Els millors restaurants asiàtics de Barcelona

Ikoya Izakaya és un espai monumental, però sobri, equipat amb una robata, graella japonesa, on el xef Jaume del Rio executa la visió del mediterrani nipó que va portar a Hideki Matsuhisa a ser el primer japonès Michelin. En brasa: gaudeixo amb la melositat extrema d’un llenguado batashoyu –amb soja i mantega– que es refresca amb els primers pèsols, amb un toc de graella. I amb un tataki de vaca vella que es fon a la boca. En fred: un brutal tàrtar de tonyina amb encenalls de formatge blau cantàbric, que desmenteix el tòpic que peix i formatge són maridatge impossible.

Aquest aventura entre Matsuhisa i i el grup de cuina basca Sagardi aposta per les gastronomies creuades sense etiqueta, on podreu gaudir de calent i fred, carn i peix, brous i marinats a un nivell de cuina i producte estratosfèrics. També tenen una de les millors bodegues de sake del país. 

També es podria dir Boa-Sopa o Boa-Curri. En el sumptuós emplaçament de l’antiga galeria d'art Sala Gaspar, aquest restaurant panasiàtic ha fet una feina molt seriosa a l’hora de compilar receptes de tot el sud-est asiàtic. L’escepticisme t’engrapa quan desplegues una carta-passaport d’onze pàgines i et deixa anar quan tastes un modèlic i abundant pad thai o un curri malaisi amb gambotes de traca (les racions són platassos).

I de fet, el punt fort d'aquí és que ni versionen ni interpreten: es mantenen fidels a les receptes tradicionals, i sovint cuiners asiàtics passen per aquí per millor i assessorar l'elaboració dels plats. Un sopar aquí pot començar amb 'samoses' vegetarianes o rotllets de primavera, seguir amb una sopa malàisia de marisc al curri, i rematar-ho amb un molt coreà salmó 'bulgogi'.  El local és un espectacle, i les cuines en acció –fan els seus 'dumplings' i fideus– també. 

Ni microones, ni fregidores ni hummus de remolatxa. En aquest petit restaurant libanès de Sant Antoni el puré de cigrons és espès, i el babaganuix és més proper a l’escalivada que no pas a la crema indeterminada. La carta és curta: tres menes d’hummus i un apartat de 'mezzés': les tapes libaneses, vaja –amb un falàfel esplèndid, suau, gustós, cruixent i gens ressec, un tabule balsàmic i 'kebes' (croquetes)–, i entrepans excel·lents. L’amabilitat amb què serveixen encara ho fa tot més deliciós.

A Dr. Zhang s’han especialitzat en els 'dumplings' o farcellets xinesos (encara que ells no ho siguin). I pots veure com et porten, de la cuina a taula, peces tan variades i poc ortodoxes com els farcits d’ànec o els fregits amb curri. No tenen cap problema a fer, per exemple, un 'wan ton' de Halloween farcit de carabassa, moniato, curri i salsa agredolça. La pasta és bona i casolana, i el farcit, fet amb cura.

Bar Bar no és que sigui el restaurant amb el pitjor nom del món: és que en hindi vol dir “una vegada i una altra”. I després d’haver-hi menjat, no hi puc estar més d’acord. En Nikihil Mahale és un cuiner de Mumbai establert a Londres –director del tan anomenat Farzi Cafe London– que s’ha instal·lat a Barcelona amb la idea d’oferir una versió “moderna de la cuina tradicional índia, i que vagi més enllà dels típics plats del nord”. Això inclou no fer concessions als nivells de picant. El local és auster i nu: aquí el centre el trobem en la cuina. I servidor no té prou barra com per donar-se-les d’entès en cuina índia.

Però poso la mà al tandoori per assegurar-vos que val la pena. En lloc de carta de tapes de cuir i 150 plats, un únic i minimalista foli amb deu entrants i deu principals. Tastem reversions de plats on els matisos de picant es despleguen a la gola amb mesura i virtuosisme. Com un shikampuri kebab –carn de xai picada tretze vegades, es desfà a la boca– que creix en intensitat picant i frena al punt just. O el gobi number 65, boletes de coliflor arrebossada amb all i iogurt, subtils i aromàtiques. I aquí hi he tastat el millor pollastre tikka massala de la meva vida (per cert, plat creat a Escòcia!). Com diria una Trinca de Nova Delhi, nari naan, nari naan (el pa és boníssim). Fitxeu!

Aquest baret cantoner, obert el 2018, fa una feina excel·lent sense pretensions: tapes asiàtiques i fusió mediterrània a preus de barri. El xef italià Stefano Mazza ha bastit una carta curta i molt gustosa, en què el sud-est asiàtic s’empelta de tocs italians, i a l’inrevés. Un parell d’exemples: els esplèndids 'bao-zi' a la carbonara i les galtes tagàlogs, de vedella, meloses, estofades a l’estil filipí. No us n'aneu sense tastar les albergínies confitades.

