Els 13 millors nous restaurants de Barcelona

El barceloní Gerard Bellver va marxar a viure a Mèxic als 12 anys. Al país asteca, Bellver va formar part des de l'inici del restaurant Biko, un establiment que del 2007 al 2017 va aparèixer a a la llista dels 50 Best World Restaurants d'Amèrica Llatina, i que va ser part fonamental de la revolució gastronòmica de Mèxic. I a finals del 2023 va obrir el restaurant Jiribilla a Sant Antoni, en el molt ampli immoble que va allotjar el Chickoa. Jiribilla significa "desassossec, inquietud", també "doble intenció". Bellver evitat conscientment "els tacos, perquè a Barcelona ja hi ha taquerías per tot arreu", i aposta per "ensenyar una mica la part menys coneguda aquí de Mèxic, que per mi són vuit països diferents, gastronòmicament parlant". El punt de trobada de Mèxic i Catalunya, la cuina a foc lent, abunda en una carta de creació pròpia que és per sucar-hi pa (i si voleu taquejar els plats, demaneu les 'tortillas' de la casa i vinga).

Hi ha exemples magnífics de cullera, com unes llenties de 'recado' marino: guisades, amb gambes i una mescla d'espècies picanteta i vermella, el 'recado' o una llengua de vedella guisada al mole amb pil-pil de pebrots, amb què pots farcir tacos a plaer. També reversiona clàssics populars: els 'ejotes con huevo', que passen de ser un remenat de mongeta tendra amb ous (un plat casolà que fa protestar els nens) a una delícia amb crema de rovell d'ou, ametlla i mongeta desfilada. I us hi esperen elaboracions amb blat de moro molt poc vistes per aquí, com la 'tetela': un triangle de blat de moro amb carxofa, que ell farceix amb fricandó vegetarià i bolets. 

El Benditto és una vermuteria italiana que sobretot obre en franja de vespre i nit (ja sabeu que a Itàlia el vermut és un afer de tarda). Ara bé, aquesta etiqueta se'ls queda curta: aquesta és la casa del cuiner Víctor Ferrer (Betlem, Cafè del Centre) i la seva parella, la cap de sala florentina Cati Mirenda. El primer hi aporta el seu talent a l'hora de fer coses noves amb la tradició, ella hi posa el coneixement del producte gurmet transalpí (i disposa de cinc especialitats elaborades de manera artesana per parents seus). 

El resultat va molt més enllà del bar de delicadeses fredes: aquí hi trobareu exemples molt afinats de cuina en fred, com uns ous durs amb guisat fred de bou de mar i maionesa d'alfàbrega, o un bistec tàrtar de tonyina amb ceba tendra sobre 'schiacciata'. També eleven al màxim els millors embotits artesans italians: descobriu quin sabor tenen el 'capocollo' –cap i coll de porc, delicat i aromàtic– realçat amb pinyons, ceba confitada i ceba envinagrada– o una molt intensa 'sbriciolana': un salami toscà, empeltat de fonoll, que es desfà a la boca. I esclar, aquest també és un lloc ideal per prendre vins i vermuts bons. Tot a preus amables, per sucar-hi, no pas pa, sinó la seva boníssima focaccia.   

Aquest és el bar d'en Mathieu Pérez, un chef de Perpinyà amb molts anys de carrera que va tenir un bistrot d'èxit a París i un projecte arriscat de vins naturals a Ceret, el Percheron. Pérez va ser el cap de cuina durant cinc anys del Bar Brutal, i a meitats del 2023 va decidir obrir Señora Dolores a Sant Antoni, al local aquella de la marquesina blava on tants bons bars i restaurants han treballat. Però cap com aquest: és un bar de tapes on Pérez es dedica en cos i ànima als fregits d'autor. I cuina amb una màquina de xurros! Rere una fantàstica barra d'acer, llarguíssima, que certifica un aspecte de bar Manolo de manual, Pérez maniobra amb una màquina de fer xurros i dues fregidores de cuina. 

