Els 15 millors nous restaurants de Barcelona

El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. I defugen tòpics oportunistes. “Mai faré pollastres per emportar. Hem de crear conceptes imaginatius i amb valor de futur”, explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner en cap i director de Sagardi. 

No és un restaurant bascojaponès, sinó “un japonès, o més aviat Hideki en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització i en Hideki, amb qui m’uneix una amistat personal de 25 anys, el valor gastronòmic”, explica. El basc se sent còmode amb el concepte disc d’autor: “Hem fet el que ens ha donat la gana. Vam dir-li: Hideki, munta la taverna dels teus somnis”. 

Ikoya és un espai monumental, però sobri, equipat amb una robata, graella japonesa, on el xef Jaume del Rio executa la visió del mediterrani nipó que va portar a Matsuhisa a ser el primer japonès Michelin. En brasa: gaudeixo amb la melositat extrema d’un llenguado batashoyu –amb soja i mantega– que es refresca amb els primers pèsols, amb un toc de graella. I amb un tataki de vaca vella que es fon a la boca. En fred: un brutal tàrtar de tonyina amb encenalls de formatge blau cantàbric, que desmenteix el tòpic que peix i formatge són maridatge impossible. Gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país. 

Tamae ajunta dos cuiners cabdals dels darrers vint anys: dos ex-caps de cuina d'elBulli, l'Eugeni de Diego (A Pluma) i Albert Raurich (Dos Palillos), ofereixen la seva versió del menjar asiàtic més apte per al 'take away' en la creació d'un model de restaurant que, de fet ni ho és, de restaurant. De Diego: "Tenim una barra amb vuit places i treballem el menjar a domicili i per emportar. I la cuina és oberta: en contraposició a les 'dark kitchens' som una 'open kitchen'.  L'Albert té un coneixement integral de la cuina asiàtica, i ho ajuntem amb el meu saber fer per arribar a tots els públics". 

A Tamae ('perla' en japonès, nom de la dona i sommelier i sòcia de Raurich a Dos Palillos) seus a la barra i tens un únic plat, i et serveixen el menjar en el mateix 'packaging' en què te'l porten a casa. "Ens diem Tamae Bar & Open Kitchen perquè és precisament això, una cuina oberta i una barra", corrobora Raurich". Ara bé, ni se us acudeixi infravalorar-lo: Raurich és un dels cuiners que ha fet encaixar Àsia en l'alta cuina moderna, i el fet que el tiquet sigui assequible no vol dir que el menjar no us faci caure de culs. "A Dos Palillos vens a provar el que volem, aquí la idea és que triïs tu".

I es fa difícil triar. Per una banda, aquí hi ha la visió del sushi de Raurich –hi trobareu 'hako suhsi', antiga forma japonesa de sushi rectangular, premsat en caixetes– i uns impressionats ngiris XL, que son un ngiri i mig i calen dues mossegades per fer-los desaparèixer: tant grans en mida com subtils i precisos en sabor (és sushi cuinat, aquí no trobareu ngiris de peix cru sense més). Per l'altra, la visió del fet menjar de carrer asiàtic on es nota la ideologia de De Diego: com un impressionant lluç fresc d'arrebossat japonès que fa descarrilar el millor 'fish and chips' del món, o un 'bao' de tàrtar de vedella, on l'ou apareix sota la gens habitual forma d'ou ferrat, tan sucós i saborós que en voldries tres de seguits i res més (i de fet pots fer això i quedar-te tan ample). Podeu encarregar el menjar des de la seva web.

Rere l'aparent senzillesa d'una barra de bar de tota la vida, Ultramarinos Marín amaga un enorme forn de llenya sota la direcció de Borja García, xef i propietari, un cuiner que ha passat per aquell gran temple de l'alta cuina primitivista que és el Dos Pebrots.

I per aquí van les coordinades: tornem al concepte de bar, però amb elaboracions on un enunciat espartà no amaga focs artificials, sinó el millor que li pots fer a un producte sense entrar en els canvis d'estat físic. Un exemple magnífic és la seva increïble patata (sí, en singular): una patata bullida i escalivada, que després es passa per la planxa amb 'manteca colorà'. I que suques en allioli i romesco com si t'hi anés la vida. 

