Els 15 millors nous restaurants de Barcelona

Algú deia que el capipota no queda bé a Instagram? No pas el de la Fonda Pepa: una exuberant elaboració en què el col·lagen de la vedella va amb pop, i es banya en una bullabessa amb fonoll marí i el record de mostassa de l’estragó fresc. Molt fotogènic, però encara més bo. Una delícia que marca el camí de Paco Benítez (Noma, L’Eggs) i Pedro Baño (Caelis, Lluçanès). Són a la 'deep' Gràcia, on hi va haver la fonda Cal Robert durant 27 anys. "Vivim a Gràcia, volem sostenibilitat i fer feina de proximitat, comprar al comerç del barri”, explica Baño.

La Pepa és una actualització de la cuina catalana amb maneres 'gastro' i esperit popular. Plats abundants que et passegen pel passat i tenen gust de futur per uns 14 euros, i els dissabtes us hi esperen esmorzars de forquilla tradicionals a preus de bar de iaio. I vins a copes excel·lents... per poc més de dos euros. Visca la pepa!

Casa Amàlia és un restaurant de tota la vida: un local obert el 1950 just davant del Mercat de la Concepció, amb una carta clàssica i sense complicacions en què preval el bon producte i la cuina de sempre. O això era fins que se'l van quedar en Jordi Castán i en Sergi Suaña el 2020, un duet amb dècades d'experiència en el negoci de la restauració d'alta volada i el producte de proximitat.

La carta s'articula en aperitius i dos apartats: un de tradició i un de transformació. En el primer, meravelles directes com rap a la brasa amb salsa d'espàrrecs blancs i carxofes del prat, o canelons de tres carns amb beixamel. En el segon, barbaritats juganeres com la 'panalena mallorquina', una albergínia a la brasa, amb tel fi de cansalada i farcida de sobrassada i coberta per una tempura d'albergínia i un bocí de mel de rusc al capdamunt. 

Allà on hi hagué el Mextizo hi ha Perfecto: en una d'aquelles majestuoses plantes senyorials de restaurants del carrer Diputació, i amb un interiorisme a càrrec de Juli Capella. L'Òscar Manresa, xef i empresari, és al capdavant un projecte ambiciós de cuina catalana –un restaurant de gran capacitat i amb producte del bo– que està del tot dirigit a la clientela local. Cuina de Barcelona, en diu.

Ara bé, Manresa pensa l'argument, però el guió l'escriu un jove cuiner de Roses, en Toni Romero, que aposta per una carta hedonista, carregada de plats de xup-xup per sucar-hi pa i també de foc de brasa. Com per exemple, unes cocotxes amb un tel de cansalada ibèrica, que porten una maionesa que és el mateix pil-pil, que són un deliri de sabor, o un arròs negre amb bacallà untuós i fresc. Festa en gran format. 

Salvaje Barcelona ocupa els 2.000 m² que va deixar vacant Bellavista del Jardín del Norte, el restaurant de Leo Messi i Grupo Iglesias, i ha portat la immensitat de la ubicació a un terreny selvàtic, però no menys espectacular, amb elements vegetals, animals i escultures.

El menjar és a càrrec del xef veneçolà Fermín Azkue, que defineix la proposta como a cuina "d'ànima llatina, de pares bascos, i amb un bagatge ple d'Europa". Aquí hi trobareu sushi fastuós, de producte superlatiu i mires àmplies –amb forta influència mediterrània i incursions a la cuina nòrdica– i una robata, una brasa japonesa de llenya, a més d'arròs i fideus, tapes de fusió i un petit però abracadabrant apartat vegetarià. 

Rere l’èxit de Fat Barbies –un restaurant de carn feta amb brasa i fum– hi ha unes guarnicions vegetals extraordinàries. Tant, que ara tenen el seu propi 'spin-off' a Fat Veggies: el mateix principi aplicat al món vegetal.

Podrien haver fet "verdures a la brasa, vinagretes i tira milles", diuen, però s’han complicat la vida amb una cuina vegetal complexa i saborosa, amb molta influència de l’Orient Mitjà. Per exemple, una coliflor feta amb tres punts de cocció diferents, sobre un puré de coliflor –fet del tronc de la verdura– amb xocolata blanca; és cruixent, cremós, deliciós, canvia la teva percepció d’una verdura avorrida. O una crema de pebrots amb espàrrecs a la brasa, que es converteix en un estudi de la combinació del pebrot amb el rave. 

