Els 15 millors nous restaurants de Barcelona

Tamae ajunta dos cuiners cabdals dels darrers vint anys: dos ex-caps de cuina d'elBulli, l'Eugeni de Diego (A Pluma) i Albert Raurich (Dos Palillos), ofereixen la seva versió del menjar asiàtic més apte per al 'take away' en la creació d'un model de restaurant que, de fet ni ho és, de restaurant. De Diego: "Tenim una barra amb vuit places i treballem el menjar a domicili i per emportar. I la cuina és oberta: en contraposició a les 'dark kitchens' som una 'open kitchen'.  L'Albert té un coneixement integral de la cuina asiàtica, i ho ajuntem amb el meu saber fer per arribar a tots els públics". 

A Tamae ('perla' en japonès, nom de la dona i sommelier i sòcia de Raurich a Dos Palillos) seus a la barra i tens un únic plat, i et serveixen el menjar en el mateix 'packaging' en què te'l porten a casa. "Ens diem Tamae Bar & Open Kitchen perquè és precisament això, una cuina oberta i una barra", corrobora Raurich". Ara bé, ni se us acudeixi infravalorar-lo: Raurich és un dels cuiners que ha fet encaixar Àsia en l'alta cuina moderna, i el fet que el tiquet sigui assequible no vol dir que el menjar no us faci caure de culs. "A Dos Palillos vens a provar el que volem, aquí la idea és que triïs tu".

I es fa difícil triar. Per una banda, aquí hi ha la visió del sushi de Raurich –hi trobareu 'hako suhsi', antiga forma japonesa de sushi rectangular, premsat en caixetes– i uns impressionats ngiris XL, que son un ngiri i mig i calen dues mossegades per fer-los desaparèixer: tant grans en mida com subtils i precisos en sabor (és sushi cuinat, aquí no trobareu ngiris de peix cru sense més). Per l'altra, la visió del fet menjar de carrer asiàtic on es nota la ideologia de De Diego: com un impressionant lluç fresc d'arrebossat japonès que fa descarrilar el millor 'fish and chips' del món, o un 'bao' de tàrtar de vedella, on l'ou apareix sota la gens habitual forma d'ou ferrat, tan sucós i saborós que en voldries tres de seguits i res més (i de fet pots fer això i quedar-te tan ample). Podeu encarregar el menjar des de la seva web.

Bar Bar no és que sigui el restaurant amb el pitjor nom del món: és que en hindi vol dir “una vegada i una altra”. I després d’haver-hi menjat, no hi puc estar més d’acord. En Nikihil Mahale és un cuiner de Mumbai establert a Londres –director del tan anomenat Farzi Cafe London– que s’ha instal·lat a Barcelona amb la idea d’oferir una versió “moderna de la cuina tradicional índia, i que vagi més enllà dels típics plats del nord”. Això inclou no fer concessions als nivells de picant. El local és auster i nu: aquí el centre el trobem en la cuina. I servidor no té prou barra com per donar-se-les d’entès en cuina índia.

Però poso la mà al tandoori per assegurar-vos que val la pena. En lloc de carta de tapes de cuir i 150 plats, un únic i minimalista foli amb deu entrants i deu principals. Tastem reversions de plats on els matisos de picant es despleguen a la gola amb mesura i virtuosisme. Com un shikampuri kebab –carn de xai picada tretze vegades, es desfà a la boca– que creix en intensitat picant i frena al punt just. O el gobi number 65, boletes de coliflor arrebossada amb all i iogurt, subtils i aromàtiques. I aquí hi he tastat el millor pollastre tikka massala de la meva vida (per cert, plat creat a Escòcia!). Com diria una Trinca de Nova Delhi, nari naan, nari naan (el pa és boníssim). Fitxeu!

A qui no li ve de gust sopar a un lloc que es diu El Mamon? Situat en un emplaçament de somni –un macrorrestaurant de 700 m2 al passatge Calders de Sant Antoni– amb una terrassa gloriosa i un interiorisme de primera divisió, El Mamón no inventa res, però reinventa que t'hi cagues, si em permeteu posar-me barroer (com el seu nom!). Lluny d'experimentacions, la carta ofereix jugades segures de cara a barraca, però que sempre venen de gust, preparades amb un toc gastronòmic innegable i tot fet des de zero. 