Al capdavant dels fogons del Tandoor hi ha Ivan Surinder, format als fogons del Tickets. Ell ha actualitzat i ha alleugerit la cuina índia: vegeu, per exemple, un 'sheek kebab', un taco de xai 'masala' amb una base d’iceberg amb mango especiat i 'chutney' d’alvocat. I el pollastre 'tikkà' masala, al forn tendur amb gingebre, coriandre i pebrots, continua sent tan bo com sempre. Ah, i res pica en excés. Encara que, si voleu, us afegiran salsa picant per sortir traient fum pels queixals, d’aquí a Bangalore. 

Un d’aquests xinesos que convé afegir a la llista de referents a la ciutat. De fet se l’anomena popularment 'el xinès, xinès', ja sigui perquè sempre hi ha xinesos menjant-hi o perquè en aquest local, que no hi entén de decoració ni de modes, no hi trobareu ni arròs tres delícies ni pollastre amb ametlles, sinó exquisideses autèntiques del país asiàtic, com un ànec Pequín cruixent i unes tallarines fetes a mà amb sopa o amb vedella.

Molts s’omplen la boca parlant de treballar per al barri i t’hi trobes hummus a 12 euros... Bé, l’Òscar Manresa i el seu nebot Francis van obrir un restaurant panasiàtic amb una relació preu qualitat molt interessant: teca del sud-est asiàtic en racions abundants, i sabors que no et deixaran indiferent. Són receptes energètiques i saboroses –per compartir, picants, baos i noodles– amb el saber fer de la casa i la cura per la recepta original: bolets asiàtics amb sake i mantega, un deliciós pollastre fregit amb maionesa japo i dumplings de porc. Els còctels, tots amb un gir asiàtic i tropical, estan a l’altura de la manduca.

És tota una garantia saber que rere un local asiàtic hi ha el britànic Gilles Brown, copropietari del Mosquito i el Red Ant. La seva aproximació a la gastronomia del sud-est asiàtic és metòdica i obsessiva amb la qualitat. El Grasshopper és una petita barra baixa amb capacitat per a quinze comensals. Tot es fa des de zero, fins i tot els fideus, i hi afegeixen 'kansui', una solució alcalina perquè l’aigua tingui una propietat similar a la del Japó i la pasta sigui elàstica i absorbent.

El Koryo és un petit oasi de sobrietat i serenor, entre el ciment trencacames del Putxet. L’Ahyun Sun el va obrir el 2012, i l’única concessió que ha fet és “separar el primer i el segon, perquè a Corea es menja tot junt”. Hi trobareu versions primoroses –tot fet des de zero– dels grans clàssics, com el 'bulgogi', un fi rostit de vedella amb soja i suc de pera que us porten en un preciós calaix estil 'bento'.

Van conquistar els amants del ramen al Gòtic amb el Koku Kitchen Ramen (Carabassa, 19), i des del 2016 fan el mateix al Born amb els buns, els entrepans asiàtics de moda. A banda dels suculents baos casolans, heu de tastar els 'dumplings', la sopa vietnamita 'pho' i les costelles cantoneses. El seu 'banoffee' és pura luxúria: un llit de galeta salada, compacta com un lingot d’or, i coberta per una capa de plàtan laminat que es desfà en un esquitx de toffee. 

Si no us sona el nom de Yoaké San, només us hem de dir que aquesta dona va ser la finalista de l’edició francesa de Master Chef, i que després va tenir el seu propi xou televisiu al país veí. Yubi és encreuament de França i el sud-est asiàtic amb plats d'aquells que fan diana i defineixen una cuina amb caràcter: fons de salsa de cuina clàssica francesa i cítrics i espècies nipones. Té un estil elegant i contundent, personificat en una costella de vaca vella cuinada a baixa temperatura durant 72 hores, amb verduretes baby i un puré de patates ben mantegós.  

I també té una part 'gastro' de luxe informal que passa per un 'raw bar' amb ostres franceses Marennes Oleron (amb el segell de qualitat label rouge), elaboracions en cru i caviar iranià, xampany i sake. Luxe amb ànima i 'savouire faire' culinari. 

El xef argentí Sebastian Mazzola i la seva parella, la sommelier Sussie Villarico, tenen una empresa d’importació de producte gastronòmic japonès top, Cooking in Motion. Arigato és l’encarnació en gelateria de la seva fascinació pel menjar japonès, una gelateria on es menja calent. “La idea era tenir un lloc amb gelats, 'brunch' i pastisseria de qualitat”, diuen. Obert una setmana abans del divendres 13 pandèmic de 2020, van adaptar-se a una Barcelona sense turistes: convertint la màquina de pasta fullada en una màquina de fer fideus!

Serveixen “soul food japonès” vist des de l’alta cuina i a preus mitjans, quasi populars; com uns udon divins, surant en caldo de pollastre, porc ibèric i infusionats amb un laberint d’espècies i picant virtuós, digne de Michelin. Com les postres, que es beneficien de la follia argentina pel gelat i el seu producte japonès: el tiramisú de matxa, gelat de matxa i crema de mascarpone amb yuzu és un 'gastrotrip' digne de la guia pneumàtica. A cinc euros. ¡Obligatori fitxar!

