El millor pa de Barcelona

La Georgina Crespo l’any 2010 va assumir la direcció d’aquest obrador fundat el 1908 pel seu avantpassat Eduard Crespo. I explica que “més que la massa mare sigui de la besàvia, cal que cada pa en tingui un percentatge correcte, hidratació, repòs i bona farina”. Fan pa com abans amb els mitjans d’ara, i el resultat és irreprotxable. L’edifici i el cartell (aquell pa de resina!) estan catalogats com a patrimoni. Tasteu-ne la barra de pastor, gegantina, de crosta gruixuda i finíssim alveolat.

L'Enric Badia Elies, amb la seva cosina Marta, són la quarta generació d'un forn centenari al Clot, que va obrir el seu besavi el 1917. "Ell va posar l'empenta de comprar el local, el meu avi se la va jugar comprant maquinària i tecnologia, la meva mare va posar la resistència d'aguantar el negoci, i els joves ho intentem professionalitzar-ho encara més. Som en la cruïlla d'una fleca molt antiga i fer coses clàssiques amb modernitat", resumeix de manera concisa un segle de treball.

Això implica fer servir la nova tecnologia "per fer pa com el d'abans simplificant processos". Hi trobareu pans de pagès tradicionals i totes les opcions més digestives que us podeu imaginar, com un pa de kamut, pa de blat de moro amb chia o pa de sègol, i brioixeria i pastissos artesans. Tot fet amb molta traça: l'Enric va quedar segon forner del Món a les Olimpíades del pa del 2021!

El 2012, el francès Yoann Simonte va agafar un forn del Poble-sec amb 80 anys de forneig. No havia fet mai pa, però tenia un objectiu al cap: compaginar “la sostenibilitat i allò social”. Va excel·lir en l’ofici: amb un forn de llenya i un d’elèctric, aquí hi trobareu alguns dels millors pans de la ciutat. Recordeu quan el 2015 Ciutadans proposaven apujar el preu del pa? En Yoann ofereix un 15% de descompte a qui acrediti trobar-se en situació de necessitat. Tasteu-ne el pa de blat, sègol i olives, un petó salat.

Amb més d’una seixantena d’anys al peu del canó, i des d’una cantonada discreta, desproveïda del glamur i l’exposició dels gegants del gremi, el Forn Europa compleix la seva feina a la perfecció: la d’oferir un pa artesà extraordinari, amb opcions sense gluten i sabors de fantasia. Tasteu- ne el pa de grenya, ideal per fer pa amb tomàquet.

La fleca que el mexicà Tonatiuh Cortés va obrir el 2014 és tota una referència: la flama del seu rotund forn Ferrer Matheu del 1926 llepa el pa, no només l’escalfa, i el resultat és un sabor fumat deliciós. Fan de tot, amb amplitud de mires: tant et fornegen una coca de forner impecable com un pa de mort per Tots Sants. Tasteu el seu clàssic, el pa de blat integral, 80% de blat ecològic i un 20% de sègol. Cafè d'especialitat, i dolços i brioixeria de tot el món (millor Panettone artesà d'Espanya del 2019). Tenen dos forns més: a Rosselló, 112 i a Fluvià, 113. 

L’Anna Bellsolà, propietària del Baluard (un altre puntal del pa bo massiu) es congratula d’haver fet, des del 2007, un “creixement sostingut”: “Ens han portat a tenir quatre obradors, on cadascun fa el pa que ven”, explica. Fer un pa és fàcil –farina, aigua i sal–, “però fer-ne molt de bo és difícil, la regularitat és complicada”. L’han aconseguida amb tecnologia –fermentació de fred positiu, llarga i estable, poc llevat– i forns de llenya d’alzina. Tasteu-ne el pa d’espelta –farina bio molta a la pedra i llevat natural–, una delícia senzilla i subtil.

La casa pel teulat: en Juli Àlvarez, infòrmatic amb MBA, va entrar de gerent “en una cadena de simulacre de pa”. “Allà vaig aprendre què no s’havia de fer i em va apassionar”, recorda. Va aprendre l’artesania a Normandia, i a La Llibreria –obrador i botiga on hi havia una llibreria de vell– remena aigua, sal, farina i massa mare, amb un domini dels temps i les proporcions que l’han fet excel·lir. Tasteu-ne el pa de pagès, amb 24 h de fermentació i una molla intensa, humida, us durarà tres dies.