Volia obrir "un concepte simple i popular: una barra de vins naturals amb fregits, amb plats entre sis i dotze euros, on la gent s'assegui i mengi amb les mans". Com el seu paisà Pascal Comelade, Pérez fa servir mètodes en aparença primitius per aconseguir l'avantguarda. Perquè... De quina altra manera podem qualificar un plat com les llenties guisades fregides? Un guisat clàssic de llenties amb peus de porc i cansalada, que posa a la nevera. Quan el col·lagen ha quallat, el talla i l'arrebossa. I te'l serveix en dues porcions que es mengen amb les mans! T'estàs fotent uns peus de porc amb llenties amb les mans! La suculència del xup-xup potenciada per xut addictiu del sabor de greix del fregit, boníssim. Sra. Dolores no és un lloc per fer dieta, però Pérez rebaixa i alleugereix el greix del fregit amb temperatures altes i salses fresques i encurtits. 

'Les senyoretes d'Avinyó' (1907) de Picasso potser sí que eren senyoretes, però no pas d'Avinyó ciutat, sinó del carrer Avinyó, al cor del barri Gòtic. El quadre que va canviar l'art del segle XX representa pintar unes noies d'un bordell del carrer Avinyó, 44. I des de finals del 2023 que torna a ser un local de pública concurrència: hi ha el restaurant Xeixa amb la xef valenciana Sara Valls al capdavant. 

L'immoble és una meravella (i la hiperactiva cap de sala Meritxell Pujol us farà una visita guiada encantada): sou a la Casa Joan Gabriel, un palauet de finals del s. XVIII que té entrada per Avinyó i Carabassa. Sota la volta catalana i les escales senyorials, hi regna una barra baixa japonesa i un forn de llenya. Aquí practiquen una cuina del nostre mediterrani –el que mira de Catalunya i València cap a les illes– feta amb una filosofia de producte km 0 i estacionalitat radical. 

Per una banda, Valls agafa receptes que ara ens sonen quasi exòtiques i hi passa el ribot gastronòmic. Dos deliciosos exemples: uns calamars a la bruta –guisats amb botifarra negra i sobrassada, clàssic balear– o la seva versió de l'amanida pagesa de Formentera. Per l'altra, tenen un forn de brasa amb què fan meravelles. Foc i fum toquen la majoria de les receptes, bé siguin carn, peix o verdura. Es nota en entrants freds, com un babaganuix delicat i fumat, amb olives kalamata i pinyons. I en carns i peixos –que abans passen per càmera de maduració– com un brutal llobarro a la brasa. Aquest és un local d'alta cuina senzilla però excel·lent. El tiquet us picarà menys si passeu a fer un bon esmorzar de forquilla, l'altre vessant de la casa, a partir de les deu del matí. 

L'Enriquetto és el restaurant italià on conflueixen tres socis restauradors amb molt bon gust i moltes ganes de divertir-se. Obert l'any 2024, l'emplaçament és una delícia: aquella placeta sense nom que queda emparada just per sota del no menys deliciós Parc del Turó de Monterols, com si el brogit de l'autopista de Mitre, just al costat, no existís.

El lloc té caixet: on hi hagué el Bodeguín de Mitre (quantes curdes hi heu agafat?). Allunyat del fonamentalisme de l'autenticitat, Enriquetto és un homenatge a la cuina italiana en clau internacional, agafant plats que han fet fortuna arreu del món i afegint-hi el seu toc i una catalanització de producte. Exemples? Un magnífic carpaccio amb salsa Harry's Bar, aquella barbaritat de gaudi desfermat que és la pasta Alfredo, fettuccini ofegats en una delerosa crema de parmesà i mantega, o uns pappardelle amb ragú com els que deu fer la 'mamma'. La carta és curta, però la demanaries tota, i els estàndard de qualitat són molt alts: fan la seva pasta fresca, fins i tot les focaccies, i podeu esperar alguna sorpresa creativa (com la desconstrucció d'un tiramisú amb carquinyolis!). 

