Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El millor pa de Barcelona

El millor pa de Barcelona

Aquests són els forns que elaboren els millors pans artesanals de la ciutat

La Llibreria
La Llibreria
Per Ricard Martín |
Advertising

No sigueu pessimistes: a vegades les coses milloren, com demostren els croissants o les ensaïmades. Un altre bon exemple és el pa: en la darrera dècada, la gent ha après a menjar pa, a distingir entre l’industrial i l’artesà. I gràcies a la tecnologia amb esperit menestral, aquest darrer es forneja més i millor que mai: és un producte gurmet d’ús diari. Passem revista al pa-norama.

NO T'HO PERDIS: els millors forns tradicionals de Barcelona

Turris
Salva Lopez
Botigues

Turris

És un fet: d’ençà de l’obertura del Turris –el primer obrador, el d’Aribau,és del gener del 2008: ara en tenen catorze!– la percepció del pa a la ciutat ha canviat d’una manera espectacular. “Hi havia un electroencefalograma pla”, explica Xavier Barriga. En aquesta dècada se sent orgullós d’haver aconseguit els seus objectius (sobretot gràcies a la fermentació en fred): “Fer un pa sa i honest, que fugi dels tòpics rústics, dignificar la professió (que ningú treballi de matinada o diumenge) i tenir obradors oberts, que de fet són obradors amb botiga”. Tasteu-ne el pa de pagès, humit, amb el punt just àcid, espectacular.

Botigues

Fleca Balmes

La Georgina Crespo l’any 2010 va assumir la direcció d’aquest obrador fundat el 1908 pel seu avantpassat Eduard Crespo. I explica que “més que la massa mare sigui de la besàvia, cal que cada pa en tingui un percentatge correcte, hidratació, repòs i bona farina”. Fan pa com abans amb els mitjans d’ara, i el resultat és irreprotxable. L’edifici i el cartell (aquell pa de resina!) estan catalogats com a patrimoni. Tasteu-ne la barra de pastor, gegantina, de crosta gruixuda i finíssim alveolat.

Advertising
Restaurants

La Fabrique

El 2012, el francès Yoann Simonte va agafar un forn del Poble-sec amb 80 anys de forneig. No havia fet mai pa, però tenia un objectiu al cap: compaginar “la sostenibilitat i allò social”. Va excel·lir en l’ofici: amb un forn de llenya i un d’elèctric, aquí hi trobareu alguns dels millors pans de la ciutat. Recordeu quan el 2015 Ciutadans proposaven apujar el preu del pa? En Yoann ofereix un 15% de descompte a qui acrediti trobar-se en situació de necessitat. Tasteu-ne el pa de blat, sègol i olives, un petó salat.

Llocs d'interès

Forn Europa

icon-location-pin Gràcia

Amb més d’una seixantena d’anys al peu del canó, i des d’una cantonada discreta, desproveïda del glamur i l’exposició dels gegants del gremi, el Forn Europa compleix la seva feina a la perfecció: la d’oferir un pa artesà extraordinari, amb opcions sense gluten i sabors de fantasia. Tasteu- ne el pa de grenya, ideal per fer pa amb tomàquet.

Advertising
Cloudstreet Bakery
©IvanGiménez
Botigues

Cloudstreet Bakery

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La fleca del mexicà Tonatiuh Cortés arriba als cinc anys sent referència: la flama del seu rotund forn Ferrer Matheu del 1926 llepa el pa, no només l’escalfa, i el resultat és un sabor fumat deliciós. Fan de tot, amb amplitud de mires: tant et fornegen una coca de forner impecable com un pa de mort per Tots Sants. Tasteu el seu clàssic, el pa de blat integral, 80% de blat ecològic i un 20% de sègol.

Time Out diu
Botigues

Yellow Bakery

El cuiner australià Paul Stoykovich, després d’exercir durant vint anys arreu del món, va decidir obrir un forn de pa a Barcelona. “Tinc pocs pans, però tots fets amb molta cura, massa mare i fermentacions llargues. I quasi sempre amb farina ecològica”, diu. El seu somni és “fer un pa tan bo que la gent només tingui la necessitat de demanar aquest”. Tasteu el seu pa de barri, dens, humit i saborós amb un 50% de farina de blat ecològic i un 30% d’integral, demencialment bo, que s’acosta a la categoria somniada.