La carta només té tres apartats: a la planxa, a la vitrina, i de la Marín, i això significa proteïna de la bona com presa ibèrica al punt (planxa), musclos fets al fon de llenya, o elaboracions com 'rillette' de conill amb pastanaga escabetxada. Ho fan tot ells: curen embotits, assequen peixos, es fan la seva xistorra. La sublimació del bar amb el millor producte quotidià possible. 

Warike és un restaurant peruà atípic que va néixer en pandèmia com a una paradeta de menjar... en un moll de càrrega de camions de Poblenou! En Jeff Espinosa recorda que ell i la seva parella, la Roser Comellas, tenien “llicència de delivery i degustació, i fèiem entrepans, però la gent no parava de venir”. 

Per no esdevenir un restaurat  clandestí, van sortir del magatzem, i ara, en un local amb una terrassa magnífica, exerceixen la cuina peruana no tradicional. A Wuarike (en quítxua vol dir lloc desconegut on gaudir del menjar) cuinen al 'cilindro': “Un cilindre d’acer inoxidable on penges la carn, i el carbó va a sota. Com una olla a pressió on controles la cocció i fumes al carbó”, explica. La cansalada tendra i cruixent d’un ‘cerdo al cilindro’, amb un marinat agredolç a l’estil chifa, és una dimensió de gaudi porcí per descobrir. I també brasegen a la 'caja china', una caixa d’acer tancada amb brasa al capdamunt que converteix un pollastre rostit en una meravella sucosa. Els cebiches són de traca i creació, amb uns tocs asiàtics que retornen el plat al Japó, més enllà de la influència nikkei.

La Balabusta és el darrer restaurant de la Ronit Stern, experimentada cuinera d'origen israelià que tantes alegries ens ha donat amb Toto, Auto Rossellon o la fleca Crustó. Obre un restaurant, te’n refies. La seva ètica de treball és proximitat i tot fet de zero: ho veus en cuines obertes i en els sacs de la farina del pa, que fan davant dels teus nassos. La Balabusta (en ídix “mestressa de casa que mana i té ous”, riu) no n’és l’excepció. Aquí interpreta la cuina israeliana “des del punt de vista d’una persona que fa vint anys que viu a Barcelona”, explica. Sense elements aliens a l’Orient Mitjà: potser croquetes d’albergínia, però ni miso ni xili andí ni tacos. 

No espereu menjar aquí com ho faríeu a Tel Aviv, sinó amb una interpretació de la cuina d'allà –sense negar la influència àrab, això és impossible– amb un punt de vista mediterrani occidental i barceloní. I molt variat: a Tel Aviv –i a la seva carta– t'hi trobes des d’un 'schnitzel' –carn de vedella arrebossada– via Àustria– fins a una 'bureka', una empanada de pasta filo d'origen balcànic que preparen amb mà exquisida, una combinació de formatges suaus fets a la casa, espinacs i espècies, que et desarma. La sensibilitat és molt 'veggie-friendly': plats com un xauarma de coliflor amb tahina i llimona confitada o uns bunyols d'albergínia amb mel i dàtils que satisfaran el més carnívor. I els caps de setmana 'brunch' suprem: com qui diu, ells van ser dels qui van inaugurar la tendència. 

“M’agrada la idea de ser la nevera del veí”, m’explica l’Arnau Barba, al Collonut de les Corts. Ja ha obert tres Collonuts: a Olesa, 7 i a Gran de Sant Andreu, 180. Són bars de barri al barri i per al barri. Des de la terrassa de les Corts, penso en llibertat, copa i puro. Perquè al Collonut s’hi menja de collons i a un preu rebentat. “Soc de Maragall, i volia un tiquet de 15 euros”, explica Barba, jove hostaler de 33 anys amb experiència en altes barres (Abellán, Hotel W, Moritz) i que amb més socis han replicat la fórmula però amb ànim de proximitat i no pas de franquícia. 

A Maragall la gent es muda per anar-hi, a les Corts és el bar de sota. A tots hi ha la mateixa oferta: excel·lent producte local amb preparacions directes i preu arranat. Exemples: torrada de porc dels Casals amb mel (plat de Michelin a 2,70 euros!), o un guisat de cua de bou (12,90) d’on n’hi mengen tres. O un dimecres vespre qualsevol baixes a regalar-te un bon fuet de Vic i un 'pintxo' de truita de patates. I els seus 'torreznos' –gruixuts, ben fregits, cruixents, una delícia– justifiquen la visita. Un lloc de gaudi porcí i beure bo, bonic i barat. 