Després de llicenciar-se en Econòmiques a la UPF, acceptar una beca de Harvard, fundar una editorial infantil i treballar un temps al sector docent i empresarial, la Jia (Shixiacun, 1988) va convèncer els seus pares d'obrir un restaurant xinès de receptes tradicionals xineses: dimsum, sopes, fideus, arrossos i, a diferència de molts restaurants asiàtics, una extensa carta de postres.

Tres anys després de persuadir-los, els veïns i oficinistes del barri sospiten pels seus fideus Pequín (pasta de soja fermentada, carn picada de porc, cogombre, pastanaga i brots de soja) i elzhu pao (porc especiat amb gingebre i pa esponjós). Decoració mimada fins a l'últim detall, a l'altre extrem dels xinesos-xinesos de la zona. 

Josep Maria Kao tracta des de la perspectiva de l'alta cuina el 'dim sum', aquesta empanadilla asiàtica que té un nom diferent segons cada país: 'gyoza', 'momo', 'siomay'. La fórmula són intencions de cuina ambiciosa a preus continguts, amb alguns resultats espectaculars, com per exemple una cresta fregida amb carn, carbassó i gingebre. No només fa 'dim sum': també hi podem menjar plats d'aires xinesos i catalans, com una costella rostida amb salsa agredolça o mongetes saltades amn bacó i pèsols del maresme.

Ebullició triple i perpètua a Ramen-Ya Hiro: la cuina és una locomotora de vapor. A l’altra banda de la barra bull amb gent xarrupant, bastonejat i cullerejant uns caldos que s’han passat deu hores a foc lent a la nit. Hiroki especifica que només fan tres varietats de ramen “perquè ens volem especialitzar en la qualitat i la rapidesa”. Hi trobem les receptes clàssiques: de soja (amb un brou fet de pollastre i porc, amb salsa de soja), de miso (el mateix amb miso en lloc de soja) i de marisc. Els fideus, de producció artesana (veureu la màquina al final de la barra) són una meravella: els pots posar al plat i prémer-los amb el bastonet i deixen anar brou i alhora es mantenen elàstics. Mentre endrapo els de soja, meravellat per la densitat i la mescla dels dos caldos i la delicadesa del tall rodó de porc, noto regust de marisc i ho relaciono instantàniament amb el mar i muntanya de la mama.

Avui m’empeny el dilema. ¿Segur que he d’explicar que hi ha un restaurant tailandès fantàstic al barri de les Corts que molts no coneixen, i que els fans del menjar exòtic consideren una troballa de les proporcions d’Atapuerca? Doncs sí, perquè entre la mesquinesa imperant, cal ser generós i saber compartir. El Bangkok és el regne del curri de tot tipus: verd, groc, panang... Per tant, us recomanem que us deixeu de romanços i caigueu en la temptació picant perquè no us en penedireu. 

El Mosquito és la repera de l'exotisme. Elaboren cuina cantonesa excel·lent i, en especial, els famosos farcellets xinesos, els dim sum. En Giles, l'amo del restaurant, és un anglès que, després de viatjar durant anys per Àsia, va decidir obrir un restaurant xinès a Barcelona, evitant tots els tòpics. Per encara desviar-se més del lloc comú, té quatre assortidors de cervesa anglesa exquisida i, si no sou de canyes, ofereix més de setanta marques de cervesa artesana catalana i d'arreu del món. A més, pregunteu-li el que us passi pel cap, l'enciclopèdia de la birra la va escriure ell.

En Jordi Aros, copropietari amb en Kuldeep Singh del nou Masala73 –primer van fer rodar un bus homònim–, opina que “entre la moda peruana i mexicana el paladar català està canviant”. I la moda índia? De restaurants indis a Barcelona, n’hi ha des de fa 25 anys. Masala73 no és un indi clàssic, d’aquells de 70 plats i carta de pell: “Tot gira al voltant dels curris”, diu, “perquè normalment en un indi el curri és un complement. Nosaltres en fem quatre i són principals. La resta són acompanyaments”. Kuldeep Singh, el soci indi, és un “diamant en brut”: “Jo era xef executiu i ell fregaplats en un restaurant. En sis anys va arribar a cap de cuina, i sobrat!”, diu. L’essència de Masala73 –un lloc nu, polit, sense barroquisme– “és fer servir les receptes de la família del Kuldeep i revaloritzar-les, amb tècnica i producte d’ara i aquí”.

La seva carta extensa és una invitació per anar-hi acompanyat de família o col·legues que et permetin tastar un bon assortit de tapes. Aquí hi trobareu els 'greatest hits' de la cuina tradicional vietnamita: des dels famosos nem o rotllets frescos als gustosos 'canelons' 'banh cuon', passant per la clàssica sopa 'pho', l’arròs picant 'co’m viet' i les mandonguilles de vedella amb arròs cruixent 'thit vien'. És un restaurant popular al barri, de manera que reserveu abans!