L’Andreu Bertran explica amb senzillesa per què ara mengem “el millor pa de la història”. “Després delapasteurització,elforner, esclau de la massa mare, la va abandonar. I va veure que venia el gènere només exposant-lo. I per això va abaixar la qualitat. La puixança del pa industrial, la seva inexorable rapidesa, va fer que els forners tornessin a la qualitat. I vam entendre que els artesans no som competència, que cal crear un producte d’alta qualitat, i compartir coneixement”. Tasteu-ne el PAndreu, amb què va guanyar un concurs de pans saludables.

Triticum, a la Moritz, que té entre els seus clients els grans restaurants d’Espanya, segueix els manaments de l’alta fermentació, la farina molta a la pedra i cuita en un forn amb sola de pedra. El resultat són peces amb un alveolat i cruixent espectacular. Tasteu-ne el negre rodó, un deliri de sègol i farina de malta negra.

Pa suau o més aviat dens, integral o amb farina refinada o, fins i tot, pa per guanyar o perdre pes, al Forn Fortino trobareu alguna opció que us agradi. I si no us podeu decidir, ells sabran recomanar-vos o esbrinar el que us demana l’estómac. Nascut al 1925, aquest acollidor negoci familiar que ja ha passat per mans de cinc generacions, no només ofereix qualitat sinó també un tracte exquisit.

A més, aposten per la creació de productes saludables emprant farina ecològica i desenvolupant nous productes sense gluten, com els onze tipus de galetes que tenen. La filosofia de la botiga consisteix en només produir les quantitats exactes que podrà vendre durant un dia i en apostar per un model de negoci sostenible. Així doncs, si voleu assegurar-vos que podreu comprar el vostre pa preferit, recomanen passar pel matí. I, molt important, porteu una bossa!

Un exemple més de renovació ben entesa: un forn de barri centenari que sota una nova propietat –una austríaca i un català– s’ha renovat fent un pa excel·lent, amb diferents menes de farines ecològiques i fermentacions llargues. Hi trobareu pa de tota mena, així com brioixeria i pastisseria. Tasteu el seu pa de kamut.

És un fet: d’ençà de l’obertura del Turris –el primer obrador, el d’Aribau,és del gener del 2008: ara en tenen catorze!– la percepció del pa a la ciutat ha canviat d’una manera espectacular. “Hi havia un electroencefalograma pla”, explica Xavier Barriga. En aquesta dècada se sent orgullós d’haver aconseguit els seus objectius (sobretot gràcies a la fermentació en fred): “Fer un pa sa i honest, que fugi dels tòpics rústics, dignificar la professió (que ningú treballi de matinada o diumenge) i tenir obradors oberts, que de fet són obradors amb botiga”. Tasteu-ne el pa de pagès, humit, amb el punt just àcid, espectacular.

Per demanda popular, calia un altre Forn Mistral. Després de l'obertura del primer, l'any 1977, i d'haver conquerit tota una ciutat a base de pa de primera categoria i de brioxeria on s'hi mastega l'amor, l'Andreu Bertran –segona generació– es congratula de l'acceptació que ha tingut el Forn Mistral de Gràcia, obert el 2 de juny del 2019. "Estem fins i tot un xic abassegats per la resposta de la gent", explica, "el 90 % de la clientela que tenim fa referència al forn de la Ronda Sant Antoni". Que no us extranyi aquesta expectació. El Forn Mistral més que una marca de negoci és una institució de proximitat, dels darrers reductes del Raval on comprar un pa excel·lent. Per què han trigat 42 tant a obrir la segona botiga? "Perquè això és familiar, i no es podíem multiplicar. Ara que tots els germans tenim una edat, ens podem encarregar de dos locals, i podem mirar nous horitzons, sense deixar la seu nova de la mà de Déu".  El Mistral de Gràcia té obrador propi i és una rèplica en miniatura del de Sant Antoni. "Seguim els mateixos processos i protocols, no canvia res, bona matèria primera, pans normal, premium i pans amb 24 hores de fermentació". L'únic canvi és en la quantitat: l'oferta de pa i brioixeria és un xic més reduïda. El local és petit, i "allò que no es veu no es ven". Però gracienc, ja no et cal baixar a la Ronda per comprar aquell extraordinari pa artesà, ecològic i cuit al forn de llenya, que també fornegen en versions més digestives amb farina d'espelta, de kamut

Entreu-hi de cap: combinen l’ofici artesà amb els avantatges de la cambra freda, i la idea que el pa d’alta qualitat ha de ser assequible per a tothom. Conrad Serra porta 40 anys en l’ofici i resumeix així què aporta el seu pa: “Massa mare de cultiu i farina molta a la pedra. Més sabor i olor, millor conservació i més elements nutricionals”. Peces excepcionals a preus de barri. Tasteu-ne el pa de cavallers.