Bar Bar no és que sigui el restaurant amb el pitjor nom del món: és que en hindi vol dir “una vegada i una altra”. I després d’haver-hi menjat, no hi puc estar més d’acord. En Nikihil Mahale és un cuiner de Mumbai establert a Londres –director del tan anomenat Farzi Cafe London– que s’ha instal·lat a Barcelona amb la idea d’oferir una versió “moderna de la cuina tradicional índia, i que vagi més enllà dels típics plats del nord”. Això inclou no fer concessions als nivells de picant. El local és auster i nu: aquí el centre el trobem en la cuina. I servidor no té prou barra com per donar-se-les d’entès en cuina índia.

Però poso la mà al tandoori per assegurar-vos que val la pena. En lloc de carta de tapes de cuir i 150 plats, un únic i minimalista foli amb deu entrants i deu principals. Tastem reversions de plats on els matisos de picant es despleguen a la gola amb mesura i virtuosisme. Com un shikampuri kebab –carn de xai picada tretze vegades, es desfà a la boca– que creix en intensitat picant i frena al punt just. O el gobi number 65, boletes de coliflor arrebossada amb all i iogurt, subtils i aromàtiques. I aquí hi he tastat el millor pollastre tikka massala de la meva vida (per cert, plat creat a Escòcia!). Com diria una Trinca de Nova Delhi, nari naan, nari naan (el pa és boníssim). Fitxeu!

Contracorrent Bar és un bar de veritat –barra i minicuina–, i no pas un restaurant immens amb tamborets alts i un cuiner Michelin dient que té un bar (i els preus són més de bar que d’alta gastronomia). El xef sicilià Nico Drago –qui va ser un dels socis del O'viso i La Castanya, on es podia menjar bé per quatre duros– i la sommelier Anna Pla s’han formulat el repte “de fer un tapeig diferent amb vins naturals, però apte per al barri”: el deliciós carrer Ribes a Fort Pienc.

I a fe de Déu que ho aconsegueixen: mesclant Itàlia i Catalunya, i els plats de cuina popular: l’ensaladilla russa de pollastre a l’ast és diumenge al cub! Textura d'ensaladilla russa i sabor de pollastre a l'ast en una tapa de cinc euros. Drago és un mestre a l'hora de fer un pont entre la tradició catalana i la seva italiana: com un calamar a la planxa amb salsa 'bagna cauda' –típica del Piemont, amb anxova i all rostit– que té un contrapunt màgic amb els 'grelos', o un capipota a la parmesana. De totes maneres és una carta curta i canviant, temporada total: si s'acaba un producte, doncs guixat de la pissarra i llestos. La carta de vins naturals –més de cent referències en un bar de barri!– promet moltes estones de plaer amb amics en una excepcional terrassa. 

Fa eons, quan la burger era jove a Barcelona, va obrir Big J’s Diner a Aribau, 18 (el primer diner estil USA a Barcelona). Ara, els germans Alam, en Mani i en Magid, l’han convertit en la seva versió del restaurant popular nord-americà que fa més hores que un rellotge, i on una senyora vestida de rosa sempre et demanava si volies més black coffee, honey (però aquí no és un horror recremat, sinó una infusió afruitada exquisida).  

Amb The Fish and Chips Shop van refinar la teca anglesa; Durango és “una versió cowboy d’un diner al desert del nord de Mèxic”, explica en Mani. Un quadre al·lusiu a l’Orville Peck, renovador del country sota la perspectiva queer, domina l’entrada, i un cavallet de fira sota una mirror ball llueix sarcàstic. “És la nostra manera d’escapar del brunch. I tampoc és una hamburgueseria”, precisa. Durango té la vocació de ser un dels pocs locals oberts cada dia, del matí a la matinada, on es pugui menjar i beure... sempre. 

I la carta és un saborós ‘jocs reunits’ d’icones nord-americanes. Des dels esmorzars d’ous amb bacó i frijoles fins a uns brutals tacos d’ànec al whisky de sègol. Hi descobrireu l’entrepà d’ostres fregides, o el B.L.T: un cremós sandvitx de bacó, enciam i tomàquet... I el hot-dog de cocodril (quan la normativa ho permeti)! El cuiner és el mexicà Pepe Carvallido i acompanya la carta d’alta cocteleria basada en bourbon i mezcal. Els dimarts de 19 a 21 h, happy hour d’ostres a un euro. L'altra Amèrica.

