10 gaspatxos (més o menys) tradicionals

Qui l’elabora? Un dels temples de la cuina catalana a Barcelona. Anteriorment dirigit per Isidre Gironès i la seva esposa Montserrat Salvó, avui és la seva filla Núria qui manté viva l’essència del restaurant, fundat l’any 1970. Ofereixen alta cuina catalana i mediterrània, amb picades d'ullet a la gastronomia francesa i italiana, i compten amb un dels millors cellers de la ciutat. La seva proposta gira al voltant del producte de temporada d’alta qualitat, servit per un personal de sala a l’altura.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Perquè la Núria visita cada dia els mercats de Santa Caterina i la Boqueria, i tria només els ingredients més frescos i exquisits, fidel a la filosofia del restaurant: fer autèntica cuina de mercat. El seu gaspatxo reflecteix aquest compromís amb el producte, i val cadascun dels 16 euros que costa.

Qui l’elabora? Un clàssic del Raval —i, per a alguns, també un habitual (potser massa) de les guies turístiques de la ciutat—. Obert per una família sevillana ja fa un parell de generacions, el Cañete va apostar des del principi pel 'tapeig' d’alt nivell i als fregits refinats. I així continuen, amb la mateixa dedicació.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Segueix la recepta clàssica, però es permet una única variació: hi afegeixen ametlla torrada a la base vegetal. Servit en copa i a un preu de 8,75 €, fins i tot els més ortodoxos sabran perdonar aquesta llicència.

Qui l’elabora? En Bernat Dalisay, nascut a les Filipines, va arribar a Barcelona fa gairebé trenta anys, i des de llavors ha dedicat la seva vida a la cuina. Va treballar durant onze anys en una marisqueria, i uns altres onze al Gelida, un dels grans referents de la cuina popular barcelonina. L’any 2020 va obrir Bo de Bernat, al barri de Sant Antoni: una casa de menjars familiar amb preus assequibles i una extensa carta de cuina catalana, tot fet des de zero.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Perquè té gust de casa. El prepara amb els ingredients de sempre —tomàquet, ceba, pebrot, cogombre, all, pa, sal i oli d’oliva— sense floritures, girs ‘gourmet’ ni textura Thermomix. És un gaspatxo sincer, com el que es fa a la majoria de llars del país. Es pot demanar amb o sense crostonets i amb una picada de verdures, i és un clàssic de la carta d’estiu del local (5,25 €).

Qui l’elabora? Obert l’any 1944 per la família gallega Millán, aquest restaurant-marisqueria de la Barceloneta va calmar la gana de molts pescadors i treballadors del port a base de brous, sopes de peix i sardines a la brasa. Gairebé setanta anys després, va ser traspassat a un client de tota la vida. Aquest va saber mantenir l’ambient familiar de l’establiment i va apostar per la continuïtat: omplir la seva cuina amb els millors productes de les llotges de Galícia.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Perquè parteix de la recepta tradicional per donar-li un gir marí súper sofisticat. Porta llamàntol cuit i préssec en almívar, que aporten textura i contrast a la base clàssica de tomàquet, pebrot i cogombre. Servit ben fred i coronat amb caviaroli i cibulet, té un sabor a elegància estiuenca.

Qui l’elabora? Obert l’any 1966, el Portolés és un clàssic dels migdies a l’Eixample Dret. Senzill, popular i perfecte per recarregar energies abans de tornar a la feina. Els plats del dia —gairebé una cinquantena— s’anuncien en dues pissarres: esqueixada, tripes, botifarra amb mongetes, fetge, truita a la navarresa… La clientela és nombrosa i fidel, i no sempre és fàcil trobar-hi taula.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Perquè el gaspatxo no hauria de faltar mai a la carta d’estiu de cap restaurant tradicional que es faci dir. Aquí satisfan tant els paladars més clàssics, amb la seva versió tradicional, com els més curiosos, amb una variant elaborada amb síndria (5 €).

Qui l’elabora? Obert l’any 2023, el Pötstot parteix de la idea que tothom pugui demanar de tot. És a dir, cuina tradicional d’aquí en versió vegana, sense gluten i sense lactosa, elaborada amb ingredients de primera qualitat i de temporada. La carta és completa, variada i canviant. Tenen un segon local al Raval.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? A la base clàssica hi incorporen poma Golden, que aporta un toc afruitat i delicat. Suau i arrodonida, aquesta fruita equilibra l’acidesa del tomàquet amb una dolçor natural i subtil, que enriqueix el plat sense restar-li frescor. Els daus de Granny Smith són el topping cruixent perfecte.

Qui l’elabora? Un habitual a les llistes dels millors restaurants de cuina catalana a Barcelona i, alhora, un clàssic del barri de Gràcia. El local, una antiga fusteria transformada en restaurant l’any 1986, no sorprèn amb innovacions, però sí que convenç amb una cuina catalana impecable: esmorzars de forquilla, plats de temporada, menú diari i carns a la brasa. El més habitual és trobar-hi gent esperant taula, i amb raó.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Perquè és fidel a la tradició i, alhora, increïblement refrescant. Res de reinterpretacions, guarniments ni experiments: aquí tenen clar que la barreja de tomàquet, ceba, cogombre, pebrot, all, oli i vinagre funciona a la perfecció i no necessita res més.

Qui l’elabora? En Roger Sánchez Amat, excuinier del ja desaparegut Terra de Escudella de Sants. L’any 2023 va obrir Bullanga, una reinterpretació actual de les antigues fondes de sisos, aquells establiments de finals del segle XIX on es podia menjar i dormir per unes poques monedes. El seu local manté un horari rigorós de casa de menjars: de dilluns a dissabte, només s’hi serveixen esmorzars (de forquilla) i dinars (de cullera, principalment).

Per què ens agrada el seu gaspatxo? Sense renunciar a la tradició, en Roger hi posa el seu toc personal afegint-hi sèsam negre de guarnició. La frescor vegetal del gaspatxo clàssic es conserva, però les llavors li donen un matís torrat que el fa singular. Se serveix amb crostonets, que hi aporten un contrast cruixent. És un dels primers plats del menú de migdia (16 €).

Qui l’elabora? Els pares d’en Jordi Rincón van obrir El Rincón Sevillano l’any 1978, amb molt d’esforç i feina dura. Avui ell continua al capdavant, mantenint-ho tot tal com ells ho van deixar. Dinar aquí un menú de migdia és, entre altres coses, recordar que la normalitat existeix, especialment quan t’allunyes del centre de Barcelona: cuina casolana, racions generoses i un preu més que raonable.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? No sabem si l’Acadèmia Andalusa del Gaspatxo (AGA) aprovava la recepta familiar d’en Jordi i, sincerament, tant ens fa. A nosaltres ens encanta, i encara més després de pujar les costes del Carmel i fer cua per aconseguir taula: ens sembla el doble de bo.

Qui l’elabora? L’Oriol Castro, l’Eduard Xatruch i en Mateu Casañas, tres ex Bulli, són al capdavant de Disfrutar, un dels millors restaurants del món, guardonat amb tres estrelles Michelin gràcies a una cuina d’avantguarda, creativa i sempre amb un punt lúdic.

Per què ens agrada el seu gaspatxo? És l’únic de la llista que no requereix cullera. Ideat l’any 2016, s’ha convertit en una de les seves propostes més icòniques. En format de sandvitx, preparat amb merenga seca i suc de tomàquet, i farcit amb un sorbet de gaspatxo suau. El resultat és un mos lleuger, refrescant i extraordinàriament saborós. El vinagre es presenta en format polvoritzat, servit en una copa que el client ha d’olorar mentre degusta els minientrepans.