Com per exemple, unes patates braves laminades i recosides en lingot, d'allò més addictives, i arrossos per sucar-hi pa, com un arròs a la llauna amb calamar i piparra fregida. Els preus són continguts i la matèria primera és òptima: allò més cara és un entrecot de 250 grams, filetejat i amb guarnició, al punt, que surt per uns 15 euros. És un lloc ideal per anar-hi amb nens: pizzes bones, espai per córrer i menjar-hi ben ample. I sense nens: tenen capacitat per a àpats de grup de fins a 50 persones, hi ha una cocteleria de bon nivell, música en directe (sobretot rumba) els caps de setmana i un horari que s'allarga. 

La Balabusta és el darrer restaurant de la Ronit Stern, experimentada cuinera d'origen israelià que tantes alegries ens ha donat amb Toto, Auto Rossellon o la fleca Crustó. Obre un restaurant, te’n refies. La seva ètica de treball és proximitat i tot fet de zero: ho veus en cuines obertes i en els sacs de la farina del pa, que fan davant dels teus nassos. La Balabusta (en ídix “mestressa de casa que mana i té ous”, riu) no n’és l’excepció. Aquí interpreta la cuina israeliana “des del punt de vista d’una persona que fa vint anys que viu a Barcelona”, explica. Sense elements aliens a l’Orient Mitjà: potser croquetes d’albergínia, però ni miso ni xili andí ni tacos. 

No espereu menjar aquí com ho faríeu a Tel Aviv, sinó amb una interpretació de la cuina d'allà –sense negar la influència àrab, això és impossible– amb un punt de vista mediterrani occidental i barceloní. I molt variat: a Tel Aviv –i a la seva carta– t'hi trobes des d’un 'schnitzel' –carn de vedella arrebossada– via Àustria– fins a una 'bureka', una empanada de pasta filo d'origen balcànic que preparen amb mà exquisida, una combinació de formatges suaus fets a la casa, espinacs i espècies, que et desarma. La sensibilitat és molt 'veggie-friendly': plats com un xauarma de coliflor amb tahina i llimona confitada o uns bunyols d'albergínia amb mel i dàtils que satisfaran el més carnívor. I els caps de setmana 'brunch' suprem: com qui diu, ells van ser dels qui van inaugurar la tendència. 

Deliri és el projecte del cuiner David Morera: un restaurant petit, personalíssim, on aquest cuiner format al Coure, entre molts altres llocs, deixa anar tota la seva capacitat i inspiració, sense parat massa atenció a modes o rebaixar el tiquet en excés perquè la gent vingui en massa. La posada en escena –cuina oberta amb ell i un segon de cuina, un menjador informal– contrasta amb una gastronomia d'alta volada, que acompleix fil per randa el gastat eslògan de "respectar el producte". 

I això ho aconsegueix fent una cuina d’estricta temporalitat, que canvia cada mes, i sobretot atorgant a cada element del plat una importància cabdal tant en l’àmbit visual com exercint un perfeccionisme de cocció extrem. Un magnífic exemple n'és un arròs melós de gamba vermella o els seus macarrons: els macarres de l'àvia són tres macarrons enormes, sobre un fons de salsa de tomàquet reduïda al forn 10 hores a baixa temperatura. Van farcits d’un rostit de pollastre i botifarra amb una beixamel on el greix de la carn és la mantega. I els acaba una salsa amb els ossos. És mossegar-los i la intensitat dolça quasi mareja de plaer. Doncs això, un deliri. 

La Textil té el forn de brasa Josper més gran de la ciutat: això serveix per fer plats “que no només són brasa, sinó que els marca la varietat de fusta, el fum, fins i tot les cendres aplicades als plats”, explica el xef Pablo Lagrange. Per exemple, et serveixen un pa (fet allà mateix!) amb mantega i cendres de verdures a la brasa. L’aproximació al producte és de proximitat total, “no per trendinisme sinó per sentit comú i la filosofia de reaprofitar tot el que fem”, diu.