El sumptuós palauet de l’Eixample que va allotjar Rilke ara és JOK. L’acrònim del periodista Joan Maria Pou, l’empresari Oriol Badia i Kim Díaz com a assessor (Bar Mut) és “un projecte de factoria cultural amb concerts, presentacions de llibres, xerrades, monòlegs... que volem finançar amb un bon restaurant i una bona cocteleria”, explica Pou. “Si depens dels clics o el finançament públic, tens uns límits. I volem decidir què fem i què no fem”, segueix.

Elegància burgesa, zero bling-bling (no fa per a Neymar): JOK té un molt afinat restaurant de cuina catalana amb la xef Olga Sternari al capdavant i on es nota la mà de Díaz: la fórmula de migdia és un menú desordenat –tria dos plats entre deu– amb aigua, postres i cafè per 30 euros.

Èxits catalans amb algun accent afrancesat (Sternari ve de Joël Robuchon!) producte top i molta temporada. La fideuà és substanciosa, amb la potència d’un bon fumet, alleugerida amb daus de lluç fresc, i els canelons són tot el que pots demanar a un caneló (trufat). La cocteleria funciona del migdia a quarts de 3 de la matinada, “amb la possibilitat de fer-hi un pica-pica fora-d'hores d’alta qualitat”, diu Pou. I sempre us demanaran si voleu començar amb un còctel. Aspirant a dandi sagarrià, agafeu-hi un bon gat i maregeu el whisky pels salons vellutats. 

Els barcelonins tenim fama de ser discrets i de voler anar a lloc discrets. Doncs ens podem treure del cap aquest complex de discreció amb l’excessiu i divertidíssim Gala, la sumptuosa aposta del Grup Isabella's per l’estètica surrealista. Obert cada dia de l’any, del migdia a la matinada, Gala és un macroespai que porta l’homenatge a l’estètica daliniana i el surrealisme fins a les darreres conseqüències (i on es fa realitat aquell tòpic de ‘mirar i que et mirin).

Un carrusel de cavallets a l'entrada, un menjador enorme que entrecreua 'Alicia al País de les Meravelles' amb Dickens, un pati interior amb una font que brolla d’un nas dalinià... I al soterrani us hi trobareu una boîte que els caps de setmana obre fins a la matinada, i un tarotista que us llegirà el futur. L'immediat vostre és que aquí hi menjareu molt bé, amb una cuina mediterrània que tira més pel bon producte amb un toc de luxe que pels invents, com una truita oberta de carxofa amb tòfona negra que us farà caure de culs. El xef executiu aquí és Josep Maria Masó (ex-Bar Cañete), i reivindica la cuina mediterrània en la seva versió més sucosa i gustosa. Gala és un tot terreny, i tant us hi podeu endrapar unes brutals croquetes de fricandó i altres tapes, plats de temporada com uns pèsols frescos amb botifarra negra, o visitar un fantàstic apartat de sushi.  

A la primera mossegada, saps que La Brillantina és un lloc infinitament més interessant que allò que en deien gastrobar (sovint croquetes cares ben fetes i tàrtars de salmó). En Santiago Macías, xef colombià, i la seva parella, la Vanesa Zorzoli, pastissera argentina, van tenir durant deu anys el restaurant I Latina a Buenos Aires: un gastronòmic que van tancar a principis de 2021. I el mateix any, a un bar de Gràcia, sense la pressió de l'alta competició, van obrir La Brillantina, una proposta informal, però que vessa talent i reflexió: «La carta emfatitza tot allò que tenim comú i tot allò que ens diferencia a Llatinoamèrica», diu Macías.

Tots els matisos del blat, taco i tortita, que ‘nixtamalizen’ –trencar les fibres del blat amb cal viva!– ells mateixos. Ho tastem en un uns esplèndids tacos de 'pollo al achiote' fets amb ‘chipa’, una massa de iuca sense farina, només midó. Tant lleugers com melosos. I les empanades de bou, tallat a ganivet, fregides i amb salsa ‘llajwa’ –de tomàquet cru amb picants– són de traca. Aquí tenen molta importància els vins naturals; confrares del gaudi mastegador a doble galta: atureu-vos a valorar la sublim interacció entre el cítric i picant d'un cebiche amb ‘leche de tigre’ de coco i ‘naranjilla’ –cítric andí– i la mantega i pastisseria d'un Ribeiro. I l'‘encocado’ –cassola de peix i marisc del carib colombià– és com si la vostra iaia cuinés amb la llet de coco. Extraordinària fusió de països veïns, enlloc d'ajuntar continents. 

