraordinàriament saborosa i saludable. I aquesta és la raó de ser de Poke House, una cadena de restaurants coneguda per elaborar l'autèntic i original poké hawaià amb ànima californiana. Compta amb una recepta pròpia basa en tres principis: saludable, saborós i democràtic; i una estètica detallista i d'inspiració californiana. 

Podeu triar els ingredients que us vinguin de gust, però les receptes de més èxit són un festival de frescor en si mateixes. Com per exemple, un bol de tonyina picant, wakame, col llombarda, cogombres, salsa punzu, salsa de cacauets picants, xili, ceba cruixent... 

La visió de Sagardi del vermut a l’epicentre turístic és una declaració de principis: “No busquem el rotllo guiri sinó que vinguin locals i turistes a fer el vermut”, diu en Gerard González, l’encarregat. Vins i vermut a granel a peu dret en un antic taller de vidres, i una oferta amb una vuitantena de referències de llaunes selectes d’Espanya i Portugal: sis menes de sardinetes, per exemple. Deu ser l’únic lloc de la ciutat on us faran el ritual d’aplanar l’arengada fumada (deliciosa!), embolicada en paper de diari, contra la frontissa de la porta.