La carta té carn –sobretot en entrepans, servits a la barra– però a l’impressionant restaurant hi mana un catàleg de plats lleugers i herbacis plens de caràcter: una ensalada russa amb la verdura sobre una maionesa d’anet i pèsols, i sorell fumat en fred en lloc de tonyina, i col a la brasa que es menja sucant en crema de formatge de cabra, com qui suca un calçot. El producte no es tortura per canviar-li la textura, sinó que la creativitat es genera amb combinació i reutilització. Descontextualització total feta amb sabors naturals. Ni carn a la brasa ni street food gurmet: cuina inclassificable, singular i personal. I a preus força populars. Per cert, l’aigua filtrada, amb gas i sense, és gratis

Contracorrent Bar és un bar de veritat –barra i minicuina–, i no pas un restaurant immens amb tamborets alts i un cuiner Michelin dient que té un bar (i els preus són més de bar que d’alta gastronomia). El xef sicilià Nico Drago –qui va ser un dels socis del O'viso i La Castanya, on es podia menjar bé per quatre duros– i la sommelier Anna Pla s’han formulat el repte “de fer un tapeig diferent amb vins naturals, però apte per al barri”: el deliciós carrer Ribes a Fort Pienc.

I a fe de Déu que ho aconsegueixen: mesclant Itàlia i Catalunya, i els plats de cuina popular: l’ensaladilla russa de pollastre a l’ast és diumenge al cub! Textura d'ensaladilla russa i sabor de pollastre a l'ast en una tapa de cinc euros. Drago és un mestre a l'hora de fer un pont entre la tradició catalana i la seva italiana: com un calamar a la planxa amb salsa 'bagna cauda' –típica del Piemont, amb anxova i all rostit– que té un contrapunt màgic amb els 'grelos', o un capipota a la parmesana. De totes maneres és una carta curta i canviant, temporada total: si s'acaba un producte, doncs guixat de la pissarra i llestos. La carta de vins naturals –més de cent referències en un bar de barri!– promet moltes estones de plaer amb amics en una excepcional terrassa. 

Salvaje Barcelona, obert la primavera del 2021, és el segon restaurant que l'empresa de restauració Grupo Salvaje obre a Espanya. El primer es va inaugurar a Madrid el febrer de 2020 i va aconseguir una cosa que sembla impossible: triomfar i consolidar-se en la pitjor catàstrofe sanitària dels últims cent anys amb una oferta de luxe. 

Ocupa els 2.000 m² que va deixar vacant Bellavista del Jardín del Norte, el restaurant de Leo Messi i Grupo Iglesias, i ha portat la immensitat de la ubicació a un terreny selvàtic, però no menys espectacular, amb elements vegetals, animals i escultures. El menjar és a càrrec del xef veneçolà Fermín Azkue, que defineix la proposta com a defineix a cuina "ànima llatina, de pares bascos, i amb un bagatge ple d'Europa". Aquí hi trobareu sushi fastuós, de producte superlatiu i mires àmplies –amb forta influència mediterrània i incursions a la cuina nòrdica– i una robata, una brasa japonesa de llenya, a més d'arròs i fideus, tapes de fusió i un petit però abracadabrant apartat vegetarià. A la taula, proteïna noble: vaca rossa gallega, vedella wagyu, carrabiners, saló salvatge d'Alaska o tonyina vermella del mediterrani. Aquest és un restaurant-club que té espectacle cada nit que obre: go-gos, bengales, i a remenar el cul (si la normativa ho permet) amb un còctel abracadabrant a la mà.  

A la primera mossegada, saps que La Brillantina és un lloc infinitament més interessant que allò que en deien gastrobar (sovint croquetes cares ben fetes i tàrtars de salmó). En Santiago Macías, xef colombià, i la seva parella, la Vanesa Zorzoli, pastissera argentina, van tenir durant deu anys el restaurant I Latina a Buenos Aires: un gastronòmic que van tancar a principis de 2021. I el mateix any, a un bar de Gràcia, sense la pressió de l'alta competició, van obrir La Brillantina, una proposta informal, però que vessa talent i reflexió: «La carta emfatitza tot allò que tenim comú i tot allò que ens diferencia a Llatinoamèrica», diu Macías.