77 Kilos és un projecte de dimensions modestes, però ple de qualitat i molt honest. I amb rerefons sostenible: 77 quilos és la mitjana de menjar que cada espanyol tira a les escombraries anualment. Hi trobareu en Gerard Cuartero a la cuina, i la Sara di Bari en sala. Es van conèixer treballant a la Panxa del Bisbe, i el 2023 van engegar el seu primer negoci propi: cuina de fonda catalana amb tocs viatjats (Cuartero va passar una bona temporada treballant al sud-est asiàtic), situada en el bar-restaurant cantoner típic de l'Eixample.  

L'aprofitament es reflecteix en una carta curta i en renovació constant, de la que ens ho menjaríem tot. Començant per unes croquetes de carn d'olla sumptuoses (fins i tot porten un cigró dins!), un trinxat amb tres menes de cols on bocinarros de torrezno sorià substitueixen la berguedana rosta o un arròs amb carxofa i marisc impecable, que et serveixen en una paella individual! De la carta entren i surten plats que alimenten una fórmula de migdia a bon preu, que més que un menú de migdia és un petit (i abundant) menú degustació, amb plats que paren molta atenció a la temporalitat: a l'hivern, una amanida d'escarola amb romesco, bacallà i taronja (i envinagrats casolans). Ho fan tot ells, fins i tot el quètxup.    Intenten aprofitar cada engruna comestible: amb els retalls de verdures fan vinagre i envinagrats, i espremen la circularitat al màxim. 

El madrileny de la música urbana ha eclipsat el significat de 'tangana', però a Barcelona tenim una barra gastronòmica que mereix que la identifiquem amb el substantiu. Encara que 'tangana' significa discussió violenta, qualsevol que reposi el cul a la barra o als tamborets alts del Tangana estarà d'acord amb el fet que aquí s'hi menja molt bé.

Aquest és el projecte personal del mestre del xup-xup i assessor rodamon que és en Josep Maria Massó, que després de molts lustres treballant per a altri torna a tenir casa pròpia. El cuiner que va obrir el Bar Cañete –que al cor del Xino s'ha convertit en un fetitxe del turisme 'gastro' internacional, sobretot del sud-est asiàtic– ha posat tot el cor i estil en un negoci que ha obert en associació amb el cuiner (jove, del 1993) Àlex López Lamiel, que ha passat per Cañete, Àbaco o Nandu Jubany. 

En certa manera, Tangana recupera l'esperit de tapa i barra desenfada del Cañete, però amb un peu més en el mercat i la casa de menjars catalana que no pas en la taverna castissa. Això sí, a més de la cosa popular hi trobarem aires clàssics d'alta cuina amb un gir informal: els raviolis de llebre –que en aparença semblen molt més unes 'gyoza'– tenen una demi-glacé i una potència de cuina de caça que fa caure de culs. Aquest és un lloc per fer-hi tapes de les bones a preus continguts i també per compartir principals. 

El nou bar Pinotxo, propietat del nebot de Bayén, Juan Asín, va obrir al Mercat de Sant Antoni a finals del 2023 després de 80 anys a la Borqueria. I com diuen, tot ha canviat per seguir igual (bé, tot no: l'emblemàtic Bayén va morir). "Ho hem mantingut tot exactament igual que abans. El bar és el mateix. Els treballadors són els mateixos. La cuina és la mateixa", diu complagut Asín, el seu nebot, rere la barra. La prova del cotó, és clar, és seure i menjar.