En Jordi Asensio (cuina) i la Patrícia Nieves (sala), parella i residents al Poblenou, enarboren l’orgull de barri. Can Culleres era el nom popular de la metal·lúrgica Plateria Ribera, on l’avi de Nieves va treballar als anys seixanta. “Reivindiquem l’essència obrera del barri, que ha quedat desdibuixada pel 22@”, diu ella. El local és preciós i robust: estètica de maó fabril, amb nòmines, coberts antics i peces d’acer en exposició.

Asensi, amb un CV més llarg que un dia a Manchester el 1897 (Berasategui, Gagnaire, ANgrup...) reivindica una cuina de producte fresc i de gran qualitat-preu. Són plats d’aparença senzilla, però carregats de complexitat: com unes favetes amb ou i 'guanciale', que a banda del sofregit amaguen un pil-pil de pernil, per submergir-s’hi. Pura artesania comestible. 

En contraposició a les 'dark kitchens', The Egg Lab és una cuina oberta amb dues petites barres per esperar o menjar. Han trobat un nínxol en el disputadíssim món de l’entrepà, i l’han omplert amb mestria: són l’únic local d’'egg sandwich', inspirats en els Estats Units. Però això és artesania pura, comparat amb els 'bacon-egg' rolls indigestos que recordo de NYC.

Aquí hi trobareu entrepans amb receptes de 'street food' –coronades per ous frescos de Calaf ferrats o remenats. El resultat és d’una rotunditat melosa de sabor uniforme, que envia un xut de plaer del paladar al cervell. Només us diré: 'roll' de porc esqueixat i guisat amb cheddar, ou, enciam i tomàquet. Taquen: per això el terra de l’entrada és de panot Barcelona! Per poder-lo netejar millor!

Atsushi Takata: “No ho he pensat mai, que tinc un restaurant japonès, no ho diu a la meva targeta”. I té tota la raó del món. Ell va ser pioner el 2002 a barrejar el Japó amb Catalunya
–aquell meravellós Icho, ah, els fideus de sèpia amb papada!–, coneix i estima a fons la cuina catalana i exerceix sense etiquetes ni caixes. El 2021 va reobrir el seu referencial Uribou en un local íntim, lluny dels 50 comensals de La Cuina de l’Uribou, de quan era a Les Corts.

Només fa 'omakase': l’abundant menú, a 57 euros, passa per tapetes, tres plats de temporada de mitja ració i la tria entre un assortiment de sushi o alguna altra especialitat, sempre barbaritats de sabor i tècnica delicada, com la seva tempura de carxofes amb llagostins; un plat que uneix Hiroshima amb el Prat de Llobregat! Takata ha deixat petja en la manera d'entendre Japó a Catalunya, i ho seguirà fent. 

Maleducat té un explícit cognom: Casa de Menjars. Tres amics de la infància –a la cuina el Víctor Ródenas (Caelis, Via Veneto) i els germans Marc i Ignasi Garcia a l’apartat 'business'– han convertit el Maleducat en un dels llocs més calents de Sant Antoni en poc més de sis mesos: va obrir segons abans de la pandèmia.

De carta curta i pissarra llarga, amb sis suggeriments que canvien cada dia. I que són un homenatge ple de tècnica i frescor a l’hedonisme desvergonyit: plats com els pèsols frescos amb tripeta de bacallà, rovell d’ou i bull negre, i un arròs sec amb trompetes de la mort i magret d’ànec salvatge. Fieu-vos dels vins a copes: els tria el sommelier de l’Àbac.

Ximplet que és un, sempre m’ha fet gràcia l'homofonia entre 'omakase' –posar-se en mans del xef, literalment– i 'olakease' (el mem idiota definitiu). Doncs els mestres de sushi Ryuta i Aya Sato, de trajectòria immaculada (Nomo, Aiueno, Sato y Tanaka), s’han independitzat a Sensato, on podeu confiar amb bena als ulls en el que us faran.

Sensato és una barra minimalista de sushi amb vuit cadires per servei i volta catalana. “Això és autèntic. Però un omakase no vol dir només sushi. El meu té 22 passes de tapetes, però també ostres fumades, sopa de cloïsses... Veig com menges i decideixo què t’aniré servint”, diu Ryuta (que també ens recorda que sushi tampoc és sinònim de cru: es pot flambejar, escaldar, marinar...). 