Tots els matisos del blat, taco i tortita, que ‘nixtamalizen’ –trencar les fibres del blat amb cal viva!– ells mateixos. Ho tastem en un uns esplèndids tacos de 'pollo al achiote' fets amb ‘chipa’, una massa de iuca sense farina, només midó. Tant lleugers com melosos. I les empanades de bou, tallat a ganivet, fregides i amb salsa ‘llajwa’ –de tomàquet cru amb picants– són de traca. Aquí tenen molta importància els vins naturals; confrares del gaudi mastegador a doble galta: atureu-vos a valorar la sublim interacció entre el cítric i picant d'un cebiche amb ‘leche de tigre’ de coco i ‘naranjilla’ –cítric andí– i la mantega i pastisseria d'un Ribeiro. I l'‘encocado’ –cassola de peix i marisc del carib colombià– és com si la vostra iaia cuinés amb la llet de coco. Extraordinària fusió de països veïns, enlloc d'ajuntar continents. 

La gran batalla dels restaurants d’hotel a Barcelona és atreure el públic local. I la gran batalla del públic local és no deixar-s’hi el sou, i tastar cuina amb personalitat, que esquivi la doble estandardització de la cuina d’hotel i la moda (amanida Cèsar i tàrtar d’alvocat).

L’obertura del Bar Veraz al Barcelona Edition –cinc estrelles, de l’impulsor de Studio 54, Ian Schrager– té tots els números per satisfer-nos. Al capdavant de la cuina hi ha l’argentí Pedro Tassarolo, un xef que ha cuinat en els millors restaurants del món. Té mili a The Fat Duck, Mugaritz i en la darrera temporada d’elBulli.

A primer cop d’ull, Tassarolo ha simplificat i escurçat la carta: tapes, entrants i segons per compartir. Només a primer cop d’ull: perquè un plat com l’albergínia rostida amb llimona fermentada en sal, pinyons torrats i créixens, és una volta de rosca en la cuina de mercat, per complexitat i per engranatge gustatiu. I també escomet un tapeig d'alta precisió i producte humil elevat a l'Olimp del millor tracte: com una bomba de botifarra negra amb maionesa, o unes patates braves amb tres textures d'all i un allioli casolà que cal tastar, difícil de descriure. 

On hi hagué el Mató de Pedralbes –un restaurant d'aquells on tothom hi ha fet un sopar de feina almenys un cop a la vida– ara s'hi aixeca el Bistró Mató. I el Grup San Telmo aquí ha fet les coses bé, molt bé. La carta són uns grans èxits infal·libles amb tot el bagatge d'aquest grup de restauració, amb especial èmfasi en la brasa i el producte de temporada. Menjar d'alta gamma i acabat fi sense grans complicacions, com per exemple una amanida de tomàquets de temporada i una ploma ibèrica a la brasa que hi canten els àngels, i un bon apartat d'arrossos, a part d'uns quants plats vegetals molt treballats. Ah, i al soterrani –amb pati interior– hi ha una pizzeria! 

Tan maco per dins com per fora: la terrassa d'aquest preciós edifici modernista comença allà on s'acaba Barcelona, com qui diu, però ben amagada del brogit de la Ronda de Dalt. En una plaça buida, amb el monestir de les monges de Pedralbes just al davant, t'asseus a menjar en una pau monacal. El viatge dalt de tot de la ciutat val la pena. 

Ximplet que és un, sempre m’ha fet gràcia l'homofonia entre 'omakase' –posar-se en mans del xef, literalment– i 'olakease' (el mem idiota definitiu). Doncs els mestres de sushi Ryuta i Aya Sato, de trajectòria immaculada (Nomo, Aiueno, Sato y Tanaka), s’han independitzat a Sensato, on podeu confiar amb bena als ulls en el que us faran.

Sensato és una barra minimalista de sushi amb vuit cadires per servei i volta catalana. “Això és autèntic. Però un omakase no vol dir només sushi. El meu té 22 passes de tapetes, però també ostres fumades, sopa de cloïsses... Veig com menges i decideixo què t’aniré servint”, diu Ryuta (que també ens recorda que sushi tampoc és sinònim de cru: es pot flambejar, escaldar, marinar...). Un exemple és el seu magistral 'nigiri' de gamba, amb el suc del cap fet reducció i pols cruixent de la clova. Hi ha mossegades insuperables: com un 'gunkan' de tonyina amb ou curat de codorniu. No 'take away': “A cada segon perds sabor i textura, i jo faig coses normals, però de la millor manera que es poden fer”. Un paio sensat.