Un divendres a quarts de deu del matí hi ha una parròquia local nodrida, però queda un seient lateral a la barra. És com enfundar-se en unes sabates noves molt còmodes: aquest cafè en got alt, boníssim i carregat com una mala cosa, i mitja ració de capipota, impecable i generós (hi continua havent la possibilitat de mitja ració de gairebé tot), aquells 'xuixos' enormes que diuen 'menja'm... L'única diferència que veig amb l'antiga Pinotxo Experience és la comoditat: no hi ha ramats de turistes que et fiquin el pal de selfie entre els cigrons. Aquí no hi ha trampa ni cartó: enormes olles de guisats que fan xup-xup, altres amb caldos de verdura, i de la barra surten delícies com un timbal d'escalivada amb anxoves, rovellons de botó confitats, calamarsets amb mongetes... I veïns de Barcelona!

A Sant Gervasi el 2023 hi va obrir el Mae, un restaurant d’alta volada dirigit pel xef català Germán Espinosa (ex Fonda Espanya), el xef colombià Diego Mondragón (ex Celler de Can Roca, Àbac i Fonda Espanya) i la restauradora costarriquenya Mariella Rodríguez. Practica el 'glocalisme' gastronòmic, aquella sinergia entre el globalisme i el localisme amb què es pot crear en un plat. Una mena de sincretisme culinari, per entendre’ns. El Mae té un peu aquí i un altre a l’Amèrica Llatina de la guaiaba, el lulo –una fruita que sembla un tomàquet, però té un delicat aroma cítric–, el tomàquet d’arbre i l’ají groc. 

La cuina és d'alta volada, i plena de tècnica, amb mèrits per estar entre els millors restaurants de Barcelona: dos menús de degustació i un d’executiu a preus gens astronòmics i plens d’infusionats, coccions llargues a baixa temperatura, curacions, guisats suflats, aires i criofiltrats. Exemples; tomàquet del Maresme amb ametlles i 'ají' groc; escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclo amb herbes fresques; corbina curada en alga kombu amb infusió de lulo i rave, i carré de xai i nyàmeres. Com s’ho han manegat els tres socis per crear tanta afinitat entre ingredients en aparença tan llunyans? "Teníem clar que no volíem fer una cuina pastitx", ens explica la Mariella, "cada plat té una raó de ser".  

Al costat de l’Hospital Clínic, el xef alemany Björn Küssner (ex Freustil de Binz, Attica de Melbourne i Oji Seichi de Toronto) i la Mireia Bigorra, la seva sòcia, van obrir el Bar Noe a meitats del 2023. "Soc un encenedor a prop d’un toll de benzina", es defineix en Björn com a cuiner. Però tot i aquesta bravata, seria més precís dir que més aviat és un mestre pirotècnic. Cuina autobiogràfica i lliure avivada amb intel·ligència, creativitat i una espurna de trapelleria. Bàsicament, el que fa a la cuina del Bar Noe "és el resultat de conèixer i absorbir diferents cultures gastronòmiques de primera mà", afegeix. Cuina 'glocal' –global i local– amb espurna i talent per a la creació de plats sincrètics. 

Què menjaré al Bar Noe?

La carta és breu (snacks, platets i racions mitjanes) igual que la descripció dels plats, de només dos o tres mots. Aquí el joc és esbrinar què menges! No et farem espòiler, però sense entrar gaire en detall et direm que vam devorar pa de massa mare, tomàquet i olives, la seva versió del pa amb tomàquet, fornejat per en Björn mateix; bolets shimeji amb mostassa; peix fumat i xips; pèsols, xili de Jalapa i cogombre i, com a novetat tardoral, moniato rostit, poma cremada i xampinyons cruixents. No us direm ni piu de les postres, la traca final. Només cal que sapigueu que es diuen 'This is the way'... I que la gana us acompanyi! 

Els propietaris de Piel de Gallina, un grup de xefs-empresaris que de cuina en saben un niu, han reconvertit el local de pollastre fregit del carrer Carders en la seva idea del que hauria de ser un bar de tapes de tota la vida. En Martín Pimentel és al darrere d'un bar d'estètica tirant a castissa i on han volgut aconseguir "un projecte emocional, on el client connecti molt amb el servei i el menjar". Potser a algú li pot semblar poc autèntic muntar facsímils de bar cañí al segle XXI, però la veritat és que al Born-La Ribera li convé un restaurant que s'escapi dels tòpics i la repetició a través de la cuina de sofregit. 