Advertising
Mistral
Maria Dias
Botigues

Forn Mistral

icon-location-pin El Raval

L’Andreu Bertran explica amb senzillesa per què ara mengem “el millor pa de la història”. “Després delapasteurització,elforner, esclau de la massa mare, la va abandonar. I va veure que venia el gènere només exposant-lo. I per això va abaixar la qualitat. La puixança del pa industrial, la seva inexorable rapidesa, va fer que els forners tornessin a la qualitat. I vam entendre que els artesans no som competència, que cal crear un producte d’alta qualitat, i compartir coneixement”. Tasteu-ne el PAndreu, amb què va guanyar un concurs de pans saludables.

Triticum
Triticum
Botigues

Triticum

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. Tasteu-ne el negre rodó, un deliri de sègol i farina de malta negra.

Advertising
Botigues, Pastisseries

Forn de Santa Madrona

Un exemple més de renovació ben entesa: un forn de barri centenari que sota una nova propietat –una austríaca i un català– s’ha renovat fent un pa excel·lent, amb diferents menes de farines ecològiques i fermentacions llargues. Hi trobareu pa de tota mena, així com brioixeria i pastisseria. Tasteu el seu pa de kamut.

Forn Mistral Gràcia
FOTO: Forn Mistral
Botigues, Pastisseries

Forn Mistral Gràcia

icon-location-pin Vila de Gràcia

Per demanda popular, calia un altre Forn Mistral. Després de l'obertura del primer, l'any 1977, i d'haver conquerit tota una ciutat a base de pa de primera categoria i de brioxeria on s'hi mastega l'amor, l'Andreu Bertran –segona generació– es congratula de l'acceptació que ha tingut el Forn Mistral de Gràcia, obert el 2 de juny del 2019. "Estem fins i tot un xic abassegats per la resposta de la gent", explica, "el 90 % de la clientela que tenim fa referència al forn de la Ronda Sant Antoni". Que no us extranyi aquesta expectació. El Forn Mistral més que una marca de negoci és una institució de proximitat, dels darrers reductes del Raval on comprar un pa excel·lent. Per què han trigat 42 tant a obrir la segona botiga? "Perquè això és familiar, i no es podíem multiplicar. Ara que tots els germans tenim una edat, ens podem encarregar de dos locals, i podem mirar nous horitzons, sense deixar la seu nova de la mà de Déu".  El Mistral de Gràcia té obrador propi i és una rèplica en miniatura del de Sant Antoni. "Seguim els mateixos processos i protocols, no canvia res, bona matèria primera, pans normal, premium i pans amb 24 hores de fermentació". L'únic canvi és en la quantitat: l'oferta de pa i brioixeria és un xic més reduïda. El local és petit, i "allò que no es veu no es ven". Però gracienc, ja no et cal baixar a la Ronda per comprar aquell extraordinari pa artesà, ecològic i cuit al forn de llenya, que també fornegen en versions més digestives amb farina d'espelta, de kamut

Advertising
Botigues

Forn Baluard

L’Anna Bellsolà, propietària del Baluard (un altre puntal del pa bo massiu) es congratula d’haver fet, des del 2007, un “creixement sostingut”: “Ens han portat a tenir quatre obradors, on cadascun fa el pa que ven”, explica. Fer un pa és fàcil –farina, aigua i sal–, “però fer-ne molt de bo és difícil, la regularitat és complicada”. L’han aconseguida amb tecnologia –fermentació de fred positiu, llarga i estable, poc llevat– i forns de llenya d’alzina. Tasteu-ne el pa d’espelta –farina bio molta a la pedra i llevat natural–, una delícia senzilla i subtil.

Botigues

Pa Serra

icon-location-pin El Poble-sec

Entreu-hi de cap: combinen l’ofici artesà amb els avantatges de la cambra freda, i la idea que el pa d’alta qualitat ha de ser assequible per a tothom. Conrad Serra porta 40 anys en l’ofici i resumeix així què aporta el seu pa: “Massa mare de cultiu i farina molta a la pedra. Més sabor i olor, millor conservació i més elements nutricionals”. Peces excepcionals a preus de barri. Tasteu-ne el pa de cavallers.

Advertising
Botigues

La Llibreria

La casa pel teulat: en Juli Àlvarez, infòrmatic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena de simulacre de pa”. “Allà vaig aprendre què no s’havia de fer i em va apassionar”, recorda. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir. Tasteu-ne el pa de pagès, amb 24 h de fermentació i una molla intensa, humida, us durarà tres dies.

Advertising