Poca broma, que s'afegeix al nodrit panorama pizzer de Barcelona la que és considerada una de les millors pizzeries del món: Grosso Napoletano, que el prestigiós índex 50 Top Pizza considera la desena millor cadena de pizza artesanal del món – ara té seu a Barcelona, al capdamunt del carrer Casanova. I la veritat és que l'empresa, amb seu a Madrid i de capital espanyol, és un exemple de com es pot igualar la capacitat dels italians en el seu art 'gastro', patrimoni de la humanitat. 

Quatre són els pilars d'aquí: forn de llenya, massa, ingredients italians d'alta qualitat, i per descomptat, els 'pizzaioli'. L'elaboració de la massa segueix un procés de doble fermentació de fins a 48 hores, en el qual s'utilitza farina de força italiana i massa mare, per aconseguir una textura i volum idonis i aconseguir l'elasticitat característica de la pizza napolitana.

T'arriben a taula pizzes fines i amb una vora alveolada i flonja que rebota com una pilota de bàsquet (senyal inequívoca de bona pizza) amb receptes com la Boom Boom Ciao, amb una base de tomàquet San Marzano, llonganissa napolitana, formatge 'caciocavallo', mozzarella, tomàquet semisec vermell i orenga. Les pizzes són boníssimes, i en els 'antipasti' trobem invents deliciosos com albergínia rostida al forn de pedra acompanyada amb crema de tòfona, escalunya adobada i olives negres. Els preus són continguts –pizzes abundants a una mitjana de 12 euros– i el monumental local, d'ambient minimal i fosc de restaurant i novaiorquès, convida a demanar una altra copa de vi. Alta gamma a preus assequibles, que no és poca cosa.  

Rere l’èxit de Fat Barbies –un restaurant de carn feta amb brasa i fum– hi ha unes guarnicions vegetals extraordinàries. Tant, que ara tenen el seu propi 'spin-off' a Fat Veggies: el mateix principi aplicat al món vegetal. Però amb matisos: “La verdura té més temporalitat que la carn. I també et permet treballar més el tema de confitats i fermentats”, explica Juan Martini, xef i soci propietari. Podrien “haver fet verdures a la brasa, vinagretes i tira milles”, però s’han complicat la vida amb una cuina vegetal complexa i saborosa, amb molta influència de l’Orient Mitjà.

Els plats són abundants però complexos. Per exemple, una coliflor feta amb tres punts de cocció diferents, sobre un puré de coliflor –fet del tronc de la verdura– amb xocolata blanca; és cruixent, cremós, deliciós, canvia la teva percepció d’una verdura avorrida. O una crema de pebrots amb espàrrecs a la brasa, que es converteix en un estudi de la combinació del pebrot amb el rave, i que escuro amb un pa de patata violeta fermentada brutal. La xef resident, la Maria Inés, ve de la pastisseria i el seu brownie vegà és un punt i a part en el món del brownie, sigui vegà o no. Alta cuina vegetal a preus molt assequibles. Un 'must'. 

Trobar un lloc per menjar al voltant de la Sagrada Família és una tasca descoratjadora pel local, si no estàs disposat a sotmetre't al pollastre cruixent greixós o a les hamburgueses orella de gat. Hi ha una opció, però: Casa Madre és d'en Leo Chechelnitskiy, propietari del Babula Bar, i ha convertit el bar de tapes de la seva mare –que va primer va ser el Nazarovia, el primer restaurant rus de la ciutat– en una taverna urbana de guisats a foc lent i tapes tant aptes pel barceloní com pels admiradors d'aquella mena de decorat de Batman que en un inici va projectar Gaudí. 

A més, té una terrassa difícil de creure –des de l'avinguda gaudí, que fa baixada, s'hi domina tot el panorama– on t’hi porten plats clàssics amb un toc creatiu: mandonguilles, calamars a la romana, arrossos (del senyoret, sense feina, o el de botifarra negre amb bolets) i no arrossos –cal tastar el socarradet de quinoa amb verduretes– i sobretot una cua de bou melosa on t'hi quedaries a viure.