On hi hagué el Mató de Pedralbes –un restaurant d'aquells on tothom hi ha fet un sopar de feina almenys un cop a la vida– ara s'hi aixeca el Bistró Mató. I el Grup San Telmo aquí ha fet les coses bé, molt bé. La carta són uns grans èxits infal·libles amb tot el bagatge d'aquest grup de restauració, amb especial èmfasi en la brasa i el producte de temporada. Menjar d'alta gamma i acabat fi sense grans complicacions, com per exemple una amanida de tomàquets de temporada i una ploma ibèrica a la brasa que hi canten els àngels, i un bon apartat d'arrossos, a part d'uns quants plats vegetals molt treballats. Ah, i al soterrani –amb pati interior– hi ha una pizzeria! 

Tan maco per dins com per fora: la terrassa d'aquest preciós edifici modernista comença allà on s'acaba Barcelona, com qui diu, però ben amagada del brogit de la Ronda de Dalt. En una plaça buida, amb el monestir de les monges de Pedralbes just al davant, t'asseus a menjar en una pau monacal. El viatge dalt de tot de la ciutat val la pena. 

Poca broma, que s'afegeix al nodrit panorama pizzer de Barcelona la que és considerada una de les millors pizzeries del món: Grosso Napoletano, que el prestigiós índex 50 Top Pizza considera la desena millor cadena de pizza artesanal del món – ara té seu a Barcelona, al capdamunt del carrer Casanova. I la veritat és que l'empresa, amb seu a Madrid i de capital espanyol, és un exemple de com es pot igualar la capacitat dels italians en el seu art 'gastro', patrimoni de la humanitat. 

Quatre són els pilars d'aquí: forn de llenya, massa, ingredients italians d'alta qualitat, i per descomptat, els 'pizzaioli'. L'elaboració de la massa segueix un procés de doble fermentació de fins a 48 hores, en el qual s'utilitza farina de força italiana i massa mare, per aconseguir una textura i volum idonis i aconseguir l'elasticitat característica de la pizza napolitana.

T'arriben a taula pizzes fines i amb una vora alveolada i flonja que rebota com una pilota de bàsquet (senyal inequívoca de bona pizza) amb receptes com la Boom Boom Ciao, amb una base de tomàquet San Marzano, llonganissa napolitana, formatge 'caciocavallo', mozzarella, tomàquet semisec vermell i orenga. Les pizzes són boníssimes, i en els 'antipasti' trobem invents deliciosos com albergínia rostida al forn de pedra acompanyada amb crema de tòfona, escalunya adobada i olives negres. Els preus són continguts –pizzes abundants a una mitjana de 12 euros– i el monumental local, d'ambient minimal i fosc de restaurant i novaiorquès, convida a demanar una altra copa de vi. Alta gamma a preus assequibles, que no és poca cosa.  

La segona aposta de Grupo Tragaluz pels restaurants vegetarians és Green Spot Diagonal, un restaurant situat en una casa dels anys setanta al capdamunt de la Diagonal, amb un porxo al costat d'un jardí amb pins. Vegetarià? No del tot. El germà petit de The Green Spot –un restaurant que el 2015 va apostar per una cuina vegetariana arriscada i de noves tendències –és un lloc on gaudir de les verdures sense ser vegetarià i menjar saludable (vaja, allò que fa uns anys en deien 'flexiterià'). 

La carta de Green Spot Diagonal es basa en producte de petits productors de proximitat que va canviant amb l'estacionalitat. La cuina és essencialment mediterrània i sempre realça l'aportació de les verdures, i només s'utilitza proteïna animal en comptades ocasions. La carta du la marca de fàbrica de versatilitat de Tragaluz, on tant pots menjar pizzes sorprenents –veganes, amb xoriço de carbassa, o gurmet amb tòfona i bolets– com amanides i plats vegetals que trenquen esquemes, així com carn excelsa amb comptagotes, per exemple el pollastre orgànic amb llimona, tàperes i alfàbrega.