CactusCat Bar és un restaurant senzill i acollidor que té l'honor de ser del millor valorat del món a Happy Cow, l'aplicació de referència en restauració vegana.

La seva oferta inclou plats internacionals, però amb una marcada influència de la cuina tradicional catalana. El seu plat estrella és la lasanya, però hi ha molt més on triar: fideuà, croquetes de quinoa o cremes de verdures de temporada són alguns exemples. Tot això, utilitzant sempre productes de proximitat i amb certificat ecològic. Malgrat la fama, la relació qualitat-preu és molt bona i el seu menú té un cost d'11 €. Això els situa en la franja de preu més baixa dels menús de migdia vegans de la ciutat! I val a dir que la simpatia i la proximitat també ens fan feliços! 

La tècnica culinària moderna no es contradiu amb la tradició. Això és precisament el que hi trobareu a l'Avenir: plats de casa de menjars -capipota, cirgrons amb suc, mar i mutanya- redefinits sota el prisma de professionals de cuina i sala que han passat pel Manairó d'en Jordi Herrera, en Roger Viñas i en Chesco Salrach.

I la veritat és que les ganes de jugar i sorprendre, però també d'oferir una cuina plena de cullera i fons substanciosos, tan característica del mestre Herrera, es nota en una sèrie de platets boníssims, fins i tot de matrícula en alguns casos. Com per exemple, un capipota rostit extraordinari -sense suc, cruixent i amb el seu greix- o un ravioli farcit... de calamar farcit! Si cal posar-los una pega, només se me n'acut una: els plats són bons d'aquells de menjar a cullerades, però t'arriben a la taula en format platet. Jo en voldria més.

Quant temps fa que no sopes al centre de la ciutat? I quan dic centre vull dir el rovell de l'ou. La Rambla Catalunya té un reclam magnífic: Belbo Candela, un restaurant de 170 places ben amples, situat ni més ni menys que al número 2 de Rambla de Catalunya. 

Tenen brasa de carbó, arrossos impecables, tapes de bon nivell i un repertori de cuina mediterrània que es pren tan seriosament el marisc de proximitat com el verd de l'amanida. I et pots cruspir des d'unes bones sardines a la brasa, gambes fresques de Sant Carles o un arròs melós amb costella i bolets a 14 euros per cap (que era el que costava una Paellador a la Rambla!). Com estar en un bon restaurant de platja però al centre-centre. Aquest és un espai de luxe a preus de classe mitjana, i bona cuina i bon producte en una zona on això s'ha de buscar amb lupa. A la nit tenen música en directe. 

Poca broma, que després de cinquanta anys de vida el Flash Flash ja té un germà petit: El Croma By Flash, obert la tardor del 2020, no és una sucursal sinó una actualització del Flash Flash al segle XXI. La cosa senzilla hauria sigut clonar l'icònic original, però no: el Croma és espectacular i enorme, però alhora manté l'horitzontalitat i el sostre baix, un fet que fa que la comunicació entre taules sigui enorme. I res de blanc i negre, si no una paleta de colors feta servir amb saviesa. I molta llum. 

La carta tampoc fotocopia l'original: entren els cebiches i els 'tiraditos', i també un generós apartat de pasta italiana deutor d'Il Giardinetto. I sí, les truites aquí són importants, però hi trobareu models nous, com per exemple la catalana, una deliciosa truita bavosa d'escalivada.  

Els germans Acero, Raül i David, van de cara a barraca. Acero és “com una furgoneta aparcada de 'street food', amb els mínims: et menges la 'burger'  i les patates, et beus la cervesa i adeu”. Ni postres ni cafè ni hòsties. Però redeu, quines hamburgueses. Es fan portar el producte del mercat de la Barceloneta i els discos són 150 grams de filet de pobre amb un toc (boví) secret.

I llimen coses supèrflues per seguir una ètica artesana de “tot es fa a la cuina”; l’èxit de la casa va amb pebrot i ceba caramel·litzada, cogombres, brie i maionesa de trufa.  Aquesta gent s'han convertit en una petita potència: despatxen centenars d'hamburgueses en cap de setmana, i van directes al bàsic: les seves xips de moniato i la canya estan d'allò més bé.