Aquí hi trobareu plats que remeten a la cullera i a la iaia amb algun inevitable, esclar (com les croquetes de gamba, molt bones i potenciades amb la cirereta d'una salsa del seu cap). Però on es llueixen és en l'actualització de plats de bareto de tota la vida i de cuina catalana: és deliciós el típic calmar a la planxa, ben tendre i amb all i julivert (amb un toc de marxa picant a base de kimchi i 'ají' groc). I també puntua ben alt la seva versió del trinxat de la Cerdanya, amb espigalls –una mena de col xinesa del Garraf!– amb torreznos infiltrats. Per no parlar d'uns fesols amb botifarra esparracada i piquillos. En aquest espai de fusió de tradicions ibèriques es mouen com el peix en l'aigua (i no oblideu el pastís de formatge de mel i mató amb nou ratllada per damunt!). 

Ara que el més ximple fa 'smash burgers' en sèrie, s'agraeix que apareguin de tant en tant petits bars d'entrepans com el Dillos: la Marien i l'Hanibal no son cap cadena; aquesta parella veneçolana porta mitja vida dedicada a l''street food' i el seu primer negoci propi sense rodes és un baret d'entrepans creatiu amb bombes de sabor i artesania com el Pork Dillo: un mos generós amb carn de porc rostida tot un dia, kimchi casolà i iogurt verd. La carta és curta, però cada entrepà és un 'hit': com la seva versió de l'entrepà cubà, o un entrepà de falda de pit de vedella que es fon, emmental i maionesa amb salsa huancaína. 

Val la pena dir que tot el que menjareu entre pa i pa (i la brioixeria per esmorzar!) és d'elaboració pròpia, des d'un kimchi casolà fins a les salsetes (i sobretot la carn rostida a baixa temperatura moltes hores). El local disposa d'una petita barra per menjar amb quatre o cinc places, encara que la majoria dels clients opten per emportar-se l'entrepà (que, per cert, venen en mida mitjana i gran, així en podeu tastar més). Preus continguts, res d'aixecades de camisa. 

A la zona alta no sobren bones barres on es pugui menjar a un preu raonable! I amb el permís de l'esplèndid Colmado Wilmot de l'Eugeni de Diego, Rabbit's és el bar de tapes que li calia a l''upper' Francesc Macià. En un carrer tan emblemàtic com Ganduxer –i situat entre aquells dos pols de poder sociogastronòmic que són Via Veneto i el Semon– el Rabbit's és 'només' un bar de tapes fenomenal. El propietari és el cuiner Jordi Cunill, un xef ex-Coure que en un moviment atrevit va assumir i rejovenir el clàssic Cafè de París. 

I Rabbit's mereix una visita, i sis. Més que de casa de menjars catalana, ha adoptat el dinamisme del bar de tapes madrileny (fan callos, no pas capipota), amb un interiorisme minimalista i net, exquisit, de Pilar Líbano, on l'acció passa sobretot en una majestuosa barra de marbre i fusta en ela. La netedat formal ja dona pistes de què s'hi menja: tapes de tota la vida amb rampells creatius més conceptuals que no pas tècnics. Per exemple, unes piparres que han tractat com a pebrots del Padrón, fregides i amb sal grossa, una delícia que no pica, o unes flors de carbassó arrebossades que han farcit de botifarra del Perol.

De tota la vida: tapes ben fetes, brasa de carn i de marisc i de segon uns guisats que convenceran els partidaris més ortodoxos de sucar pa, que poden acabar el dinar amb medalló de cua de bou desossada, de crosta cruixent i base de parmentier o un fricandó canònic. I oh, alegria, els preus els pot assumir algú que viu més avall de Sant Gregori Taumaturg i fa servir el carril bici.